Los hongos son organismos que tienen características tanto de animales (no autoalimentados) como de plantas. Pero difieren de ambos grupos en su estructura, que consiste en un micelio y un cuerpo fructífero. El cuerpo vegetativo del hongo, llamado micelio, se oculta en tierra o madera. Consiste en hilos ramificados individuales.
El micelio suele ser incoloro y perfora el suelo o la madera en todas las direcciones. En la mayoría de los hongos comestibles y venenosos, es perenne y puede desarrollarse vegetativamente durante decenas a cientos de años, y los cuerpos fructíferos rara vez aparecen.
Lo que estamos acostumbrados a llamar un hongo, seta o champiñon es el cuerpo fructífero. Su forma es variada. En la mayoría de los hongos, consiste solo en un tocón y una tapa (el sombrero).
El sombrero es la parte más importante del cuerpo fructífero. Protege las esporas de influencias adversas y contiene todos los nutrientes necesarios.
La forma y el color pueden ser muy diversos. El muñón actúa como un levantador de la tapa y facilita la dispersión de las esporas en el aire. Puede ser recto, redondeado o en forma de tormenta.
En algunas especies, también se nota una cubierta parcial o velo en la base, un remanente de la cáscara original del hongo antes de que estallara. El tocón puede tener un anillo que rodea la mitad del cuerpo fructífero.
En Europa existe una extraordinaria variedad de setas, aquí intentaremos describir las más comunes.
Champiñón silvestre o seta campesina (Agaricus campestris)
El sombrero de un champiñón es delgado, blanco, a menudo de color blanco opaco, con menos frecuencia amarillento, de 3 a 12 cm. En los hongos jóvenes, es globular, luego se vuelve ligeramente abierto y redondeado, y en los hongos adultos es plano. y completamente abierto. Está cubierto de escamas que se vuelven marrones. Su piel es fina y seca. Primero, el borde se dobla hacia adentro y se cierra con cremallera al muñón, luego se abre para formar el anillo característico del hongo en la parte superior. Su carne es blanca, y se torna rosada cuando se daña, con excelentes cualidades gustativas. Las placas son anchas, densas. Los champiñones jóvenes son de color rosa pálido, marrón maduro. El polen es de color marrón violáceo. El muñón es cilíndrico, engrosado en la base. Al principio es denso, de 4 a 7 cm, uniformemente grueso, puntiagudo en la parte inferior, blanco, pardusco en la base. Es más oscuro en las setas viejas. Se encuentra muy raramente en los bosques, crece principalmente en jardines y campos, de mayo a septiembre.
Bola de nieve (Agaricus arvensis)
El sombrero tiene forma de campana al principio, luego hemisférico con un borde doblado, y finalmente se vuelve plano y ancho con un borde recto. De color blanco, ligeramente amarillento al tacto y en reposo, pardo claro en los ejemplares más viejos, hasta 15 cm. Las láminas son apretadas. Primero son de color blanquecino, luego gris-rosado y finalmente marrón a marrón-negro. Cuando no están abiertos todavía, los hongos se parecen a otros hongos con placas blancas. El muñón es de hasta 15 cm, denso, luego hueco, liso, del mismo color que el sombrero, ligeramente engrosado en la base. El anillo es ancho, colgante, formado por una doble membrana, cuya capa inferior cuelga en forma de estrella o engranaje. La pulpa del hongo es espesa, jugosa, blanquecina, con olor a anís, cuando se lesiona permanece blanca o se vuelve amarilla en la base del tocón que no se vuelve amarilla. Crece en pastos y lugares herbosos, entre arbustos y en huertos desde finales de primavera hasta finales de otoño. Hongo comestible.
Una contraparte venenosa de estos hongos es la amanita phalloides.
Aquí puedes ver cómo cocinar champiñones.
