Las trufas son hongos subterráneas tuberosos que no tienen tallo ni raíz. Crecen en simbiosis en las raíces de los llamados árboles micorrízicos. Las trufas son una clase de hongos de saco /ascomicetos/, género Truffles, que incluye alrededor de 30 especies. Las micorrizas en las trufas son un muy buen ejemplo de una simbiosis fructífera entre las hifas de los hongos y las raíces de varias plantas leñosas. Los cuerpos frutales están parcial o incluso completamente ubicados en el suelo, su forma es irregular y la corteza es rugosa.
En el mundo se cultivan aproximadamente 150 toneladas de trufas anualmente, pero hasta hace cien años, sólo en Francia se cultivaban la asombrosa cifra de 1.500 toneladas. La disminución de los rendimientos de estos hongos está provocando que el precio suba, convirtiendo a las trufas en uno de los alimentos más caros del mundo. Son más valiosos que el oro, símbolo de lujo y abundancia. En una subasta benéfica en Londres en 2006, una trufa que pesaba 1, 2 kg se vendió por la asombrosa cantidad de 100.000 euros, pero luego una trufa encontrada cerca de Pisa se vendió por la asombrosa cantidad de 150.000 euros.
Tipos de trufas
Trufa blanca /Tuber magnatum/ - es la trufa más rara y, en consecuencia, la más valorada. Crece principalmente en Francia, Italia, Croacia, pero también se encuentra en el territorio de nuestro país. La trufa blanca tiene unas dimensiones de 5-12 cm, pero es posible encontrar ejemplares de mayor tamaño. La forma es ovalada, con numerosas depresiones, la superficie es ligeramente aterciopelada. El interior es blanco o amarillo grisáceo, con finas venas pálidas. Crece en lugares montañosos ubicados a 600 metros sobre el nivel del mar. Se recolecta desde finales de otoño hasta principios de primavera.
Trufa negra /Tuber Melanosporum/: lleva el nombre de una región de Francia. Crece principalmente bajo avellanos y robles. Alcanza hasta 7 cm de diámetro y pesa hasta 100 g. Se encuentra en Italia y España, pero sobre todo en Francia, donde es muy valorado. La trufa negra es esférica, a veces con proyecciones redondeadas. Está cubierto por una corteza de color negro pardusco con verrugas densamente espaciadas. Su interior es de color marrón grisáceo o negro violáceo y veteado con vetas blanquecinas pero finas.
Trufa negra de verano /Tuber Aestivum Vitt/ - un pariente muy cercano de la trufa negra, pero con un aroma significativamente más débil. Su médula permanece ligera incluso después de la maduración.
Su precio relativamente más bajo y su apariencia similar a la trufa negra se convierten en un motivo frecuente de fraude. Es común en las zonas más cálidas de Europa y es más común que la trufa negra. Se recolecta de mayo a diciembre, en suelos calcáreos debajo de hayas y, en casos raros, debajo de castaños y robles comestibles.
Trufa negra de invierno /Tuber brumale Vitt./ - suele ser un limo redondeado con protuberancias muy débiles. Tiene la corteza de color negro o verde muy oscuro, con verrugas muy próximas entre sí. Su interior es de color marrón oscuro o negro grisáceo, con amplias manchas jaspeadas. El tamaño de la trufa de invierno es ligeramente mayor que el de un huevo de gallina.
Se encuentra en otoño y principios de invierno bajo robles y avellanos. Es más común en Centro y Sudamérica. Su aroma y sabor son un poco más fuertes, pero aún así bastante agradables.
Trufa negra con forma de riñón /Tuber mesentericum Vitt./ - tiene una forma ovalada, pero no muy redonda, con depresiones grandes o pequeñas en la base. Cuando se cortan, estas hendiduras le dan una forma de riñón. Tiene la corteza negra y el interior es de color marrón grisáceo con nervaduras ligeramente onduladas. Su tamaño rara vez supera al de un huevo. No se encuentra muy a menudo, crece bajo robles, avellanos, abedules y hayas. Se encuentra sólo en Europa.
Trufa Negra Lisa /Tuber Macrosporum Vitt./ - no es tan conocida y rara vez se comercializa, pero aun así es muy valorada. Tiene forma redondeada y abultada, con una corteza de color púrpura negruzco y pequeñas verrugas irregulares. Su corazón es de color marrón rosado con venas de color gris claro. Tiene un aroma fuerte y un sabor ligeramente a ajo. Crece bajo robles, sauces y álamos en Europa central y meridional.
La trufa gris-blanca /Tuber maculatum Vitt./ - tiene un precio más bajo que la trufa blanca, pero los ejemplares jóvenes son extremadamente similares a sus homólogas blancas y a menudo se confunden con ellas.
A medida que maduran, se vuelven más oscuros. Al principio tiene un aroma ligero y agradable, que luego se vuelve más lascivo y a ajo. Crece bajo robles, sauces y álamos en Europa central y meridional.
Composición de las trufas
Los diamantes en la cocina tienen una composición química extremadamente diversa. Las trufas son ricas en valiosas vitaminas B2, B6 y B12. Contienen un 9% de proteínas, nitrógeno, fósforo, magnesio, potasio, azufre, carbonato cálcico, manganeso, celulosa y sacarosa. También contienen esteroides que son similares a las hormonas humanas.
Selección y conservación de trufas
Las conocerás por el precio, eso es lo único que se puede decir a la hora de elegir trufas. Sólo se venden en tiendas especializadas. Su precio puede alcanzar varios miles de euros el kilogramo.
Si sigues encontrándote con esas trufas frescas de valor incalculable, es muy importante cómo las almacenas. Con un almacenamiento adecuado, puedes conservarlos hasta por 1 mes. Lo mejor es limpiarlas y colocarlas en arena de cuarzo y en el frigorífico. Lo mejor es meterlas en cajas o tarros de cristal, muy bien cerrados. Lávelos siempre inmediatamente antes de usarlos, luego séquelos y solo entonces proceda con el procesamiento culinario.
Trufas en la cocina
El consumo de trufa siempre ha sido un símbolo de sofisticación y riqueza. Muchos reyes, entre ellos el famoso Napoleón, quedaron encantados con el sabor de las trufas. Un método sumamente exitoso es preparar rápidamente patés con trufa, aceite de oliva y mayonesa o simplemente conservarlos en aceite de oliva caliente y sellarlos en un frasco.
El sabor de las trufas es increíble, por eso se pueden servir crudas, por ejemplo en pasta italiana o en ensaladas. Para que suelten su gran aroma, rallarlas sobre pasta ya preparada, risotto, polenta o tortilla francesa. Las trufas también se pueden comer con carne o en diversos platos de carne.
El aroma de las trufas puede convertir incluso el plato más común en un manjar. El clásico culinario italiano es el fettuccine con trufa, mientras que en Francia es el foie gras. Los emperadores romanos disfrutaban de las trufas sin ningún tipo de aditivos. Uno de los niveles más altos del arte culinario son las trufas cocinadas con champán y caldo de res. Para este manjar son adecuados vinos como el Burdeos añejo y el Chardonnay blanco.
Beneficios de la trufa
Una de las afirmaciones más comunes es que las trufas son un afrodisíaco increíble. Incluso se cree que Casanova se benefició de estas cualidades a lo largo de su vida. Cuenta la historia que el famoso Avicena recomendaba las trufas como un poderoso afrodisíaco que aumenta la sensibilidad tanto en hombres como en mujeres. Las trufas contienen una gran cantidad de sustancias valiosas, lo que las hace no sólo sabrosas sino también extremadamente saludables.
