Antes de someterse a cualquier manipulación culinaria, el pescado debe pasar por procesamientos preliminares tales como: descongelar el pescado a temperatura ambiente (si está congelado), limpieza, eviscerado, corte.
Cuando tengas pescado fresco disponible, no debes colocar objetos pesados sobre él, esto puede provocar que la vesícula reviente y la carne tenga un regusto amargo.
Debes limpiar el pescado en el sentido de la cola a la cabeza. Si la superficie del pescado está resbaladiza, antes de limpiarla, enjuague con una solución concentrada de bicarbonato de sodio (2-4 cucharadas por 1 litro de agua) o frótela con sal.
La limpieza del pescado depende de su tipo. Si tiene escamas se agarra el pescado con la mano izquierda por la cola, con la mano derecha se sujeta el cuchillo con la hoja contra las escamas y se raspan, teniendo cuidado de no cortar la piel del pescado. con el cuchillo.
En algunos peces marinos, la piel tiene un olor específico, por lo que hay que quitarla.
Si se quita el filete de pescado de un pez plano, en todos los casos se debe quitar la piel. Para empezar, coloca el pescado con el lado oscuro hacia arriba. En la base de la cola, cortar con un cuchillo bien afilado. Con el mismo cuchillo toma la piel y sepárala de la carne para que puedas agarrarla con la mano.
Con una mano, debe presionar la cola contra la tabla (y para que la mano no se resbale, presione la cola con un paño de lino), y con la otra mano agarre el borde separado de la piel y retírelo de tú, es decir, hacia la cabeza.
Al llegar a las mandíbulas, voltea el pescado hacia el otro lado. Retirar la piel del pescado por completo.
Y aquí se explica cómo limpiar las escamas de pescado. Después de todas estas manipulaciones, puede proceder con seguridad a preparar deliciosa carpa o dorada al horno.
