El proceso de maduración del queso es la última etapa de su elaboración. Se precede del cuajado, escurrido y prensado del queso, loncheado y salado. Da como resultado los cambios más complejos en sus partes constituyentes. Durante este período se forman las propiedades que confieren las características específicas del tipo de queso, es decir, las organolépticas.
Durante la maduración, los cambios más significativos que ocurren en el queso se producen en las proteínas y, en menor medida, en las grasas. Ya en las primeras horas después del cuajado, los microorganismos de la masa madre se multiplican rápidamente, la lactosa se descompone en glucosa y galactosa, y de ahí en ácido láctico.
A medida que avanza el proceso, la acidez titulable general también aumenta. Al aumentar el ácido láctico, el calcio del paracaseinato de calcio se convierte en monocalcio. Este nuevo compuesto puede hincharse, ayudando así a unir los granos individuales y darle elasticidad al queso.
Para obtener las propiedades organolépticas y nutricionales tan características del queso, la alteración de la caseína es de suma importancia. Pasa por cinco etapas complejas.
Durante el proceso de maduración, como resultado de los productos de descomposición obtenidos, se obtiene el sabor y olor típico del queso. Esta colección se llama "ramo de queso".
El sabor del queso una vez curado se debe principalmente a determinados aminoácidos. Están más fuertemente determinados por el ácido glutámico, así como por otros 130 tipos de sustancias volátiles. Entre ellas se encuentran las aminas tiramina, triptamina, histamina, metilalanina, dimetil y trimetilamina y otras.
La maduración se realiza a 15º y dura 45 días. Durante las primeras, las proteínas son degradadas por la quimosina. Después de 12 a 14 días comienza la acción de las endoenzimas proteolíticas, liberadas tras la muerte de los microorganismos del ácido láctico.
El proceso de maduración tiene como objetivo condensar el ácido láctico resultante, que es también su conservante. Según la materia prima, los quesos en nuestro país se dividen en varios tipos:
- queso de cabra y queso de búfala;
- mezcla;
Además, los quesos también se dividen según la zona en la que se elaboran. Sin embargo, los procesos son casi los mismos en todas partes, con pequeñas diferencias a nivel local.
Tenga en cuenta que la información proporcionada es informativa y se refiere a queso blanco en salmuera. El proceso y la tecnología de maduración de diferentes tipos de queso es diferente y, muy a menudo, es un secreto muy bien guardado.