Amanita phalloides
El sombrero es inicialmente ovoide o esférico, cubierto por una cubierta general blanca. Su color varía, pero suele ser verdoso o amarillento, más oscuro en el medio y más claro en el borde. Las láminas están libres del muñón, densamente espaciadas y blancas. El tocón es cilíndrico, de hasta 12 cm de altura, blanco, engrosado en la base, cubierto por el resto de la cubierta general, con franjas de color blanco a verdoso a lo largo. En su parte superior, el muñón tiene un anillo, de color blanco a amarillento, shi rock, membranoso. La superficie superior está ranurada. La pulpa del agárico de mosca verde es blanca, con un olor dulce desagradable, especialmente en hongos viejos. El polvo de esporas es blanco. Se encuentra en bosques caducifolios y de coníferas en verano y otoño (de julio a octubre). Hongo venenoso mortal, los casos más frecuentes de envenenamiento y muerte están relacionados con él.
Puede confundirse con algunos Hongos (Agaricus spp., por ejemplo, Agaricus sylvicola con sombrero blanco y cinco en adelante amarillos), de los que se distingue más fácilmente por el color de las láminas.
Boletus común (Boletus edulis)
El sombrero de los boletus común es convexo, alcanzando de 4 a 20-30 cm de diámetro. Cuando es joven es globoso, de color marrón blanquecino, luego se oscurece a marrón oscuro. Las láminas son blancas, volviéndose gradualmente de color verde oliva, fuertemente acortados alrededor del muñón, fácilmente separados de la carne. La espora y el polvo son de color marrón oliva. El muñón tiene forma de huevo a búho, con una red blanquecina de tono claro. La carne es tierna y blanca, con excelente sabor. Se encuentra en bosques caducifolios y de coníferas. Crece de mayo a noviembre.
Doble venenoso: El hongo del diablo o boletus (Boletus satanas Lenz), muy parecido al hongo de fuego, pero altamente venenoso para los humanos. Se diferencia principalmente en el sombrero más claro y el muñón más caído. Tan pronto como se separa del muñón, el sombrero se vuelve azul violeta y luego se vuelve negro.
Ver cómo cocinar boletus.
Seta Parasol (Macrolepiota prosera)
El sombrero de la seta parasol tiene al principio forma de huevo, luego se vuelve plano, con una joroba en el medio. La piel, incluso cuando crece, se agrieta en grandes escamas sin la parte media, que permanece marrón. Sus láminas son sueltas, angulosas, hinchadas y blanquecinas, y el polvo de esporas es blanco. El muñón es cilíndrico, con una base bulbosa redondeada en la base, inicialmente de color marrón. Tiene un anillo móvil, blanco arriba y parduzco abajo en el tercio superior. La carne de la seta parasol es blanda y tierna, volviéndose dura a medida que envejece. La pulpa en el tocón es fibrosa, leñosa, blanquecina, con un agradable olor y sabor a nuez. Se encuentra en bosques, en lugares claros y prados. Crece de junio a octubre.
Doble venenoso venenoso: Lepiota brunneoincarnata.
Ver cómo cocinar setas parasol.
Lepiota brunneoincarnata
El sombrero con un diámetro de hasta 4 cm es al principio convexo, luego hemisférico, finalmente se vuelve plano con una joroba ligeramente pronunciada. Está cubierto de escamas marrones o marrón vino dispuestas concéntricamente, que son más densas en el centro. La carne blanca se revela entre las escamas, generalmente con matices de vino en algunos lugares. El borde es fibroso y ligeramente rizado al principio, pero luego se endereza. Las láminas son de color blanco a crema, densas y sin muñón. El muñón es cilíndrico, la parte superior es blanquecina, finamente fibrosa y lisa, en el medio hay un anillo en forma de guirnalda con una zona de escamas debajo. La altura es similar al diámetro del sombrero. La carne es blanca, con tonos rosados en la base del muñón. El olor es agradable, recuerda a frutas. Se encuentra en áreas cubiertas de hierba, incluidos parques, pastizales y claros de bosques. Un hongo altamente venenoso que puede causar la muerte.
