En general hay dos tipos de masa: con levadura (fermento natural) y sin levadura (o con levadura química).
Masa sin fermentar (sin levadura o con levadura química)
La masa sin levadura se prepara de diferentes formas, utilizando polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Con su ayuda, se preparan pasteles y bizcochos, galletas, gofres, masas sin levadura de muchos tipos. Además, la masa sin levadura se prepara con la ayuda de batidos intensivos. Estos tipos incluyen: Galletas, Bizcochos, Pancakes, mezclas para suspiros y macarrones franceses.
Un tipo de masa sin levadura es la masa de hojaldre, que se prepara según el principio de capas con productos que contienen grasa. Y la última forma de hacer masa sin levadura es la masa choux. Se utiliza para preparar eclairs, profiteroles, tulumbas, churros y otros productos de confitería.
Masa fermentada (con levadura)
La masa de levadura se divide en dos tipos, de doble fermentación y de una sola fermentación. El método de amasado es el mismo, añadiendo agua (leche), harina, levadura y otros productos. Cozonac, Brioche, Panes, Tutmanik, etc. se preparan con doble fermentación. Pizzas, donas y una variedad de dulces se preparan con una sola fermentación.
Masa quebrada
Los ingredientes principales de la masa quebrada son la mantequilla y la harina + la adición de azúcar, sal y algo de liquido. También puede agregar crema agria, huevos, nueces, pasas, azúcar de vainilla, cacao, cáscara de limón, etc. Tal masa se prepara lo suficientemente rápido. Luego debe ponerla en el refrigerador, envolviéndolo en una película transparente. La masa debe reposar durante unos 30 minutos. A partir de la masa quebrada se preparan tartas, pasteles, galletas, pie y tartaletas.
Masa para galletas
Los ingredientes principales para la masa de galletas son los huevos, la harina y el azúcar y grasa. También se puede añadir cacao, frutas, frutos secos, etc.
Esta masa también se suele utilizar para hacer tartas, pasteles, rollos dulces.
Masa de Hojaldre
El hojaldre clásico está hecho de mantequilla y harina. Cuanto más buena esté la mantequilla, más ricos y crujientes serán los productos horneados. La masa de hojaldre se puede preparar con rellenos dulces y salados. A partir de ella se preparan croissants, strudels y pastel de Napoleón. También preparan varios pasteles con frutas, bayas, requesón, carne, queso, etc.
Masa choux
Se prepara de harina con aceite o mantequilla y agua o leche hirviendo. Luego se agregan los huevos. Los productos horneados son huecos por dentro y tienen una corteza dura en la parte superior.
Se utiliza para hacer éclairs, profiteroles y una variedad de pasteles dulces y salados. Y también deliciosos postres.
Consejos para hacer diferentes tipos de masa
Si prepara masa con levadura, entonces una de las reglas principales es la ausencia de corrientes de aire y la habitación debe estar lo suficientemente caliente. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura para que la masa de levadura suba bien.
La temperatura del líquido a la hora de preparar la masa debe rondar los 35-37 grados para que se pueda activar la levadura. Si la temperatura es más alta, la levadura perderá sus propiedades. Si el liquido es muy frío, no se activará.
Las bolas de masa de levadura se dejan a distancia unas de otras después de formarse. Si entre las bolas de masa no hay distancia, los productos horneados no crecerán bien y se pegarán entre sí.
La mantequilla u otra grasa se debe derretir previamente para que se enfríe un poco. Los panes y los bollos con mantequilla se preparan mejor con leche, así estarán más sabrosos.
Si el pan es grande y alto, debe hornearse a baja temperatura.
Toda la grasa se agrega al final de amasar la masa.
Si hay más yemas en la masa, será más desmenuzable, con un agradable color amarillo.
Para que los pasteles y panes sean más rojizos y apetitosos, es mejor untarlos con yemas de huevo mezcladas con leche.
Si la masa está pegajosa: cubra con papel de hornear, será más fácil extenderla.
Si, según la receta, es necesario poner pasas o frutas secas en la masa, espolvoréelas con harina.
Al aumentar la cantidad de grasa en la masa, los productos horneados no se secarán y se desmoronarán más.
Se debe utilizar levadura fresca. Si usa levadura vieja, los productos horneados tendrán un ligero olor a alcohol.
Los buenos productos horneados también dependen de la calidad de la harina. La buena harina no debe estar mojada, debe ser de color blanco o crema.
La masa se activará mejor si la cubre con film transparente y luego la coloca en una habitación libre de corrientes de aire. Puede usar un horno ligeramente calentado para esto.
Después de leudar, la masa se duplica aproximadamente en volumen.
El cacao, la canela y otras especias se mezclan mejor con azúcar o harina. De esta forma, quedan mejor repartidos en la masa.
Si está haciendo un pastel de frutas o bollos, agregue un poco de almidón.
Los productos horneados deben pintarse con huevo antes de colocarlos en el horno.
Antes de hornear, el horno debe estar bien caliente. Nunca coloque en un horno frío.
Para evitar que se queme el fondo del pastel, coloque un recipiente con agua en el fondo del horno.
Los productos horneados terminados deben recuperarse ligeramente cuando se presionan suavemente.
Si desea que los productos horneados estén suaves después de cocinarlos, úntelos con mantequilla derretida o aceite vegetal y cúbralos. Si prefiere una corteza crujiente, entonces no necesita cubrir y engrasar.
Si hay demasiado líquido en la masa, los productos horneados serán más planos y borrosos.
Si la masa es muy dura, fermenta débilmente, la cocción es densa y no sube durante el horneado.
Cuando reemplace el agua con leche, nata o kéfir, obtendrá pasteles, bollos y panes fragantes, esponjosos y hermosos.
Con una gran cantidad de azúcar, los productos horneados se doran rápidamente y los medios quedan poco horneados.
Si aumenta la cantidad de huevos, los pasteles serán más sabrosos y desmenuzables.
Nunca exagere la levadura en la masa, de lo contrario los pasteles tendrán un olor desagradable.
Y para ayudarte, echa un vistazo a todas nuestras recetas clásicas de masa.
