Escalfar es una técnica culinaria en la que los productos (pescado, huevos, carne, verduras) se cocinan en un liquido a una temperatura que no ha alcanzado el punto de ebullición. Es decir, una temperatura inferior a los 100 grados, que varía según el producto que queramos preparar, por lo tanto, también varía la duración del proceso de cocción
Para escalfar un alimento se puede utilizar agua, caldos, salsas liquidas, incluso leche, dependiendo de los requerimientos de la receta que hayamos seleccionado.
Entre los alimentos ideales para escalfar está el pescado, pues con esta táctica se vuelve muy sano, tierno y sabroso. Sin embargo, para lograr resultados óptimos, debe prepararse adecuadamente a la temperatura exacta de 70-80 grados (temperatura del liquido).
Si se cocina a una temperatura más baja de lo indicado, las proteínas del pescado se depositan el el agua, lo que da sabor al propio caldo, pero el pescado queda insípido. También se suele empapar con el liquido, se deforma y hasta se desintegra.
A temperaturas más altas, los resultados tampoco son satisfactorios, ya que existe el riesgo de que el pescado se endurezca por fuera y se seque por dentro.
Uno de los trucos que se utilizan para preservar los enlaces proteicos es añadir vinagre al liquido. Contrariamente a la creencia popular, el vinagre no endurece el producto que estamos escalfando, sino lo contrario, lo suaviza, pero ayuda a conservar su integridad y sabor.
Dado que la técnica escalfar forma parte de la tradición culinaria francesa, he de aquí una receta con la que los franceses preparan el pescado escalfado:
Como liquido usan un caldo, al que llaman court bouillon, hecho a base de agua, sal, verduras, hierbas aromáticas, jugo de limón y un poco de vino blanco. Court Bouillon puede ser aún más simple - agua, sal y vino blanco, pero en mi opinión agregar más sabor siempre es una mejor opción.
Para hacer un "caldo corto" básico usa unos 2-2,5 litros de agua, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña o 2 chalotas, 1 copita de vino blanco, 1 ramita de romero, 2 ramitas de estragón fresco, 2-3 pizcas de sal y 1/2 limón cortado en rodajas. Cocine a fuego medio durante 30 minutos y deje enfriar.
Se puede escalfar cualquier tipo de pescado, con la única condición de que sea fresco. Elija uno en la pescadilla con escamas brillantes, ojos de color gris oscuro y una carne firme y transparente. Pide que lo limpien y lo corten en filetes, o hágalo tú mismo.
Puedes quitar la piel con un cuchillo bien afilado o dejarla si te gusta el pescado con piel. Dejar los filetes con piel tiene su ventaja - ayuda a mantener la integridad del producto, especialmente en pescados blancos, que son mucho más frágiles y tiernos que los pescados azules.
En caso de que deje la piel, haga 2-3 pequeñas incisiones en ella para evitar que el filete se encoja y enrosca al escalfar el pescado.
Cuele el caldo preparado en un recipiente adecuado. Caliente a 70-80 grados, controlando estrictamente la temperatura con un termómetro de cocina. Pon los filetes de pescado (o rodajas) y procura que el liquido los cubra bien por lo menos 2-3 dedos.
Cocina por 5 minutos o hasta que la carne del pescado pierda su tono transparente. El tiempo también depende del grosor de las piezas, así como si es blanco o azul como especie. Pero la regla universal es de 15 minutos por kilogramo de pescado.
Asegúrate de que el agua no hierva.
Cuando el pescado escalfado esté listo, retíralo con una espumadera grande y escúrrelo bien del liquido.
Coloca en una fuente de servir, rocía con un poco de aceite de oliva y sirve con tu salsa favorita, verduras, ensaladas o arroz.
¡Fácil, rápido y saludable!