Amanita muscaria
Su sombrero tiene inicialmente forma de huevo, luego se vuelve semiesférico y finalmente plano a ligeramente cóncavo. Es de color rojo brillante a rojo anaranjado. Tiene una piel brillante, con verrugas blancas o amarillentas. Sus láminas están libres de tocón, blancas y densas. El muñón es cilíndrico, de color blanco a blanquecino. Es engrosado en la base, con un anillo alto. El anillo es blanco, cuelga y tiene forma de vestido. La carne también es blanca, pero debajo de la piel del sombrero puede haber una franja de amarillo a rojo. No tiene olor particular. La espora y el polvo son blancos. Se encuentra en coníferas, con menos frecuencia en bosques caducifolios, crece en verano y otoño. Un hongo altamente venenoso y muy peligroso para los humanos.
Contraparte comestible: Amanita caesarea. Con muy buenas cualidades de sabor, pero la gente evita cogerla debido al gran parecido con su contraparte venenosa. Lo único que los distingue es el color amarillo del muñón y las láminas.
Rebozuelos (Cantharellus cibarius)
Una característica distintiva de los rebozuelos es su color amarillo azufre, solo los ejemplares más jóvenes tienen una coloración más pálida. El cuerpo fructífero es de diferentes tamaños, llegando algunos hasta los 15 cm de diámetro, carnoso. En los ejemplares jóvenes, el sombrero es plano con un borde enrollado, y en los cuerpos fructíferos maduros adquiere una marcada forma de embudo con un borde ondulado. La pulpa es gruesa y densa, blanca o amarillenta, con un agradable olor afrutado, sabor dulce y ligeramente dura. El tocón alcanza hasta 10 cm de altura, cilíndrico o estrechándose hacia la base. Las láminas tienen forma de venas y surcos poco profundos, con numerosas ramificaciones, con el color del sombrero. El polvo de esporas es amarillo. Se encuentra en bosques caducifolios, coníferos y mixtos. Crece desde principios de verano hasta finales de otoño (junio a noviembre), generalmente en grupos. Hongo comestible con excelente sabor.
No existe una contraparte venenosa, pero existe una dudosa llamada falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca). Sin embargo, este último crece de agosto a octubre. Sus rasgos característicos son el color naranja-naranja y el extremo inferior negro del muñón.
Amanita rubescens Pers.
Su sombrero tiene varios colores según el lugar donde crece, está cubierto de verrugas blancas como perlas y, a menudo, está agrietado. Su carne es blanca y tierna, con un característico color rojo vino donde ha sido herida o mordida por gusanos u otros animales. El muñón es cilíndrico, alto. Es de color blanco, rosado en la base, con un anillo blanco colgante blanco o amarillento en la parte superior. Las láminas están libres del muñón, de color blanco, a veces cambiando de color con la edad. El polvo de esporas es blanco. Crece en bosques de coníferas, caducifolios y mixtos, en verano y otoño (de junio a noviembre). Hongo condicionalmente comestible, pero solo después de un tratamiento térmico prolongado y después de pelar la piel, que es venenosa.
Hay una contraparte fuertemente venenosa que puede causar la muerte: Amanita pantherina. La amanita rubescens se diferencia de la otra en que el sombrero está ranurado al final, y cuando se rompe, la carne cambia de un rojizo pálido a un rojo vino, mientras que la doble venenosa permanece blanca. Además, la amanita rubescens es más carnosa y gruesa que su homólogo venenoso.
Armillaria mellea
Su sombrero es casi plano, con el borde doblado y el borde surcado, casi jorobado, de pulpa delgada. Es de color marrón amarillento o marrón, cubierto de escamas, que luego se caen. Su carne es blanca o blanquecina, inicialmente de olor y sabor agradable, luego astringente. Las placas son muy raras y bastante delgadas, casi espaciadas, adheridas al muñón. Varían en color de blanquecino a blanco a medida que envejecen. El polvo de esporas es blanco. El tocón varía en forma y color según el hábitat. Ocurre en bosques de coníferas o frondosas, en tocones o tallos de árboles vivos, generalmente en grandes grupos, desde finales de junio hasta finales de noviembre. Hongo comestible, pero con mal sabor, difícil de digerir.
El doble venenoso (Hypholoma fasciculare (Huds.:Fr.) Kumm.). Tiene placas de color amarillo azufre a verdoso y un tallo amarillo azufre con un pequeño anillo marrón adjunto.
