Masa escaldada
Te puede sonar extraño, ya que escardar no es una de las técnicas más habituales en pastelería. Intentaré explicarte por qué esta masa se llama así.
La definición más sencilla que se le puede dar es - la masa escaldada es aquella en la que se añade harina a una base de agua o leche hirviendo con sal (a veces también se le añade un poco de azúcar) y grasa (aceite o mantequilla). La preparación es extremadamente sencilla porque no necesita amasado y podemos preparar de manera fácil unos deliciosos eclairs, rosquillas, buñuelos, bollos, profiteroles, churros, etc.
A la hora de freír o hornear la masa escaldada, el volumen que adquiere al pasar por el tratamiento térmico es impresionante. Esto se debe al alto contenido de agua, que se convierte en vapor y la masa se eleva. Por esta razón, de normal a este tipo de masas no se les añade levadura.
Se prepara poniendo a hervir el agua, junto con aceite. A continuación se añade la harina tamizada y se revuelve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que quede una mezcla homogénea y tersa.
Una vez lista, se deja enfriar durante unos minutos y después se agregan los huevos uno a uno. Hasta que no se incorpore perfectamente un huevo, no se añade el siguiente.
Los productos utilizados y la consistencia de la masa pueden variar según la receta que elaboramos. En general, diferenciamos dos tipos: Masa escaldada para freír o para hornear.
En cuanto hablamos de la masa choux, se trata de una elaboración más especifica con productos y cantidades determinadas.
Masa Choux
Productos necesarios: 200 g de harina, 200 ml de leche o agua, 50 g de mantequilla, 1 pizca de sal, otra de azúcar y 4 huevos.
Modo de reparación: Poner el agua, la mantequilla, azúcar y sal en una cacerola pequeña. Calentar hasta que hierva.
Retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina a la vez. Revuelva vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté suave, espesa y comience a separarse del fondo y las paredes del recipiente. Regrese la masa al fuego por uno o dos minutos más, revolviendo constantemente.
Cuando empiece a formarse una costra blanca en el fondo, estará lista. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego pasa la masa a un bol y agrega los huevos uno por uno sin dejar de batir con la batidora eléctrica.
Hasta que no se haya incorporado un huevo, no agregue el siguiente. La masa resultante debe ser muy suave y pegajosa. Si queda muy espesa, añadir un poco más de huevo.
Se utiliza tanto para pasteles, como para hacer eclairs y profiteroles, y como base para aperitivos con rellenos salados - patés y cremas para untar.
