El asado es un método indirecto de cocción con calor seco. Básicamente, la carne se cocina a una temperatura alta durante un rato para que tome una costra, luego se reduce la temperatura y la carne se cocina por dentro durante más tiempo.
Todos los tipos de carne son aptos para asar. Es una excelente manera de ablandar carnes duras y resaltar el sabor y el aroma de las carnes sin grasa. Le presentaremos los conceptos básicos de asar o hornear carne, así como cómo asar los diferentes tipos de carne de la mejor manera.
Conceptos básicos para asar o hornear los diferentes tipos de carne
Decide en qué vas a asar la carne
Hornear en un horno de convección se considera el método principal, ya que dicho horno hace circular aire, lo que acelera ligeramente el proceso de horneado. Cualquier carne en un horno de convección se cocinará un poco más rápido. Aunque la mayoría de las veces la carne se hornea en un horno de convección, se puede hacer de diferentes maneras:
- El método más común para asar la carne es cocinar en un horno de convección cerrado. La carne se hornea sobre una rejilla o bandeja en el medio a una temperatura de 138-204 ºC. Las carnes magras deben cocinarse menos a una temperatura más alta, mientras que las grasas se cocinarán más rápido a una temperatura más baja;
- Los hornos eléctricos o de leña pueden alcanzar temperaturas muy altas. Se utilizan para el asado muy rápido de la carne. En algunas regiones, esta es una forma bastante común de preparar la carne en los restaurantes: se asa rápidamente a una temperatura de 260ºC o 315ºC y el resultado es una carne muy jugosa y con una corteza crujiente;
Las barbacoas, parrillas o ahumaderos se pueden utilizar para asar carne al aire libre o, como suele llamarse, para ahumar. Este proceso de ahumar la carne consiste en cocinarla durante mucho tiempo a baja temperatura con calor indirecto. Para este método, debe tener carbón para calentar. Especialmente a menudo, la carne de cerdo se asa de esta manera.
Elige un recipiente para cocinar la carne
La carne debe colocarse en una bandeja adecuada donde escurrirá todo el jugo. Es importante que no caiga sobre la fuente de calor. Las bandejas para hornear profundas se usan con mayor frecuencia, pero los diferentes tipos de carne se deben hornear en diferentes recipientes. Si no tienes, puedes comprar bandejas desechables en cualquier supermercado o hacer las tuyas con papel de aluminio.
- En una bandeja honda asa la ternera, el ave, el cordero y cualquier otra carne que ases encima de las verduras.
- Para dorar la carne por todos lados, se puede asar sobre una rejilla. Las carnes como el cordero generalmente se asan de esta manera para que puedan reposar cómodamente en la parrilla y los jugos goteen sobre la asadera. Este es un método de asado asombroso para recolectar los jugos de la carne para Salsa Gravy;
- La brocheta se usa a menudo para cocinar pollo, que se gira constantemente para que se cocine de manera uniforme. Aunque la carne no se suele cocinar de esta manera en casa, a veces puedes encontrar pequeñas parrillas para un pollo.
Deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de asarla
El pollo y otros cortes grandes de carne que planee asar deben dejarse a temperatura ambiente varias horas antes de colocarlos en el horno o parrilla. Esto es para asegurar que la carne se cocine uniformemente y que no termines con un gran trozo de carne dorado por fuera y casi crudo por dentro. Poner la carne directamente del refrigerador en un horno caliente la calentará, pero el medio permanecerá frío. Es muy difícil cocinar correctamente la carne sin antes llevarla a temperatura ambiente. Siempre descongele bien la carne congelada en el refrigerador antes de intentar cocinarla.
Asar la carne sin tapar
Para obtener una corteza crujiente, por lo general no es necesario cubrir la carne durante todo el proceso de cocción. Después de sacar del horno, tapar y dejar reposar unos minutos antes de cortar. Cubrir la carne mientras se asa puede hacerla más jugosa o más tierna, pero esto también se puede lograr con una preparación adecuada. También es importante no verter líquido en el fondo de la sartén, para que la carne no se seque. Esto se llama estofado y es una técnica de cocción efectiva por derecho propio, pero no debe usarse al asar carne.
Empezar a asar la carne a temperatura alta y luego reducirla
Los diferentes tipos de carne se cocinan a diferentes temperaturas, desde aproximadamente 138 ºC hasta 204 ºC, según el plato que esté preparando y el tamaño de la pieza de carne. Pero generalmente la carne se asa a una temperatura más alta durante 15-20 minutos, luego se baja a 177-191ºC y se asa durante varias horas.
