En el mundo de la cocina, existen muchos procesos de tratamiento térmico de los alimentos - escaldado, guisado, horneado, hervido, desglasado y muchos otros.
Es precisamente el desglasado del que se hablará en este consejo. Te explicamos qué es y cómo hacerlo correctamente.
Básicamente, el desglasado es un proceso en el que se eliminan los restos de carne que quedan después de haberla sellado en una sartén.
De esa forma, cuando estés haciendo una salsa o guisando verduras en la misma sartén, recogerán los restos de carne y absorberán sus sabores. Este proceso es muy adecuado para hacer salsas después de haber salteado la carne en una sartén u otro recipiente.
Cuando cocina carne seca en una sartén, ya sea que la fría, la hornee o simplemente la selle, siempre quedan partículas en el fondo del recipiente en el que la procesó. Lo que queda de ella son los llamados azúcares horneados, carbohidratos y proteínas, junto con la grasa que se ha derretido de la carne.
En la cocina francesa, llaman a este proceso sucs, que se traduce como jugos. En pocas palabras, una salsa que se hace al dorar, freír, asar o saltear carne en una sartén a una temperatura muy alta.
Después de sacar la carne, se retira parte de la grasa que ha soltado y se deja una pequeña parte de ella, luego se vierte una pequeña cantidad de líquido en la sartén, que puede ser aceite, vino, vinagre, etc.
Esperando a que el líquido se caliente, los restos de la carne se disuelven en él y así se obtiene la llamada " salsa principal ". Y así te ahorras mucho lavado, porque de esta manera el fondo de la sartén se mantiene limpio.
En la cocina francesa, la salsa así obtenida se denomina "básica". El sabor de esta salsa depende completamente de la carne que uses y de cómo le hayas dado sabor antes de cocinarla.
Esta salsa se puede utilizar como base para otras salsas si se le añaden verduras. Esta salsa también puede ser una base ideal para una sopa de verduras. Si desea espesarla, puede agregar mantequilla, maicena o harina. Así se cocina a fuego lento hasta que la salsa Gravy, como se llama en la cocina inglesa, espese .
