La Península Arábiga ha estado estrechamente asociada con el tema de las especias a lo largo de su historia. Fueron apreciadas en todo el Medio Oriente por su fuerte aroma y propiedades medicinales. Hace mucho tiempo, en este rincón de la tierra, se desarrolló casi a la perfección la habilidad de mezclar adecuadamente los sabores y aromatizar cada bocado de la comida. Herodoto - el padre de la historia, escribió en el siglo V antes de la nueva era sobre las especias de Arabia y afirmó que "todo el país estaba aromatizado con ellas y exhalaba un olor sorprendentemente dulce".
Durante los siglos de dominio del Imperio Romano, hubo una demanda insaciable por el deseo de satisfacer pretensiones gastronómicas, y se centró en el traslado de especias orientales. Las caravanas viajaban y atravesaban la península, teniendo el camino despejado de antemano, hacia el oeste, y transportaban valiosa carga: importantes especias como: pimienta negra, cardamomo, canela, jengibre, nardo, nuez moscada y clavo. El propio Mahoma, todavía joven y antes de que le fuera revelado el Corán, siendo llamado a cumplir su misión de alianza, acompañó a las caravanas por toda la península hasta Siria, transportando mercancías, que probablemente eran especias.
A medida que se extendió el Islam, innumerables creyentes llegaron a La Meca desde todos los rincones del mundo para realizar el Hach, o peregrinación, y enriquecieron la península con una tradición culinaria extremadamente diversa. Los chefs árabes desarrollaron un talento sutil para dominar el secreto del sabor, utilizando una emulsión explosiva de sabores en cada plato para crear un sabor rico y sutil que nunca fue abrumador ni abrumador, sino que realzó ricamente el sabor de la comida.
En muchas otras zonas del mundo donde el clima es cálido, la comida está demasiado condimentada y rica en especias. En el sur de la India, México y partes de África, por ejemplo, se sirven muchos platos que literalmente pueden quemar la lengua del catador o del turista desprevenido, y hacer que grandes gotas de sudor corran por su frente. Naturalmente, la sudoración tiene un efecto refrescante en el cuerpo y generalmente se acepta que este es el objetivo de una experiencia tan intensa para los receptores. El sabor picante de la cocina árabe no es extremadamente fuerte ni intrusivo. Si bien cualquier aventurero culinario puede disfrutar de un delicioso chile, un sustancioso condimento de jengibre, mostaza o cebolla, el sabor de Arabia es lo suficientemente delicioso como para abrir el apetito con el calor, pero no tan "picante" como para causar una pérdida de humedad corporal que es tan esencial para la vida en tierras desérticas.
La mayoría de los pueblos de la península cuentan con supermercados bien abastecidos donde se pueden encontrar especias expuestas en botellas individuales que contienen polvos de colores. Pero es mucho más común y un pasatiempo más emocionante comprar diversos aromáticos en algunas pequeñas tiendas aromáticas o en algún puesto de la Sucá (como se llama el mercado o la parte comercial de la ciudad). Allí podrá comprar especias enteras, que son interesantes de ver, porque al conocerlas y olerlas con atención, podrá descubrir qué parte de la planta es la "fuente" del aroma, ya sea la corteza o la frutos, las semillas o el jugo. Más importante aún, el aroma será más fuerte y rico, ya que los aceites esenciales volátiles se pierden mucho más rápido después de moler las especias.
El vendedor a menudo ofrece moler las especias en el momento, o vende una mezcla premolida que, según le asegurará, es excelente para platos específicos, como arroz, pilaf o guiso de verduras, pero mantendrá los ingredientes de la especia misteriosa en un lugar secreto.
Dátiles
Los dátiles siempre han sido un alimento importante en la península, donde se cultivan muchas variedades en los bosques milenarios que rodean los grandes oasis. Aunque no son exactamente una especia, son un condimento para cualquier comida y un complemento sofisticado al servir café. Los diversos frutos secos (almendras, nueces, cacahuetes, avellanas y piñones) que crecen en la región de Oriente Medio aportan no sólo espesor sino también sabor a la comida árabe. Las especias y hierbas familiares como: canela, clavo, pimienta negra, pimentón y pimienta de Jamaica, jengibre, menta, perejil, laurel, albahaca, eneldo, romero, ajo y cebolla se utilizan con mayor frecuencia en los platos tradicionales árabes. Algunas otras especias aromáticas árabes que cada vez son más populares en Occidente también son muy utilizadas en estas tierras como: comino y cilantro. Además de estas especias mundialmente populares que dan el recuerdo inolvidable del sabor de Arabia, hay otras que hoy en día son relativamente desconocidas en Occidente.
