La mayonesa es una de las salsas más versátiles de la cocina mundial. En el mercado la mayonesa se puede encontrar en una gran variedad de fabricantes y tipos. La mayonesa se puede preparar prácticamente con casi cualquier sabor: con especias, con cebolla, ajo u otras verduras y productos. Sin embargo, la mayonesa clásica conserva un sabor único, que prácticamente no tiene un sabor análogo y reemplazable entre otras salsas.
La mayonesa se clasifica como un producto de tipo emulsión (la mezcla de líquidos que de otro modo serían inmiscibles) que se elabora a partir de aceite y yema de huevo, junto con jugo de limón. En realidad, es una emulsión de aceite y jugo de limón que se estabiliza con la lecitina de la yema de huevo. Sin la yema, la grasa y el jugo de limón nunca llegarán a ser tan cremosos y espesos, por mucho tiempo que los batas. La receta original de mayonesa se prepara batiendo la yema de huevo con la adición paulatina de aceite vegetal, vinagre o jugo de limón, sal y mostaza. En nuestro país, la salsa se suele preparar sin mostaza ni vinagre.
La palabra mayonesa proviene del francés, lo que implica el crédito francés por descubrir la deliciosa salsa. Según la historia, la mayonesa es creación de un chef francés que, presionado por las circunstancias, creó la obra maestra culinaria. Según la leyenda, a mediados del siglo XVIII, el duque Richelieu permaneció en la fortaleza de Mayon, sitiada por los ingleses. Fue una época turbulenta de constantes luchas. El ejército francés resistió valientemente las incursiones británicas, pero poco a poco se agotaron las provisiones y las reservas de alimentos.
Lo único que quedaba eran los huevos, y sobre todo las yemas, ya que las claras servían como adhesivo para reparar los agujeros de las paredes. También había limones y aceite de oliva, que de ninguna manera podían satisfacer el caprichoso gusto culinario de Richelieu. El caprichoso gobernante ordenó a su cocinero que preparara un plato digno de su personalidad. Temiendo la pena de muerte, el chef francés mezcló aceite de oliva y huevos, añadió algunas especias y jugo de limón, y listo, obtuvo la espesa salsa de mayonesa que satisfizo los caprichos de Richelieu.
Otra leyenda también se atribuye la creación de la mayonesa. Casi al mismo tiempo, el duque Luis de Crillon, que había devuelto la ciudad de Mayon a los franceses después del largo asedio inglés, organizó una gran celebración para la ocasión. Los maestros cocineros mezclaron la mezcla especial de aceite de oliva, limón y yemas de huevo, a lo que añadieron bastante pimiento rojo. La innovadora salsa de mayonesa le gustó mucho al duque y durante muchos años fue considerada un plato digno sólo de los aristócratas.
Composición de la mayonesa
1 cucharada de mayonesa contiene 75 calorías y 14 gramos de grasa.
La mayonesa es un producto rico en calorías, pero hoy en día se encuentra en el mercado en todo tipo de variaciones que anuncian su ligereza como producto alimenticio dietético. La mayonesa en masa que se vende en las tiendas está hecha de huevo en polvo, no de huevos reales, y con poca o ninguna grasa vegetal. Además, para asegurar la durabilidad del producto, se añaden una gran cantidad de conservantes, estabilizantes, potenciadores y colorantes.
Los ingredientes más habituales de la mayonesa clásica de compra son aceite de girasol (al menos 50%), agua, azúcar, huevo en polvo, estabilizantes (E1412, E412, E415), vinagre, concentrado de limón (hasta 1%), sal, sorbato de potasio E 202 y otros. Estos ingredientes permiten que el producto tenga una vida útil de varios meses sin abrir. Pero incluso descubre el buen sabor de la mayonesa y se puede conservar durante una semana. La auténtica mayonesa casera se puede consumir hasta 2-3 días después de su preparación.
