Durante muchos años se conocían cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Umami, o el quinto sabor, es un descubrimiento relativamente reciente.
Definido oficialmente como un sabor distintivo en la década de 1980, el umami es una verdadera delicia.
El sabor del umami
Umami se traduce como sabor picante agradable y se describe como caldo. Puede experimentar el sabor del umami en alimentos que contienen altos niveles de glutamato monosódico como parmesano, algas marinas, miso y champiñones.
El glutamato tiene un sabor complejo. El glutamato monosódico, o MSG, a menudo se agrega a los alimentos para agregar sabor umami. Traducido literalmente del japonés, umami significa delicioso.
Por descripción, umami tiene un regusto leve pero duradero asociado con la salivación, que estimula la garganta, el techo y la parte posterior de la boca. No se considera deseable como aroma independiente, pero agrega complejidad cuando se combina con otros sabores.
Historia del sabor umami
La popularidad del umami ha crecido desde la década de 1980, cuando la investigación sobre el quinto sabor básico comenzó a aumentar. En 1985, el Simposio Internacional Umami celebrado en Hawái definió umami como el término científico para este quinto sabor. Para poder valerse por sí mismo, tenía que cumplir con ciertos criterios.
Los investigadores demostraron que no se produce por una combinación de otros sabores primarios, sino que es un sabor independiente. También tiene su propio receptor de sabor específico.
El uso de glutamato en la cocina tiene una larga historia. Las salsas de pescado fermentado, ricas en glutamato, eran muy utilizadas en la antigua Roma. Las salsas de cebada fermentada ricas en glutamato se usaban en la cocina árabe y bizantina medieval, y las salsas de pescado fermentadas y las salsas de soya tienen una historia que se remonta al siglo III en China.
Umami se ha vuelto popular como saborizante para los fabricantes de alimentos que intentan mejorar el sabor de los alimentos bajos en sodio. Los chefs elevan su cocina creando bombas umami, que son platos elaborados con varios ingredientes umami como salsa de pescado.
Algunos han sugerido que él puede ser la razón de la popularidad del ketchup.
El sabor umami se puede encontrar ampliamente en una gran cantidad de alimentos, por lo que no es necesario ir a una tienda especializada para disfrutar de su sabor. Los alimentos con altos valores de este sabor son: salmón, varios tipos de setas, chucrut, carne, algunas verduras y, por último, pero no menos importante - la leche materna.
