El otoño es la temporada del repollo o coles y tambien es la epoca del año cuando hacemos conservas para el invierno. Igual que en España hacemos concervas con aceitunas y pimientos asados, en Alemania a menudo preparan repollo o col fermentada llamada chucrut.
¿Cómo hacer chucrut?
En primer lugar, para hacer chucrut, se necesita bastante repollo. Para un buen chucrut, compre repollo que contenga un alto porcentaje de azúcar. Además del repollo, también necesitas un recipiente donde ponerlo. Generalmente se utiliza un bote grande o bidón.
Elija coles de tamaño uniforme, ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas. Lo mejor es que pesen alrededor de un kilogramo. Es una buena idea limpiarlas de los tallos del medio, pero es posible que no sea necesario. El repollo se dispone en el bidón, presionando encima con una gruesa rejilla de madera o con una piedra. Para acelerar la fermentación es bueno poner unas cuantas mazorcas de maíz.
El repollo se cubre con agua fría, disolviendo 400 g de sal marina por cada 10 litros de agua. La salmuera debe cubrir la col al menos 10 cm, al quinto día después de poner a fermentar el repollo se debe airear la salmuera. Luego esto se realiza cada dos días durante dos semanas. El proceso consiste en meter aire con la ayuda de una manguera para que salgan burbujas.
Si durante este tiempo la salmuera disminuye, se añade una nueva, que contiene 200 g de sal por 10 l de agua. La fermentación comienza en unos días y continúa durante 2-3 semanas.
Cuando la col ha fermentado bien y ya no se le mete aire con la manguera, se espolvorean unos puñados de cebada sobre la superficie de la salmuera, que germina al cabo de unos días: se obtiene una biocapa.
De esta forma lo protege de la intemperie. Al retirar el repollo, se levanta con cuidado la biotapa y luego se vuelve a colocar en su posición original. Encima se tapa el recipiente o bote con la tapa normal.
Otra forma de cruzar (parar la fermentación) es poner 3 g de sorbato potásico por cada 2 kg de col, con el sorbato previamente disuelto en 100 ml de agua.
En Alemania se rumorea que para un hombre hacer la col fermentada es más dulce que la luna de miel.
