Para preparar una bechamel, para espesar nuestras sopas, platos de alubias y salsas, a menudo utilizamos la técnica de freír la harina. El proceso de freír la harina en una grasa se llama roux y se utiliza como base de sopas, salsas o incluso en algunos guisos para darles cuerpo y una textura más espesa.
Hay dos tipos principales de roux - claro y oscuro, y están determinados por el grado de color de la harina.
El roux prefecto se prepara agregando la harina a la grasa calentada a fuego bajito - 120-130 grados, revolviendo constantemente, se fríe hasta que de vuelve de color amarillo claro (ligeramente dorado).
¿Cómo se consigue este apetecible color? Cuando la harina se calienta en grasa, se produce la desnaturalización de las proteínas y la descomposición del almidón.
Debido a las temperaturas, los azucares contenidos en la harina se caramelizan y le dan un color amarillo claro a dorado oscuro.
En una sartén estándar, caliente la grasa a fuego moderado, luego agregue la harina y fría revolviendo constantemente, hasta obtener el color deseado según la receta que esta preparando.
También puede hacer lo que se llana sofreír la harina en seco, sin añadir grasa en el proceso. En este caso sería más correcto decir - tostar la harina. Esto se realiza en una sartén de fondo grueso, en el horno o incluso en el microondas hasta que la harina cambie de color. Luego está lista para usarla para espesar sopas y salsas.