Sésamo
Las semillas de sésamo, semillas pequeñas que se cultivan en muchas partes del Medio Oriente, son extremadamente importantes para la cocina de la región. Presionadas para extraer un aceite de alta calidad o ligeramente tostadas, las semillas añaden su delicioso sabor a una amplia variedad de panes y pasteles. El sésamo es un acabado sumamente hermoso y una deliciosa cobertura para los dulces dátiles rellenos de almendras de Medina. El tahini, una pasta hecha de semillas de sésamo, se mezcla con puré de garbanzos, ajo y jugo de limón para crear uno de los platos favoritos de Medio Oriente, el aromático hummus. Y las semillas mezcladas con miel son un snack dulce y nutritivo. Quizás Ali Baba alguna vez ordenó la cueva ¡Abre, Sésamo! porque las vainas de las semillas de la planta (excepto las variedades comerciales modernas) se abren repentina y abruptamente cuando las semillas están maduras.
Cardamomo
El cardamomo es un ingrediente clave en ese símbolo omnipresente de la hospitalidad árabe: el café. En la Península Arábiga, el café preparado suele ser de color pajizo, elaborado con granos ligeramente tostados, generosamente "perfumado" y aromatizado con grandes vainas trituradas de cardamomo verde, y servido sin azúcar en tazas pequeñas. Como se trata de una de las especias más caras del mundo, una generosa pizca de cardamomo habla de un respeto especial por el invitado. Ocasionalmente se bebe café, elaborado con granos tostados oscuros y generalmente con azúcar. El café se lleva a ebullición varias veces y se condimenta con un poco de semillas de cardamomo molidas.
El uso de esta especia maravillosa no se limita en modo alguno a preparar café. Agradable, con un ligero sabor a alcanfor, combina bien con cualquier comida o bebida, fría o caliente. El desafío sigue siendo encontrar una excepción a esta afirmación. Las vainas de semillas, ligeramente trituradas, son un condimento estándar en el plato tradicional árabe kabsa, que se elabora con arroz y carne de cordero. Las vainas de cardamomo también son un ingrediente común en los postres de frutas.
Originario de las tierras del sur de la India, el cardamomo ha viajado como producto comercial a corta distancia hasta la Península Arábiga desde la antigüedad. La planta forma parte de la familia del jengibre y crece hasta una altura de dos metros o más. El cardamomo recoge sus fragantes semillas en vainas con inflorescencias rizadas.
Lima deshidratada
La lima seca da un sabor fresco a algunas variedades de repollo y a algunos platos de pescado. Puede usarse entero y retirarse del plato antes de servir, o agregarse como un polvo fino. Para hacer tu propia lima seca, primero debemos hervir una lima pequeña y redonda durante unos minutos, luego debemos dejarla secar al sol o en un lugar seco y cálido durante varias semanas hasta que no se oscurezca tras la evaporación del líquido de su interior.
Mahleb
Mahleb se hace a partir de la aromática nuez molida de un tipo de cereza con una fruta negra que le da ese sabor y aroma distintivos al pan dulce trenzado que es popular en todo el Medio Oriente. Los huesos de la cereza se muelen hasta convertirlas en polvo y se utilizan para hacer pan y pasta. Mahleb no es sólo una "especia para el pan", sino que tiene varios otros usos. El aceite aromático del cerezo se utiliza en la elaboración de perfumes.
Almáciga
La almáciga o mástique deletreada en latín y μαστίχα (mastichḗ - resina) en griego, es una resina fragante de la corteza de un pequeño arbusto de hoja perenne que está "estrechamente relacionado" con el pistacho. El nombre científico del arbusto es Pistacia lentiscus y hoy en día es más conocido en Occidente por su uso en productos comerciales como barnices y pinturas, y los chefs en Arabia continúan su tradición centenaria de condimentar sus creaciones culinarias con esta resina y disfrutar de su sabor único. Aroma y sabor fresco y resinoso. A menudo añaden esta aromática especia a sopas de carne, guisos e incluso pudines. La almáciga se derrite en las comidas pero no se disuelve homogéneamente, por lo que es mejor pulverizar sus grumos transparentes y de color amarillo claro antes de agregarlos a las comidas. Esta especia es uno de los muchos ingredientes utilizados en el popular shawarma (duner kebeb).
