El salmón tiene un característico color naranja, rosa o rojo, gracias a los nutrientes que absorbe: carotenoides. Estos poderosos pigmentos vegetales tienen el poder de colorear.
Cuando el salmón está recién pescado, la pulpa es de color rojo brillante o rosado. El proceso de almacenamiento, cocción y enlatado reduce la saturación e intencidad del color.
El grado de color depende principalmente de si el salmón es salvaje o de piscifactoría.
El color característico del salmón salvaje se debe al alimento que ingiere, al igual que el flamenco. Las huevas de salmón también son de color rosa a naranja rojizo.
Dependiendo de su hábitat, cada especie de salmón come una proporción diferente de camarones, gambas y krill, crustáceos ricos en carotenoides, lo que determina el diferente grado de coloración.
Después de la eclosión, el salmón rosado va directamente al mar, mientras que el salmón rojo pasa más de un año en agua dulce. El salmón rojo necesita un lago de agua dulce para crecer.
Las mayores concentraciones de salmón rosado del mundo se encuentran en el sudeste de Alaska, donde el clima es templado, combinado con abundantes lluvias y la presencia de miles de arroyos cortos que desembocan directamente en el mar.
El salmón de piscifactoría no tiene acceso a este tipo de alimento y es naturalmente de color blanco o gris.
Para alimentar a los peces, los piscicultores suelen utilizar pellets de soja y maíz en combinación con harina de pescado elaborada a partir de especies más pequeñas como la caballa.
En un esfuerzo por proporcionar el mejor pienso posible, muy parecido al del salmón salvaje y para satisfacer las expectativas de los consumidores, los acuicultores añaden pequeñas cantidades de astaxantina (un carotenoide similar al caroteno) al pienso del salmón, lo que mejora la calidad del pescado y da esu característico color rosado.
