Para hacer mayonesa se necesitan huevos frescos y aceite de buena calidad, sin sedimentos y con un olor agradable. Las yemas hay que separarlas con mucho cuidado. Batirlos con el aceite y un poco de sal en un recipiente adecuado- de porcelana o de acero inoxidable (preferiblemente de fondo redondo), utilizando una cuchara de madera o un batidor de alambre pequeño.
El aceite se debe añadir gota a gota o en chorro fino sin dejar de remover. Hay que tener especial cuidado al principio, hasta que se coja la mayonesa. Después de eso, se puede verter una mayor cantidad de aceite de una vez, pero para que las yemas lo absorban gradualmente, es necesario mantener el recipiente inclinado.
Se vierte una nueva cantidad de aceite solo si las yemas absorben completamente la anterior y la mezcla queda suave. Si la mezcla espesa, agrega un poco de jugo de limón o ácido tartárico disuelto.
La adición de aceite continúa hasta que la mayonesa tenga la consistencia de una crema (1 yema de huevo absorbe 60-80 g de aceite - 1 taza de café).
Para aumentar la cantidad de mayonesa, añade un poco de agua fría y yogur, previamente batido bien. Finalmente, se condimenta con sal, jugo de limón o ácido tartárico y mostaza.
Además de las yemas crudas, también se puede preparar mayonesa con la adición de yema cocida.
Con un batido descuidado, con el uso de aceite a baja temperatura (por debajo de los 12 grados) (lo que suele ocurrir en invierno), así como si ponemos demasiado aceite, la mayonesa se puede cortar.
La mayonesa cortada se puede arreglar de las siguientes formas:
- Pon unas gotas de agua en un extremo del recipiente. En este punto, empieza a mezclar la mayonesa con movimientos circulares en una dirección, ampliando poco a poco el círculo y añadiendo un poco de mayonesa cortada. Este sencillo método no da resultados sólo si el ama de casa es torpe o la mayonesa tinene mucha grasa;
- Se pasa la mayonesa cortada a otro recipiente, y el primero se lava muy bien, se seca con una toalla y se vierte con clara de huevo, que luego se vierte. En el segundo recipiente poner un poco de mayonesa cortada y mezclar continuamente en una dirección con movimientos circulares que se van ampliando poco a poco. La adición de mayonesa cortada se realiza por partes, después de que se haya fijado la anterior;
- Batir una yema en un recipiente limpio, añadiendo aceite gota a gota hasta que se forme nueva mayonesa. En esta mayonesa se añaden partes de la mayonesa picada. A continuación, proceda como en los métodos descritos anteriormente y gradualmente amplía el círculo de mezcla.
La mayonesa se vuelve más ligera si se mezcla con yogur escurrido en una proporción de 2 partes de mayonesa por 1 parte de yogur.
La mayonesa sirve como salsa base a partir de la cual se elaboran muchas salsas derivadas como salsa verde, salsa tártara, salsa de mostaza, etc.
La mayonesa y sus salsas derivadas se sirven con platos fríos de verduras, huevos, pescado, aves, carnes, etc.
Véase también cómo hacer mayonesa casera.