Nuez moscada
La nuez moscada es un gran árbol de hoja perenne, "nativo" de las Islas de las Especias (Molucas) en el territorio de la actual Indonesia. Los frutos de este árbol, de color amarillo, parecidos a melocotón, se abren cuando están maduros para revelar la nuez moscada que se encuentra en su interior. Está envuelta en una cáscara de color marrón oscuro, la cual está envuelta en una red de color rojo brillante, que también se utiliza como especia llamada en nuestro país por su nombre en inglés "mace". La nuez moscada ha estado durante mucho tiempo a la vanguardia de muchas recetas en el Medio Oriente y en el resto del mundo. Se utiliza como aromatizante y medicina, cuyas propiedades medicinales son la razón por la que está clasificado oficialmente como medicamento, motivo por el cual actualmente está prohibido en Arabia Saudita. La ingesta de grandes cantidades de nuez moscada puede provocar alucinaciones seguidas de un fuerte dolor de cabeza, y una sobredosis puede incluso provocar la muerte.
Agua de rosas y agua de azahar
El agua de rosas y el agua de azahar aportan sus dulces notas perfumadas a una variedad de platos preparados, especialmente pudines y pasteles, pero también a algunas bebidas de frutas y ensaladas. Se pueden utilizar individualmente o juntos, según el plato y la preferencia del cocinero. Las esencias se destilan de los pétalos de las flores con agua, mediante un proceso desarrollado por los árabes. Las aguas coloreadas que se encuentran a la venta hoy en día suelen ser versiones diluidas del producto original. El agua de rosas es uno de los primeros "productos" destilados jamás elaborados, y su producción fue una importante industria comercial para el Cercano Oriente durante unos 1.200 años. La esencia de rosa y el aroma de azahar se añaden a los alimentos simplemente por el placer del aroma que imparten y para jugar con los límites de la percepción de un condimento aromático adecuado.
Sheba
Sheba es una especia también conocida como "barba de viejo", que es un liquen de un árbol. Se utiliza en la Península Arábiga. Su sabor metálico, amargo y complejo es popular en guisos de carne y verduras. Una pequeña cantidad de liquen rizado y negro plateado puede agregar sabor a una gran cantidad de productos.
Azafrán
El azafrán se suele utilizar en arroces más elegantes, tanto picantes como dulces, alegra cualquier comida tanto con su cautivador color amarillo como con su innegable sabor terroso. El pollo y el pescado también suelen condimentarse con azafrán. Esta aromática especia árabe, que es la más cara del mundo, se elabora a partir de una flor que florece en otoño en Oriente Medio. Las hebras de azafrán se secan hasta formar hilos rojos quebradizos que, cuando se muelen, se convierten en un polvo amarillo o naranja. Cada flor tiene sólo tres pequeñas hebras y se necesitan 80.000 flores para producir 1 kilogramo de especia pura. El azafrán en las cadenas comerciales actuales proviene principalmente de España, donde fue difundido por los árabes en el siglo VIII.
Zumaque
El polvo de los frutos de color rojo oscuro, el zumaque, proporciona el agradable sabor a limón que se combina hábilmente para condimentar carnes y delicias cárnicas como el shish kebab. Aunque está relacionado con el zumaque venenoso que crece en América del Norte y a veces se utiliza para curtir pieles, el agradable ácido de sus frutos no es peligroso en modo alguno. El zumaque fue mencionado hace casi 2.000 años en un escrito de Dioscórides, un médico griego que sirvió en el ejército romano, por tener propiedades beneficiosas para la salud. El antiguo curandero dice que se agrega a salsas y carnes. Hoy en día se puede utilizar perfectamente si queremos darle sabor a nuestra pizza casera. El zumaque se considera el ingrediente principal de la mezcla de especias za'atar.
Tamarindo
El tamarindo es un pequeño árbol tropical similar en apariencia a la acacia. Su nombre deriva de la palabra árabe que significa dátil indio. La pulpa de sus largas vainas de semillas de color marrón da un almíbar extremadamente viscoso con un sabor amargo distintivo que combina perfectamente con platos de verduras, carnes y pescados. El jarabe de tamarindo hace que cualquier bebida fría sea deliciosa y refrescante, hecha como limonada: limón, agua y azúcar. Esta especia no es tan exótica y desconocida en Occidente, ya que ya a primera vista la encontramos como ingrediente de la salsa inglesa.
Za'atar
Zaatar es el nombre árabe de la hierba tomillo, pero también significa una deliciosa mezcla de dos partes de tomillo, una parte de zumaque, una parte de semillas de sésamo y un poco de sal. Las proporciones pueden variar y se pueden agregar otras especias al gusto. Generalmente se sirve con aceite de oliva de alta calidad y pan plano árabe, un desayuno muy popular en todo Oriente Medio.
