La preparación previa de la carne requiere que se lave rápidamente con agua corriente, y la pieza debe estar entera. Si se corta, pierde jugos valiosos y reduce su valor nutricional. En la cocina francesa el lavado ha sido reemplazado por el escaldado.
Después de ser lavada o escaldada, la carne se seca y se limpia de tendones y exceso de grasa. Debe quedar una capa de unos 2-3 mm de grasa, que evitará que los jugos se pierdan demasiado rápido y así se conserva la jugosidad de la carne.
La carne que se va a freír o guisar debe cortarse según el plato que queremos preparar. Se corta en la dirección de las fibras musculares para no perturbar la integridad de las células.
Para un plato más sabroso, la carne se puede marinar previamente en especias o marinar en vinagre. Antes de cocinar, la carne se debe salar, enharinar y freír ligeramente por todos lados.
Luego se coloca en un recipiente adecuado, se cubre con la grasa de la fritura y se mete en el horno, bañando a menudo la salsa que se forma durante su cocción. Si es necesario, agregue agua.
Puedes saber cuándo está lista pinchándola con un tenedor. Si entra con facilidad y de la carne sale un jugo transparente y no muy abundante, entonces se puede apagar el horno.
La carne de cerdo se asa en promedio durante aproximadamente una hora y media para una pieza de dos kilogramos. Si lo quieres cocinar menos hecho, es decir, para que salga jugo rosado, el tiempo de horneado es menor. Para que el cerdo esté menos hecho se asa por menos de una hora. Cuando lo perforas y sale jugo, tu especialidad está lista.
La carne de aves y de caza, así como los productos que se vayan a cocinar con ella, deberán hervirse, guisarse o escaldarse previamente.
La ternera tarda un poco más que el cerdo. Su tiempo de cocción depende de cómo hayas preparado la carne: precocida, guisada o blanqueada.
Al hornear la carne , es importante lograr una corteza dorada y crujiente. Esto sucede en los grados más altos de calor. Cuando la corteza está lista, se reduce la temperatura a la mitad hasta que esté completamente cocida.
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