Las carnes tiernas, como el lomo, deben cocinarse a temperatura alta durante todo el proceso. Este proceso lleva menos tiempo. Dicha carne no se beneficiará de una cocción prolongada a baja temperatura, que ayuda a ablandar las carnes más duras como la paleta de cerdo.
Siempre precaliente el horno antes de colocar la carne. No es necesario calentar la carne gradualmente; debe colocarse en un horno ya calentado. Esto ayudará a que la carne se cocine de manera más uniforme y la mantenga jugosa. De esa manera, sabrás con certeza que lo estás haciendo todo bien.
Deje que la carne repose después de asarla
La carne se compone de fibras proteicas estrechamente unidas que liberan agua cuando sube la temperatura. Se mezcla con la grasa que desprende la carne al calentarse, y así se forma un jugo aromático, que revela el increíble sabor de la carne. Si corta inmediatamente un trozo de carne muy caliente, esos jugos fluirán inmediatamente al plato. Si dejas reposar la carne a una temperatura más baja y la tapas durante 10-20 minutos, absorberá los jugos y sabrá mejor. Por lo tanto, todos los tipos de carne, especialmente la de ternera y la de ave, deben reposar un rato después de la cocción.
Cómo asar ternera y otras carnes rojas
Elija la pieza de carne correcta. Debe haber suficiente grasa para derretirse en el horno y agregar sabor y aroma a la carne. Además, esta grasa puede ser una buena base para salsas. Busque carne rosada fresca sin manchas grisáceas con grasa bien filtrada. Las más comunes de estas partes incluyen:
- la parte dorsal;
- solomillo;
- jamón;
- cuello;
- lomo.
Agregue condimentos para carne simples. Puede condimentar la carne con especias elegantes o marinadas, pero la carne de ternera es mejor con las especias más simples. Agregue las especias tan pronto como la carne alcance la temperatura ambiente antes de colocarla en el horno. Rocíe generosamente con aceite (girasol o su favorito). La mantequilla también es buena para darle a la carne una deliciosa corteza crujiente. Salpimienta la carne generosamente por todos lados. Frote suavemente la sal en la carne para que se adhiera a la superficie.
Asar la carne sobre papel de horno o sobre verduras troceadas. La mejor manera de asar carne de ternera es cocinarla con verduras de temporada. La grasa que escurre de la carne ayudará a cocinar las verduras y les dará un sabor y aroma sorprendentes. Si quieres colarla, es una excelente base para salsas. También puedes servir las verduras como guarnición.
Para darle forma a la carne asada, puedes trenzarla. A veces, los cortes de carne largos o rellenos se atan con hilo de cocina para darles una forma recta y cocinar de manera más uniforme. Esto no tiene que hacerse con todos los cortes de carne, pero si estás haciendo un rollo de carne probablemente necesitarás atarlo antes de hornearlo.
Antes de asar, puede sellar la carne en una sartén. En lugar de asar la ternera a una temperatura alta y luego a una temperatura baja, a menudo primero se fríe en una sartén y luego se asa al horno (como un bistec). Para dorar la carne, caliente el aceite en una sartén de hierro fundido a fuego alto.
Tan pronto como el aceite comience a evaporarse, ponga la carne en la sartén. Debería chisporrotear inmediatamente. De lo contrario, retire la carne y espere un poco más. Freír la carne por todos lados, luego colocarla en una bandeja para hornear y lleve al horno. No retire ni deseche la grasa. Se derretirá y agregará un gran sabor a las verduras.
Ase la carne de vacuno a 163ºC durante 30 minutos por cada 450 g. Las piezas de diferentes tamaños tomarán tiempos diferentes, pero una regla general estándar es de 30 minutos por cada 450 g. Si usa un termómetro para carne, retire la carne del horno cuando tenga unos grados por debajo del deseado. A continuación se muestra el nivel de cocción de la carne según su temperatura. Se considera que la carne el vacuno más sabroso es el medio echo, pero puedes prepararlo a tu gusto.
- La Carme poco echa tiene una temperatura de 54-57ºC, y el interior debe tener un color rojo brillante (cercano al púrpura). Tal carne debe ser muy tierna y jugosa;
- Carne ligeramente asada tiene una temperatura de 54-57ºС. Debe ser un poco más brillante, más roja y más cálida que la carne poco hecha;
- Carne con un grado medio de asado debe tener una temperatura de 57-63ºС. Tiene un color rosa brillante y es menos jugosa que la carne poco echa;
- La carne bien hecha tiene una temperatura de 63-68ºC. Es bastante firme;
- La carne muy echa tiene una temperatura superior a 68ºC. Debe ser firme y de color oscuro por fuera y por dentro. Generalmente no recomendado.
