Los taninos son compuestos fenólicos poliméricos que se encuentran más ampliamente distribuidos en las plantas.
Los taninos se acumulan con mayor frecuencia en la corteza de las especies leñosas, pero también se encuentran en las raíces, las hojas y los tallos de las plantas herbáceas.
Tipos de taninos
Taninos hidrolizables: bajo la influencia de los ácidos, se hidrolizan a compuestos más simples como el ácido elágico y gálico. Dependiendo de esto, se dividen en elagotaninos y galotaninos.
Taninos condensados: estos son polímeros de catequinas. A este grupo pertenecen los frutos del arándano, la corteza del roble, el rizoma del ocre.
Fuentes de taninos
El vino tinto es una de las mayores fuentes de taninos. Los taninos también se encuentran en la canela, comino, orégano, vainilla, alubias rojas, alubias o frijoles negros, té de rosa mosqueta, guaraná, cerveza. Las frutas ricas en taninos son cerezas, nectarinas, albaricoques, arándanos, granadas, fresas.
Uso de taninos
En el pasado, los taninos se usaban como agentes clarificantes. Hoy en día se utilizan como colorante alimentario. Tienen un color amarillo, un sabor muy astringente. Son solubles en agua, glicerina y alcohol. Se caracterizan por sus fuertes propiedades ácidas y pertenecen a los grupos fenólicos. Se utilizan en la elaboración del vino.
En la industria alimentaria los taninos son aditivos E181. Este complemento está elaborado a base de elementos vegetales. Gracias a él, se crea una conexión muy fuerte con polisacáridos y varios biopolímeros. El colorante se utiliza en la industria textil y para la producción de artículos de cuero.
Las personas más sensibles deben tener cuidado con el uso de E181. La sustancia puede causar una irritación muy fuerte de los intestinos y los riñones, problemas con el hígado y retraso en el intercambio de vitaminas. No hay una cantidad máxima establecida de taninos que se pueden tomar en un día.
Taninos en vinos tintos
Los taninos son ese ingrediente que crea la específica sensación de sequedad que deja el vino tinto en boca. En cambio, en los vinos de baja calidad, son los causantes de características negativas como el amargor y la dureza.
Sin embargo, los taninos son absolutamente necesarios en la elaboración del vino, ya que sin ellos, los vinos tintos perderían su estructura aterciopelada y su capacidad de conservación durante mucho tiempo.
Los taninos forman los vinos tintos e incluso se puede decir que tienen el mismo papel que el esqueleto humano en el soporte del cuerpo. Todas las propiedades beneficiosas del vino se deben a la presencia de taninos en él.
Los taninos reducen la oxidación del vino, su principal enemigo. Se puede decir que la gestión de los taninos es una de las tareas más difíciles y fundamentales de los enólogos. Tiene la mayor concentración de taninos uvas rojas.
Beneficios de los taninos
Los taninos se utilizan principalmente como astringentes porque tienen un efecto sellador sobre los vasos sanguíneos y los tejidos. En la capa externa de la piel, forman una membrana de coagulación que protege los tejidos y las terminaciones nerviosas de la irritación de diversos agentes.
Gracias a los taninos, los procesos inflamatorios en la boca, el tracto digestivo, la piel lesionada se calman más rápido y la membrana mucosa no filtra sustancias tóxicas. Los taninos tienen un efecto muy beneficioso en personas con diarrea. Son un excelente antioxidante.
Daño por la ingesta de taninos
Los taninos también tienen algunos inconvenientes serios. Son extremadamente inadecuados para las personas que tienen una fuerte sensibilidad a la cafeína, porque al igual que ella pueden causar temblores, irritabilidad, ansiedad e incluso alterar el ritmo cardíaco.
La segunda desventaja importante de los taninos es que, como parte de la gran familia de polifenoles, reducen la capacidad del cuerpo para absorber el hierro de los alimentos.
Con buena salud, esto no debería causar alarma, pero en condiciones de nutrición inadecuada y anemia, grandes cantidades de taninos reducen los niveles de hierro en el cuerpo. Esto conduce a una disminución de la inmunidad, fatiga, pérdida de cabello, etc.
