El gluten es una proteína que se encuentra en la mayoría de los cereales: trigo, centeno, cebada, avena, etc. Su composición incluye las proteínas gliadina y glutenina, que constituyen el 80% de la proteína de los granos de trigo. El gluten (gluten "pegamento") no es un ingrediente característico de todos los cereales. Esta mezcla de proteínas es la sustancia que da elasticidad a la masa.
Los enlaces del gluten se forman y fortalecen durante el amasado, por lo que normalmente cuando se mezcla una masa con harina, el mandamiento culinario es amasar en una sola dirección para no perturbar su integridad. El gluten es la sustancia que conserva y da forma en el proceso de leudado de la masa.
En la composición de casi todas las pizzas, pastas, panes y bollos, el gluten es el componente de la harina de trigo y se define como el principal indicador de la calidad de la harina para la producción de pan. El contenido de gluten de la masa se mide en porcentajes, y el contenido normal para hacer pan es del 21 al 30%. Si haces tu propia pasta en casa, elige harinas sin gluten.
Cuanto más altos son los valores de gluten en el pan, mejor calidad tiene. Los cereales con un contenido de gluten inferior al 18 % pertenecen a la categoría de piensos.
La historia del gluten comienza en el siglo XIX, cuando un químico italiano aisló la proteína mediante la operación "lavado de gluten". Los indicadores de calidad válidos para el gluten son: derramabilidad, color y fragilidad.
Hoy en día, el gluten es una parte indispensable de nuestra dieta, pero es la causa de una grave enfermedad que está muy extendida. Las proteínas del gluten son la causa principal del desarrollo de enteropatía por gluten. Esta intolerancia al gluten es una enfermedad autoinmune resultante del consumo de alimentos que contienen gluten. En los niños, la enfermedad se llama enfermedad celíaca y en los adultos, enteropatía por gluten.
Alimentos con gluten
Para prevenir la enfermedad antes mencionada y evitar el shock alérgico, es recomendable observar siempre las etiquetas de los alimentos que compra, y especialmente la pasta de trigo. De hecho, las principales fuentes de la proteína gluten están incluidas en un gran número de productos alimenticios, la mayoría de los cuales son auxiliares y rara vez se incluyen en el contenido del envase de los distintos artículos.
Algunos ejemplos: en la industria culinaria, la harina se utiliza para varios propósitos: para facilitar el paso de un determinado producto a través de las máquinas de procesamiento, como agente antiadherente en bandejas e incluso como ingrediente para aumentar el volumen de especias y polvos como el polvo de hornear, la canela y otras mezclas aromáticas.
Los alimentos que contienen gluten son:
- harina de trigo (tipo 500, 1150, 1050, etc.);
- harina integral;
- graham (tipo de harina integral;
- trigo;
- bulgur;
- trigo duro (durum - un tipo de trigo con granos amarillos duros, a menudo utilizado para hacer pasta);
- avena;
- cebada;
- centeno;
- espelta;
- cuscús;
- sémola;
- todo tipo de pasta hecha de trigo, etc.
En diversos condimentos, como pimentón, polvo de hornear, cubitos de caldo, que a menudo contienen harina como complemento del glutamato monosódico.
El gluten también se encuentra en muchas de las salsas de soja comercializadas, y la salsa de soja suele obtenerse mediante un proceso de fermentación de la soja con harina de trigo.
Si es intolerante al gluten, evite los palitos de maíz, los cereales cebada añadida y todos los productos que contengan germen de trigo, cualquier tipo de almidón.
El gluten también se encuentra en proteínas vegetales: mazapán, budines, cereales, dulces, extractos de malta, etc., y también en ketchup, mostaza, salsas varias. Incluso en el café instantáneo, las salchichas y la cerveza, se puede encontrar la proteína.
De hecho, tanto la cebada como el centeno y la avena contienen una proteína similar al gluten y esto hay que tenerlo en cuenta. Es posible que la proteína que contienen no siempre provoque una reacción en personas con una intolerancia establecida.
Daños que podría causar el gluten
Muchas enfermedades como la hipertensión, los eccemas, la psoriasis, la depresión están asociadas al gluten, que están relacionadas con el consumo de alimentos ricos en proteínas.
En cuanto a la enteropatía por gluten, esta enfermedad autoinmune se desarrolla como consecuencia de la atrofia de la mucosa del intestino delgado, debido a que hay una actividad reducida de las enzimas en el tracto intestinal. Como resultado, su capacidad para absorber nutrientes se ve afectada. Según las estadísticas, 1 de cada 300 personas entre 30 y 45 años desarrolla intolerancia al gluten.
La mayoría de las veces la intolerancia al gluten es hereditaria, y la detección tardía puede tener consecuencias realmente graves: osteoporosis, cáncer de garganta y del tracto gastrointestinal. El diagnóstico de la enfermedad requiere análisis de sangre para detectar los anticuerpos que están presentes en la sangre de las personas con intolerancia al gluten.
A una muestra positiva le sigue un examen monoscópico para obtener biomaterial, que luego se identifica usando un microscopio para determinar el daño a las células del intestino delgado.
Síntomas de la enfermedad celíaca en niños:
- Irritabilidad y trastornos metabólicos;
- Dificultad en ganar peso;
- Hinchazón;
- Complicaciones de alimentación y diarrea.
Síntomas de la enteropatía por gluten en adultos:
- Aparición más frecuente de herpes labial y aftas bucales;
- Malestar estomacal muy severo;
- Pérdida de peso repentina;
- Fatiga rápida y fácil;
- Estado de ánimo cambiante;
- Incapacidad para concentrarse;
- Desordenes metabólicos;
- Bajada repentina de la defensas;
- Esterilidad;
- Problemas dentales.
Estudios del Instituto Médico de Harvard han demostrado que cada vez más personas evitan el gluten y, aunque no sufren de intolerancia al gluten, no lo procesan correctamente. Por lo general, estos casos no responden a las pruebas de enteropatía por gluten y, al mismo tiempo, se sienten bien cuando no consumen alimentos que contienen gluten. En conclusión, los expertos dicen que las modas dietéticas son la razón por la que muchas personas evitan el gluten, pero para otras es imprescindible.
Dieta sin gluten
Ante la presencia de celiaquía y enteropatía por gluten, la dieta sin gluten es prácticamente la única solución eficaz. Cuando no hay gluten, el trabajo del tracto intestinal se normaliza y los carbohidratos se obtienen de productos como yogur y leche, huevos, maíz, soja, arroz, trigo sarraceno, queso amarillo, requesón, etc.
Es importante que toda la cantidad de alimento esté saturada o enriquecida con vitaminas y minerales, porque la mala absorción no permite su asimilación. En tales condiciones, hay una deficiencia de vitaminas B y zinc, que puede compensarse con los regalos de la naturaleza. La cantidad permitida de grasa por día no debe ser más de 40 gramos.
Esta dieta también es utilizada por personas que no tienen problemas de intolerancia al gluten. No se debe dar gluten a los bebés hasta el sexto o séptimo mes, ya que no puede ser absorbido por su sistema digestivo y el resultado final puede ser el desarrollo de una alergia severa. La medicina alternativa recomienda encarecidamente una dieta sin gluten para personas con alergias y asma.
Lo principal en esta dieta curativa es no consumir trigo, centeno, cebada y avena, así como cualquier pasta, dulces, cereales, cremas almidonadas, extractos de malta, conservas en las que haya almidón. La fase final de la enfermedad es la forma resistente a la dieta libre de gluten.
En tal caso, la dieta no ayuda al paciente y se necesitan medicamentos, corticoides e inmunosupresores.
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