Se conocen dos tecnologías principales de conservación de hongos: la salazón y el encurtido. La salazón se realiza en un recipiente de madera, esmaltado o de vidrio mediante la adición de diferentes tipos de especias: comino, pimienta negra, clavo, rábano picante, eneldo.
Al salar, las setas se ponen bajo peso para que suelten el jugo. La conservación de setas y champiñones en vinagre se hace de dos maneras: el adobo se hierve junto con los champiñones o por separado.
El enlatado de champiñones en adobo de vinagre también es de dos tipos: el adobo se cocina con los champiñones o por separado. En el segundo caso, la marinada es transparente y brillante, pero se pierde el rico sabor a hongos.
Una antigua receta de champiñones sorprenderá con su aroma y sabor no solo a sus seres queridos, sino también a usted mismo. Con un cuchillo fino, pelar la cremallera superior de los champiñones, y no solo pelar los grandes, sino también cortarlos en cuatro.
Disponer en tarros, espolvoreando entre cada capa de champiñones una fina capa de sal mezclada con cebolla finamente picada y granos de pimienta. Llene el frasco hasta arriba, presione con un peso, vierta aceite, ponga un trozo de tela, átelo con una cuerda y déjelo en frío.
Si hay demasiado jugo de los champiñones después de unos días, utilícelo para hacer salsas. En el frasco, el jugo debe cubrir los champiñones con dos dedos. Antes de consumir los champiñones o las setas saladas de esta forma, lávalas con agua tibia.
Se conservan varios tipos de setas con sal, zumo de limón, vinagre y especias. Las setas y champiñones pequeños se conservan enteros, los pequeños se cortan en trozos.
Después de lavar los champiñones, prepare una solución de agua y sal. Por cada kilogramo de champiñones, disuelva 40 gramos de sal en 200 ml de agua. Agregue un poco de ácido cítrico a la solución para evitar que los champiñones se oscurezcan.
Pon la olla con la solución a fuego medio y en cuanto hierva, añade los champiñones y cocínalos durante unos cinco minutos. Mézclalos y retira periódicamente la espuma.
Añada especias al gusto. La hoja de laurel, la canela, el clavo, la pimienta blanca y negra son los mejores para los champiñones.Después de agregar las especias, cocine los champiñones hasta que estén listos; la solución debe volverse transparente y los champiñones deben caer al fondo de la olla.
Un minuto antes de retirar la sartén del fuego, agregue el vinagre, una cucharadita por cada kilogramo de champiñones. Distribuya los champiñones con el caldo en frascos, y la proporción de champiñones-líquido debe ser de 3:2. Cerrar los frascos y esterilizar durante cincuenta minutos a cien grados. Retire los frascos y voltéelos boca abajo hasta que se enfríen.
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