Cubra la carne y déjela reposar durante 10-15 minutos. Cuando esté casi a la temperatura deseada, sácala del horno y retírala de la fuente. Colóquela sobre una tabla o plato y tapa con papel aluminio. Mientras la carne reposa, seguirá cocinándose. La temperatura bajará un poco y será perfecta. Corta la carne en rodajas gruesas para que no se enfríe rápidamente. Los cortes deben ser generosos, especialmente si la carne no está bien cocida, de al menos 2 cm de grosor.
Los métodos para asado de ternera también se pueden aplicar a la carne de cerdo.
Cómo asar cerdo
Solo la carne de cerdo joven de alta calidad es apta para asar. Presenta una base de color rosa pálido con un acabado ligeramente mate y vetas de grasa blanca. Si son amarillas, es carne de un animal viejo y no resulta suave y jugosa. Puede almacenar filetes frescos en frío durante no más de dos días, carne congelada, cinco días, en el congelador, hasta seis meses.
Para hacer platos de carne de cerdo especialmente tiernos y aromáticos en el horno, la carne se marina previamente y luego se hornea. Qué adobo es mejor para asar carne de cerdo en el horno:
- vino blanco o tinto seco (se puede diluir con una cantidad igual de agua mineral);
- jugo de limón con vinagre de vino o rodajas de kiwi;
- kéfir o yogur sin azúcar;
- cerveza;
- vodka con agua mineral y salsa de soja.
Después de marinar en frío, el producto debe calentarse a temperatura ambiente antes de enviarse al horno. De lo contrario, el medio del recipiente estará húmedo. Puedes hacer cerdo aromático asado sin marinar. Pero debe salarse poco antes del final de la cocción, de lo contrario la carne quedará seca.
Para cada receta se utiliza un tipo específico de carne de cerdo. El jamón, el solomillo, aguja, el hombro, la panceta y la espalda son ideales para asar. Hay muchas opciones para cocinar cerdo al horno. Pero todos se dividen en dos grupos: hornear en una pieza entera grande o en rodajas pequeñas.
Hay varios matices de cocinar una pieza entera de carne de cerdo:
- Si hay carne magra, se debe marinar. Alternativamente, puedes agregarle manteca de cerdo. O combinar los dos procesos;
- Cuando cocine en una forma especial, no lo cubra con una tapa. Entonces la carne tendrá una corteza apetitosa;
- Para cocinar en papel de aluminio o bolsa de asar, la temperatura ideal es de 180 ºC. Sin "envolver": 200-220 ºC durante el primer cuarto de hora y 160-180 después.
El tiempo para hornear carne de cerdo en el horno en papel de aluminio, en una bolsa o en una forma depende del método de cocción y del tamaño de la pieza. Una pieza grande en bolsa tomará aproximadamente una hora y media, y media hora será suficiente para las chuletas. La preparación se determina fácilmente: simplemente perfore la corteza con un cuchillo. Si el jugo es claro, sin un tinte rosado, el manjar de carne se puede sacar y servir a familiares e invitados.
Cómo asar cordero
Lo mejor es asar pierna de cordero o paletilla de cordero. La buena carne tiene un color rosa uniforme. El olor no debe ser demasiado fuerte. La grasa del cordero de alta calidad es firme y la piel es flexible.
¿Qué hacer con el olor del cordero? Para eliminar el olor desagradable, puede eliminar su fuente: grasa y venas. Otra solución es remojar la carne en vino o kéfir durante al menos dos horas.
¿Qué especias son adecuadas para el cordero asado? Elige las especias a tu gusto de esta lista: pimienta de Jamaica molida, albahaca, cilantro, pimentón rojo, ajedrea, hierbabuena, etc. Si tiene experiencia mezclando especias, cree su propia mezcla. Al asar una paletilla, puede rellenar la carne con cebolla y ajo, hierbas aromáticas frescas. Dejar marinar durante 2 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigorífico.
Antes de hornear, puede sellar la carne por todos los lados de la sartén con aceite vegetal.
