El gluten es un compuesto proteico elaborado mediante la combinación de las dos proteínas principales del trigo, la gliadina y la glutenina, que se activa al agregar agua y amasar la masa. Se forman hebras de gluten, creando una red fuerte y flexible. Cuanto más gluten haya en una masa, más elástica será, o como dicen en algunas partes de nuestro país, se encogerá.
Si bien el exceso de gluten no es recomendable al hacer pasteles, es importante en hacer pan, hogazas, bollos y otros productos de panadería. Es importante amasar la masa y dejarla el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle correctamente. Generalmente, la masa se considera amasada cuando está lisa y blanda, pero no pegajosa. Debería poder estirar la masa en una lámina tan fina para que la luz se pueda ver a través de ella.
Uno de los requisitos obligatorios para hacer masa elástica es que repose antes de ser trabajada. Si la masa vuelve hacia atrás cuando se estira, significa que necesita un descanso más prolongado. Si la masa se rompe o no se puede formar, necesita un amasado adicional. Si se pega a la superficie, la masa necesita más harina.
Amasar la masa es importante. Debe durar de 10 a 12 minutos a mano o de 8 a 10 minutos en una batidora; si ha estado amasando la masa durante tanto tiempo, puede estar seguro de que ha hecho su trabajo.
Aquí hay algunas cosas más que puede hacer para saber si el gluten se ha activado y si tendrá una masa elástica:
1. Masa lisa: al final del amasado se debe haber obtenido una masa suave y ligeramente pegajosa al tacto.
2. Mantiene su forma: toma la bola de masa con la mano y mantenla en el aire durante un segundo. Si mantiene su forma de bola, significa que el gluten está activado. Si se sale entre los dedos, el músculo glúteo aún es flexible y necesita más amasado.
3. Prueba con los dedos: Forme una bola con la masa. Empuje su dedo para hacer un agujero. Si la masa se recupera rápidamente, está lista para usar. Si queda un agujero, continúa amasando.
4. Prueba de la ventana: extraiga un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf y estírelo hasta formar una lámina delgada entre los dedos. Si el gluten está bien desarrollado, la masa será transparente y elástica. Si se rompe, continúe amasando durante otros 2 minutos y vuelva a intentar de nuevo.
