El zumaque /Rhus coriaria L./ son los frutos de un pequeño arbusto que crece a lo largo del Mediterráneo. Se puede encontrar principalmente en Sicilia y el sur de Italia, así como en algunas partes de Oriente Medio, principalmente Irán. Los frutos son pequeños y redondos, de color negro-marrón y de unos 5 mm de diámetro. Por lo general, se secan y se muelen hasta obtener un polvo de color rojo púrpura. A partir de ellos se prepara una especia, muy común en la cocina árabe.
El zumaque es un representante de un género de árboles o arbustos de hoja caduca Shmak /Rhus/, que incluye alrededor de 250 especies, que se distribuyen principalmente en zonas de clima templado y cálido. El zumaque era popular ya en la antigua Roma.
En hebreo antiguo zumaque significa rojo, el nombre alemán essigbaum se traduce como madera coloreada y el nombre holandés de zumaque zuurkruid se traduce como especia agria. El zumaque tiene un sabor ácido astringente, debido a los dos ingredientes principales que contiene: taninos y ácidos orgánicos.
Los taninos están presentes en casi toda la planta, pero la mayor concentración se encuentra en las raíces y la corteza. Estas partes del zumaque se utilizaban para teñir el cuero en la Antigüedad. Todavía se utiliza para colorear, pero la coloración no es permanente. En América del Norte crece una variedad de zumaque, pero es venenoso y puede provocar reacciones cutáneas graves al tocarlo.
Composición del zumaque
El zumaque contiene dos ingredientes principales. Estos son taninos y ácidos orgánicos. Son ellos los que le dan su característico sabor astringente. Los taninos se concentran más en la corteza y las raíces de la planta.
Selección y almacenamiento de zumaque
Esta especia, tan popular en los países árabes, también la podemos encontrar en España, su precio no es muy alto. Almacene el zumaque en lugares frescos y secos, lejos de la luz solar. Se debe colocar en un sobre o frasco bien cerrado.
Zumaque en la cocina
Los turcos y los árabes adoran el sabor del zumaque, y casi no hay plato en el que no se utilice. En la cocina mediterránea y en Asia Menor, y especialmente en la cocina del Líbano, es el ingrediente principal para lograr un sabor amargo/ácido en los alimentos. Lo espolvorean sobre los kebabs antes de asarlos, o lo mezclan con yogur para una guarnición de los kebabs.
En Irán y Turquía condimentan el arroz con zumaque o lo mezclan con cebollas recién picadas y lo sirven como refrigerio. En Jordania, el zumaque forma parte de la popular mezcla de especias za'atar, que incluye tomillo, orégano, mejorana, zumaque, sésamo, pimienta y sal. También se utilizan mezclas similares en Israel y Siria. La especia za'atar se utiliza principalmente para carne frita o carne a la parrilla. Se puede consumir incluso espolvoreada sobre una rebanada de pan con aceite de oliva.
En el Mediterráneo, el zumaque se sirve con el resto de especias con las que se condimenta la comida a diario. En la cocina, el zumaque se añade para dar una agradable acidez afrutada y un ligero color cereza a las aves, pescados, salsas, ensaladas, carnes guisadas, patatas, col blanca o china. El zumaque es extremadamente delicioso espolvoreado sobre hummus. Eso sí, hay que tener cuidado con la cantidad, porque la especia tiene un sabor bastante intenso.
El zumaque es extremadamente popular en Turquía e Irán, donde se incluye en las mezclas döner kebab. En Siria, Egipto y el Líbano, los frutos de zumaque se hierven en agua hasta que se añade una esencia espesa y ácida a la carne y las verduras. Se utiliza como en otras zonas se utiliza vinagre y jugo de limón.
Para los árabes, la ensalada de tomate es completamente impensable sin condimentar con zumaque. Típicas de esta cocina son la ensalada choban /tomates, cebolletas y pimientos verdes/, así como la ensalada Fattoush /lechuga, tomates, pimientos verdes, aceitunas, pepinos, rábanos y picatostes/. Por supuesto, ambas están condimentadas con zumaque.
En América del Norte, dos de las variedades de zumaque, coral y claro, se utilizan para una bebida llamada sumac-ade o limonada india. Se prepara remojando los frutos en agua fría y triturándolos. Para extraer la esencia, se cuela el líquido a través de un paño de algodón y se endulza el jugo resultante. La población local utiliza los frutos y las hojas en combinación con tabaco para fumar.
El zumaque se utiliza en adobos o aderezos o simplemente se espolvorea sobre hummus. También se puede comer con yogur o condimentar las patatas fritas o chips de patatas. Incluso se agrega a muchas bebidas.