Puedes hornear debajo de papel de aluminio. Precalentar el horno a 140 ºC. Poner el cordero en una bandeja, tapar con papel aluminio y hornear a baja temperatura durante 1.5-2 horas. Luego calentar a 180°C, quitar el papel aluminio y volver a meter en el horno por 15 minutos. Dejar que la carne se enfríe un poco y córtela en rodajas finas, cubra con el jugo separado. Si hay mucho jugo, puede espesarlo agregando una cucharadita de maicena. Sírvelo como salsa de cordero o guarnición. Encima puedes agregar cilantro, perejil, pimienta negra recién molida.
Puedes asar el cordero en bandeja con verduras, con arroz, arroz, bulgur, etc. Si agrega agua a la sartén, no necesita cubrir con papel aluminio. Otra forma es usar una rejilla para hornear. Coloque una bandeja ancha debajo, la grasa y los jugos se escurrirán en la bandeja. La carne quedará sabrosa y suave.
Cómo asar pollo y otras carnes de ave
Asar un ave entera es la mejor manera de asar pollo, pavo y otras aves. Necesitarás un mínimo de preparación y obtendrás un resultado máximo. Esta es la mejor manera de asar un pollo jugoso y sabroso en el horno. Para asar, puedes comprar 1.4-2.3 kg de pollo. Es perfecto para la cena. No necesitarás cortarlo ni partirlo antes de asar el pollo.
Salar o marinar el ave:
- Puede aromatizarse con especias simples y hornearse en el horno con el mínimo esfuerzo. Pero si marinas el ave durante unas horas o la noche antes de asarlo, será aún más sabroso. Antes de marinar el ave, haga cortes con un cuchillo en la pechuga, los muslos y todo el resto del pollo por todos lados. Perforar la carne con la punta para que el cuchillo llegue al hueso. Así, no solo se marina la piel, sino también la carne por dentro;
- Fácil forma de asar pollo al estilo francés: Toma dos limones, una cabeza de ajo, un poco de tomillo fresco, sal y pimienta. Exprime el jugo de los limones en un tazón y corta la cabeza de ajo por la mitad. Agregue especias (salvia, romero u otras hierbas picantes) y coloque el pollo en un bol, con la pechuga hacia abajo, durante varias horas. Poner en la nevera. Antes de hornear, rellene el pollo con limones, ajo y hierbas;
- Para salar el ave, remojarla en una mezcla de agua tibia, azúcar y sal durante una noche. Escurra bien el pollo antes de asarlo;
- Espolvorear las especias por dentro y por fuera del ave. Incluso si ha marinado el ave, no está de más salarlo y espolvorearlo abundantemente con pimienta negra por dentro y por fuera. Así saboreas la carne por todos lados y revelas al máximo su sabor.
Antes de asar, ate las patas del ave con hilo de cocina. Esto ayudará a que se cocine de manera uniforme y mantendrá todo el relleno (si lo hay) adentro. Si las piernas no están atadas, se cocinarán más rápido y se secarán.
Hornee el ave en una sartén profunda. Al igual que la carne de ternera, las aves generalmente se asan mejor con vegetales de temporada como cebollas y zanahorias. Pica en trozos grandes las verduras que te gusten, colócalas en el fondo de la bandeja para hornear y coloca el pollo encima de ellas.
No hornee pollo en una bolsa de asar. El pollo en bolsa es muy jugoso, pero pierde mucho del sabor que tendría con el asado convencional. Tómate tu tiempo y hazlo bien.
Empezar a asar el ave a 218ºC. Las aves siempre deben comenzar a una temperatura más alta, luego reducirlas a 177 ºC y hornearlas durante 20 minutos por 450 g más 15 minutos más. En un horno de convección, las aves se cocinan un poco más rápido. Asar un pavo, especialmente uno grande, puede llevar un poco más de tiempo.
Si gustas, puedes pincelar con grasa el ave mientras se cocina, pero no es necesario. La mejor manera de cocinar un ave jugosa es no cocinarla demasiado y dejarla reposar después de sacar del horno.
Si usa un termómetro para carne, verifique la temperatura de los muslos y las pechugas. Los muslos deben estar a 82ºC y la pechuga a 71ºC.
Para verificar la preparación del pollo, preste atención al jugo. Lo más fácil es tomar un cuchillo y clavarlo en la parte entre el muslo y la base de la pechuga. Debe salir un jugo claro. Si está rosado o turbio, el pollo aún no está listo.
Puede usar las mismas reglas para asar conejo, cordero y otras carnes tiernas.
