La masa de leche es una masa que se hace con leche. Se utiliza para reparar:
- pan;
- brioches y panes festivos;
- donas, buñuelos, etc.
La leche aumenta la absorción de agua, por lo que la masa hecha con leche debe quedar más blanda y suave. Además, la masa de leche tiene un pH más alto que la masa de agua y su fermentación será más lenta y la capacidad de trabajarla correctamente en el rango de temperaturas diferentes mejorará ligeramente.
El tiempo de leudado será un poco más largo debido a que la masa fermenta más lentamente (en general, el tiempo de fermentación de la masa hecha con leche será aproximadamente el mismo que el de la masa hecha con agua, ya que la levadura juega papel importante en eso).
El pan o bollos preparados con leche tienen una corteza más oscura que los productos de panadería hechos solo con agua. En otras palabras - el color dorado de los panes con leche se adquiere más rápido en el horno.
El pan terminado tendrá un mayor volumen, una corteza más oscura (debido a la lactosa en la leche), durará más tiempo y se mantendrá blandito (en parte debido a la grasa en la leche) y será más fino y suave.
Si se utiliza leche desnatada o leche desnatada en polvo, algunos de los beneficios nombrados anteriormente no estarán presentes (por ejemplo la duración).
El tipo de azucares que se encuentran en la leche desnatada y en la leche desnatada en polvo (lactosa) tiene un bajo poder edulcorante y no fermenta, por lo que hay que añadir azúcar a la masa elaborada con leche desnatada o de lo contrario la fermentación será muy lenta. La cantidad recomendada de leche desnatada en polvo utilizada en la masa de pan es del 2% al 8% en base a la harina y hasta el 15% en bizcochos y pasteles.