Beneficios del zumaque
En el pasado, los patricios (aficionados a las experiencias gourmet) apreciaban el zumaque, no sólo por su increíble sabor, sino también por sus marcadas propiedades diuréticas. El zumaque tiene un buen efecto beneficioso sobre la digestión y en Oriente Medio lo mezclan con una bebida ácida que alivia los dolores de estómago. En algunos lugares lo utilizan para reducir la temperatura alta.
Aquí hay más beneficios del zumaque:
El zumaque es uno de los ingredientes culinarios más famosos y se ha utilizado en medicina alternativa durante siglos. Se han realizado estudios sobre los efectos que tiene el zumaque en la salud.
El zumaque tiene un perfil nutricional muy rico, entre el que recordamos la presencia de fibra, grasas saludables y algunas vitaminas esenciales. Un análisis de 2014 muestra que el zumaque seco contiene 71% de carbohidratos, 19% de grasa y 5% de proteína. La mayor parte de la grasa del zumaque proviene de dos tipos de grasas: el ácido oleico, asociado con la salud del corazón, y el ácido linoleico, asociado con la salud de la piel. También contiene vitaminas C, B6, B1 y B2.
Es rico en antioxidantes
El zumaque es rico en numerosos compuestos antioxidantes. Los expertos creen que esta es también la razón principal por la que se utiliza con fines terapéuticos.El zumaque contiene taninos, antocianinas y flavonoides, y estos antioxidantes luchan para proteger las células y reducir el estrés oxidativo.
El zumaque también tiene una función desintoxicante, tiene la capacidad de eliminar sustancias nocivas del organismo. Por tanto, el estado de salud general será mucho mejor y el aspecto físico mejorará notablemente. Como el cuerpo ya no contendrá toxinas, la piel estará más limpia, más elástica y mucho más joven, y el cabello mucho más resistente y brillante. El zumaque tiene un efecto antioxidante aún más fuerte que muchas verduras y frutas.
Como probablemente sepas, los antioxidantes neutralizan eficazmente los radicales libres, previniendo el envejecimiento prematuro del organismo y al mismo tiempo previniendo enfermedades cardiovasculares, diabetes, pero también algunos tipos de cáncer. En términos de poder antioxidante, el zumaque ocupa el segundo lugar después del clavo de olor. Entonces, tienes todas las razones para incluir esta especia en tu dieta.
Tiene efecto antiinflamatorio y antimicrobiano
El ácido gálico, que se encuentra en cantidades bastante grandes en esta especia, combate eficazmente las bacterias. El zumaque contiene sustancias con fuertes propiedades antiinflamatorias, que son de gran ayuda para quienes padecen artritis, infecciones respiratorias o inflamaciones de la piel. Si tiene fiebre, también puede usar zumaque con confianza porque tiene el poder de reducir significativamente la temperatura corporal.
Equilibra el azúcar en sangre
Hay investigaciones que sugieren que el zumaque puede ser un agente eficaz para el control del azúcar en sangre en pacientes con diabetes tipo 2.
Entre los beneficios destacados de esta especia se encuentran los efectos positivos en caso de fiebre, resfriado, artritis y bronquitis.
Combate contra la hinchazón
A quienes experimentan hinchazón abdominal se les recomienda consumir zumaque con la mayor frecuencia posible. También ayuda en caso de gases intestinales o infección.
Participa en la prevención del cáncer
Esta es sin duda una ventaja destacada del zumaque. Consumido con regularidad, tiene el poder de proteger contra el cáncer a largo plazo.
Combate eficazmente la obesidad
Pues bien, si quieres perder kilos de más o evitar su acumulación, entonces se recomienda incluir en tu dieta esta especia milagrosa que tiene la capacidad de combatir la obesidad.
Elimina rápidamente las infecciones
Debido a que tiene un fuerte efecto microbiano, el zumaque combate eficazmente la salmonella y las infecciones, y también tiene la capacidad de prevenir muchas enfermedades causadas por patógenos.
Reduce el colesterol y controla el azúcar en sangre
Quienes padecen obesidad, diabetes tipo 2 o prediabetes sentirán una mejora si incluyen el zumaque en su dieta. La administración diaria de sólo 3 g de polvo de zumaque, durante un período de aproximadamente 3 meses, reducirá significativamente los niveles de glucosa en sangre, pero también el colesterol malo, mientras que el nivel del colesterol bueno aumentará significativamente.
Contraindicaciones del zumaque
En general, el zumaque no tiene efectos secundarios, pero dado que está relacionado con los anacardos y los mangos, las personas alérgicas a estos alimentos deben dejar de consumir zumaque para evitar posibles reacciones alérgicas.Dado que reduce los niveles de azúcar en sangre, es recomendable no consumirlo si te recetan pastillas para controlar el azúcar.
