Los cocineros dicen que ningún plato está completo sin una salsa que lo acompañe.
Pero ,¿qué significa reducir una salsa?
El espesamiento de un líquido por evaporación de parte de él se llama reducción.
La reducción de salsa es un proceso (o técnica) en el que los líquidos adquieren una consistencia espesa, se espesan como resultado de cambios en sus ingredientes cuando se someten a un tratamiento térmico.
Cuando cierto líquido, generalmente una salsa se espesa por evaporación, el resultado final se llama reducción. Para obtener la reducción, es necesario hervir el líquido hasta que reduzca su volumen al menos a la mitad.
Durante la reducción, se retira la tapa del recipiente para acelerar el proceso. Como resultado de dicho procesamiento, el sabor se concentra y el aroma del producto deseado se satura más.
Eso sí, hay que tener cuidado con las cocciones largas a fuego alto, ya que parte de los aromas pueden desaparecer.
La reducción pertenece a las técnicas de acabado, aceptadas como tales en la cocina.
Una salsa reducida simple se hace manteniendo un líquido o una mezcla de varios líquidos a una temperatura que permite que se evapore el agua que contiene. Se elabora dejando un recipiente con un líquido, como el vinagre balsámico, a fuego muy lento durante varias horas o hasta que el volumen se reduzca al menos a la mitad.
Si se empieza con dos tazas de líquido, el producto reducido al final queda en 1 cucharadita. Si se desea que la reducción sea más espesa, se reduce aún más la cantidad de líquido. No se debe permitir una ebullición fuerte porque la mezcla puede volverse amarga.
Tal salsa es apta para adornar platos, para quesos o frutas o como base para aderezos.
A partir del mencionado vinagre balsámico se prepara una reducción balsámica. Se obtiene de una mezcla de vinagre balsámico y piloncillo, que se hierven en un recipiente hondo hasta obtener el espesor deseado de la reducción.
También se obtiene una salsa reducida del caldo sobrante de la cocción de verduras/cebolla, ajo/ o carne.
También se puede preparar una salsa de reducción simple a partir de ácido en forma de vino o zumo de frutas, si se quiere obtener una reducción dulce.
El líquido se deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, removiendo periódicamente.
Así, en el líquido espesado de la salsa, se mezclan todos los aromas, resultando una riqueza de sabor y una oportunidad para una perfecta presentación de los platos, pues se sabe que primero se come con los ojos.