100 g de mayonesa contienen unas 480 kcal/2008 kJ
Recetas de mayonesa
La mayonesa se elabora con huevos crudos, así que elige siempre huevos frescos para hacer la salsa. Cuanto más viejo es el huevo, menos lecitina contiene y, en consecuencia, disminuye su capacidad como estabilizador. Para un producto duradero, lo mejor es utilizar aceite vegetal refinado. Con grasas sin refinar, la probabilidad de que la mayonesa se estropee y se corte es bastante alta. Esto se debe a que a baja temperatura el aceite de oliva sin refinar "virgen extra", por ejemplo, se solidifica.
Todos los productos para hacer mayonesa deben estar a temperatura ambiente. El batido se puede realizar con batidora de brazo eléctrica o incluso a mano. La receta original de mayonesa se elabora batiendo 2 yemas de huevo en un bol caliente con 1 cucharadita de mostaza de Dijon. Añada poco a poco 175 ml de aceite para ensalada, gota a gota, batiendo constantemente. La mezcla se irá espesando poco a poco. Agrega 1 1/2 cucharada de vinagre o jugo de limón.
Agrega sal y pimienta. Si estás usando una licuadora, agrega todos los ingredientes de una vez y licúa hasta obtener una mezcla espesa. Si desea un sabor más interesante de la mayonesa, agregue especias verdes a su gusto: eneldo, perejil, albahaca o especias exóticas como nuez moscada, cúrcuma, curry, chile, etc. Se prepara una excelente mayonesa incluso con rábano picante o wasabi, requesón, queso, etc. La mayonesa rusa se prepara con 1/4 taza de caviar rojo, 1/2 taza de crema agria y eneldo picado.
También es posible preparar mayonesa de leche, que no contiene huevo. Para hacer esto, mezcle 1/2 taza de leche 1 taza de aceite, una pizca de sal y necesariamente una pizca de jugo de limón. Nuevamente, se puede preparar en diferentes variaciones con la adición de productos, verduras y especias. Puedes obtener mayonesa ligera agregando yogur colado en una proporción de 2 partes de mayonesa y 1 parte de yogur.
El batido de la mayonesa se debe realizar en un bol de metal o porcelana, ligeramente calentado y de fondo redondo, y con ayuda de una cuchara de madera. Al principio, el aceite se agrega en gotas y luego en porciones más grandes. La nueva cantidad de aceite se vierte por completo solo si las yemas absorben completamente la anterior y la mezcla queda suave.
Si durante la cocción tu mayonesa se vuelve fina, agrega un poco de aceite, batiendo vigorosamente. Por el contrario, si queda muy espesa, añadir 1 cucharada de agua justo antes de servir.
Si desea evitar que la mayonesa se cuaje, es una buena idea agregar 1 o 2 cucharaditas de agua hirviendo antes de comenzar a agregar el aceite. En el caso de que este método tampoco resulte efectivo, bate la mayonesa con otra yema de huevo hasta que emulsione.
Selección y conservación de mayonesa
La mayonesa es un producto muy utilizado en la cocina que se puede encontrar en todos los supermercados y tiendas de alimentación. A la hora de elegir mayonesa, conviene comprar la salsa bien cerrada y con una fecha de caducidad claramente mencionada. Para conservar la mayonesa debe refrigerarse y una vez abierta debe consumirse en unos pocos días.
Mayonesa en la cocina
La enorme aplicación de la mayonesa en la cocina es la razón de su gran popularidad en todo el mundo. No hay restaurante o tienda de alimentación donde falte la salsa francesa. La mayonesa se usa ampliamente como un excelente complemento para hamburguesas, sándwiches, ensaladas y diversas salsas y adobos. La ensaladilla rusa o ensalada de patatas no serían lo mismo si no le añadieras mayonesa. La mayonesa es también un producto básico para la preparación de otras salsas populares para carnes, pescados y aderezos. La mayonesa es un excelente complemento y guarnición de verduras, carnes, incluso pescados y frutas. tiene muchas variaciones simples y puede usarse para transformar una variedad de carnes, pescados y ensaladas en algo extraordinario.