Suillus luteus o Boleto anillado
El sombrero del boleto anillado es primero globular, luego convexo y finalmente plano. Es de color parduzco, a veces con partes más claras, blanquecinas y amarillentas con la crianza y la sequedad. Su superficie es pegajosa y viscosa en tiempo seco brillante. La piel se desprende fácilmente. El borde se pliega primero, luego se endereza. Alcanza los 12 cm de diámetro. Las placas son amarillas al principio, se oscurecen con la edad, los poros son pequeños y amarillos, no se vuelven azules cuando se lesionan.
El muñón es cilíndrico, blanquecino a amarillo, de hasta 10 cm, con un anillo blanco (por debajo de marrón violeta) en la parte superior. Por encima del anillo, la superficie está cubierta de granos finos y oscuros, por debajo es viscosa y lisa. La pulpa es blanca a amarillenta, densa, en hongos viejos se vuelve suave, pero no cambia de color. No tiene olor ni sabor característicos. Se encuentra solo cerca de pinos (Pinus), desde primavera hasta finales de otoño. Este es un hongo comestible, la piel se pela y se quita antes del procesamiento culinario. Puede causar malestar estomacal en algunas personas. No hay una contraparte venenosa.
Ver cómo cocinar boleto anillado.
Marasmius oreades o Senderuela
El sombrero de la senderuela tiene primero forma de campana, luego es plano con una joroba baja y ancha en el centro, de hasta 5 cm, de color crema a pardusco, más claro cuando se seca. Su superficie es lisa y seca, el borde es liso o ligeramente acanalado. Los platos son escasos, de color blanco a crema, libres del tocón. El muñón mide hasta 7-8 cm, es cilíndrico, delgado, de color blanco a crema, más claro que el sombrero. Al envejecer, amarillo-marrón en la parte inferior. La carne es de color blanco a blanquecino, delgada, densa y en el muñón, dura, débil. Tiene un olor agradable, un sabor agradable. Se encuentra en pastizales, prados y claros de bosques entre pastos bajos y verdes, desde la primavera hasta el otoño, a menudo en nidos con una gran cantidad de cuerpos fructíferos y, a veces, en formaciones circulares. La senderuela es un hongo comestible.
Las características importantes para identificar la senderuela o marasmius son las láminas raras y libres del tocón, la carne dura en el tocón (difícil de romper con la mano), el olor característico, el polen de esporas blancas, el hábitat y la forma de crecimiento. La hiedra venenosa blanca (Clitocybe rivulosa) a veces crece muy cerca de la senderuela y puede ser arrancada sin darse cuenta. Se parece mucho a la senderuela en tamaño y color. El sombrero tiene un color escarchado característico. Las placas se unen al muñón o decurrente.
Ver cómo cocinar senderuelas.
Seta de Ostra (Pleurotus ostreatus)
El sombrero de la seta ostra es asimétrico al muñón, festoneado o en forma de abanico. Al principio planos y regulares, luego cóncavos y en forma de embudo. Muy carnosa, de 6 a 25 cm de ancho, la piel es lisa, de color negro aceitoso, gris ceniza, marrón, a veces gris-ocre a rojo azulado. A menudo crece sobre tocones podridos y numerosos especímenes emergen del micelio. Las láminas son raras, a veces interconectadas, descienden bastante por el tocón, a menudo incluso hasta la base, se ramifican varias veces hacia la periferia hasta llegar al borde y quedan firmemente atrapadas en el tocón.
El muñón es blanco, fuerte, carnoso, afieltrado en la base, a menudo ubicado lateral o excéntricamente, con carne fibrosa. Mide de 1 a 4 cm de largo y de 1 a 3 cm de grosor, la pulpa es blanca, blanda, espesa y jugosa, inodoro. En hongos viejos, se vuelve duro y resistente. Crece en grandes grupos de árboles vivos y muertos, así como de troncos podridos. Prefiere los tallos de los árboles de hoja caduca. Crece a fines del verano hasta el inicio del pleno invierno. Absolutamente comestible. Los hongos dobles de la seta de ostra no son venenosos.
Si te interesa puedes ver algunas recetas para:
- carne con setas;
- espaguetis con setas;
