El desglasado es un tipo de técnica de cocción específica que se utiliza y aplica a menudo al freír varios tipos de carne.
Esencialmente, desglasar se trata de eliminar los restos de fritura quemados en la sartén mientras se sigue produciendo una buena salsa gravy.
Este proceso en la cocción de la carne se debe a la reacción de Maillard. Esta es una reacción química donde se produce una interacción entre un aminoácido y un azúcar reductor que están contenidos en la carne cruda.
Esta interacción tiene lugar solo bajo la influencia de altas temperaturas. La deliciosa corteza dorada de la carne se debe a la reacción de Maillard.
En el desglasado, se retira la carne que ha sido cortada en trocitos pequeños y salteada, y con los sobrantes de la sartén se elabora una deliciosa salsa para complementar el plato.
Para ello se utiliza aceite, aceite de oliva, vino o vinagre, y tras obtener la salsa, el fondo de la olla queda limpio de los residuos quemados del tratamiento térmico.
El desglasado se utiliza ampliamente en las artes culinarias.