Una buena idea para obtener una mayonesa sabrosa y aromatizada es sustituir la mitad del aceite de ensalada por aceite de nueces y añadir hierbas verdes frescas picadas, como tomillo, cebolleta y perifollo. La mayonesa sirve como salsa principal a partir de la cual se preparan derivados como la salsa verde (añadiendo perejil y su jugo), la salsa tártara (con pepinillos, cebolla, aceitunas y perejil), la salsa de mostaza, etc. Incluso puedes agregar 2 huevos duros y rotos con algunas especias verdes a la mayonesa estándar. El sabor se vuelve aún más rico y apetitoso.
Hacer salsa de mayonesa cocida también es una idea interesante para todas las amas de casa. En una cacerola pequeña poner 4 huevos batidos, 3 cucharadas de agua, 1 cucharada de vinagre y 3 cucharadas de aceite. Batir la mezcla al baño maría hasta que espese, luego retirar del fuego y continuar batiendo hasta que se enfríe por completo. Luego agregar 2-3 cucharadas de yogur batido y eneldo, perejil o pepinillo finamente picado. En el caso de que la salsa de mayonesa se corte, poner 1 cucharada de agua fría en otro reciepiente limpio y agregar un poco de mayonesa sin dejar de batir.
Beneficios de la mayonesa
Los beneficios generales para el cuerpo humano de una taza de mayonesa de compra prácticamente no pueden deberse a su composición química y nutricional, pero si la salsa francesa se prepara únicamente con productos naturales, la mayonesa sí que puede ser beneficiosa para la salud. Gracias al aceite que contiene la mayonesa, es rica en vitamina E, vitamina F y betacaroteno. La propia mostaza que la mayonesa contiene muchos aceites esenciales, sales minerales y vitaminas B1 y PP. Las vitaminas B, la vitamina A y la lecitina se pueden encontrar en la yema del huevo.
Por sí sola, la lecitina protege el hígado de los efectos nocivos de los conservantes, las toxinas, las drogas y el alcohol. Además, es necesaria para la prevención y el tratamiento de enfermedades relacionadas con la actividad alterada del sistema nervioso. La lecitina tiene la propiedad de fortalecer la memoria y ayudar a la absorción de vitaminas, especialmente las liposolubles.
Las vitaminas del grupo B que contiene la mayonesa de calidad participan en todos los procesos celulares y la vitamina E es necesaria para la absorción normal de oxígeno. La vitamina A puede neutralizar los radicales libres. Es liposoluble y debe consumirse con aceite de girasol, aceite de oliva, mayonesa o nata. La falta de vitamina A tiene efectos perjudiciales para la salud humana: aparecen problemas en el cabello y la piel.
Efectos negativos por consumo de mayonesa
Como la mayoría de los productos alimenticios masivos, la mayonesa puede causar grandes daños a la salud del cuerpo humano. El problema proviene principalmente del uso excesivamente frecuente de mayonesa y de su mala calidad. La mayonesa es un producto de alto contenido energético, contiene una cantidad altísima de grasas, hidratos de carbono, colorantes, edulcorantes, sucedáneos y cualquier otro aditivo.
Muchos estudios realizados por especialistas y médicos indican que la mayonesa es uno de los productos más dañinos o la sitúan en la categoría de alimentos que acortan la vida humana. La propia yema de huevo puede ser un alérgeno. No se recomienda comer mayonesa si se tiene acidez estomacal elevada, alergia al ácido acético y al huevo. Tampoco es bueno dar mayonesa a niños menores de cinco años. El uso excesivo de sal reduce la presión arterial, altera el equilibrio de sales en el cuerpo y es un requisito previo para la acumulación de toxinas.
