El chorizo, es un delicioso embutido picante de cerdo originario de España y Portugal. El chorizo también es extremadamente popular en México, Argentina y otros países de América Latina.
El ingrediente principal y más importante del chorizo, gracias al cual la salchicha tiene un color rojizo y un sabor específico, es el pimentón rojo. Tanto los pimientos dulces como los picantes se pueden usar para hacer chorizo. La carne para el chorizo es de cerdo, cortada en trozos grandes, embutida en tripas naturales.
El chorizo tiene todo tipo de variaciones alrededor del mundo. En algunas recetas de Portugal, el chorizo se deja en vino para darle más sabor. En España y Portugal se le añaden especias y hierbas frescas al chorizo para un mejor sabor. En México, la carne se muele finamente y se usa pimentón picante molido grueso en lugar de pimentón dulce. En algunas partes de México le agregan apio y ajo.
Historia del Chorizo
El chorizo tiene una larga historia y está muy relacionado con el ritual Matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas e incluso religiosas de la mayoría de los pueblos de España. Parece que la historia de este embutido comienza con el llamado morcilla - salchicha con sangre. En su Odisea del siglo IX a.C. Homero menciona intestinos llenos de sangre y grasa que se pueden asar al fuego. Esta es también la primera referencia a salchichas.
El chorizo es probablemente el primero de los embutidos españoles, definido por la Real Academia de las Lenguas en 1726 como un trozo corto de tripa relleno de carne de cerdo, sazonado y ahumado. Sin embargo, durante este tiempo, el sabor del pimentón rojo no es muy famoso para hacer la salchicha. Curiosamente, sin embargo, el chorizo moderno debe su color al pimentón rojo. Pero, ¿cuándo comenzó a agregarse? Este valioso ingrediente llegó a España en el siglo XVI procedente de América. Anteriormente, las salchichas eran de color blanco o negro (si estaban hechas con sangre).
Elaboración de Chorizo
Los principales ingredientes del chorizo tradicional son el cerdo, panceta, pimentón, ajo y sal. Sin embargo, existen muchas recetas que pueden incluir especias como pimienta negra, comino, laurel, tomillo, cebolla, orégano y otras. Cada familia española puede tener su propia receta, pero los pasos principales son 4: disponibilidad de carne de cerdo picada y tocino; mezclar con todas las especias utilizadas; aromatización durante 24 horas; proceso de maduración.
El proceso de maduración del chorizo implica la exposición al aire en un medio natural, siendo necesario elegir los lugares adecuados en función de su temperatura y humedad.
El período de maduración del chorizo es un proceso de secado y adquisición de textura mientras se desarrollan los sabores naturales en la salchicha. El chorizo se añeja durante unos 50 días, a veces se ahuma sobre madera de roble y luego se deja secar en un lugar fresco.
Tipos de Chorizo
Existen diferentes tipos de chorizo, con la división según la zona geográfica, el tipo de carne utilizada, así como el tipo de cerdo con el que se prepara.
Dependiendo del tipo de carne de cerdo
Según el tipo de cerdo utilizado, se reconoce el Chorizo ibérico de bellota (elaborado con jamón de cerdo ibérico); chorizo ibérico (elaborado con carne de cerdo ibérico); Chorizo tradicional de la casa (elaborado con carne de cerdo y con forma de herradura).
Según el tipo de carne
Según el tipo de carne, el embutido puede ser de ternera, venado, carne de caballo o carne de jabalí. La salchicha de jabalí tiene un color rojo oscuro y un olor característico. Es un producto de gran calidad que se elabora a partir de carnes de jabalí especialmente seleccionadas, cerdo, panceta ibérica, sal, ajo, perejil y diversas especias. El chorizo de cerdo tiene un alto valor nutricional y un bajo contenido de grasa.
Este tipo de salchicha tiene el mayor contenido de hierro y es la más dulce y tierna en sabor. El chorizo de ternera está hecha de carne de ternera mezclada con tocino. El chorizo elaborado con carne de ciervo tiene un sabor muy refinado. El venado es tierno y de sabor limpio, con una textura fina distintiva.
Según la región de producción en España
Chorizo de León: este es un embutido hecho de carne de cerdo; tienen un color rojo oscuro y delicioso ahumado, sabor y aroma característicos. Se prepara en forma de herradura, con los extremos atados.
Chorizo Gallego – El chorizo de la región de Galicia se elabora con carne de cerdo, panceta, pimentón, pimienta negra, ajo y sal. El proceso de curación consiste en el secado y ahumado, y posteriormente se almacena en grasa o aceite. Se puede comer directamente o hervida, al horno o frita.
Chorizo de Extremadura
Hay mucho chorizo ibérico en Extremadura, pero la región tiene un embutido típico conocido como Patatera Extremadura. Es un embutido típico en forma de herradura elaborado a base de patatas al horno (50%), carne grasa de cerdo (40%), carne magra (10%). La salchicha debe su color rojo al pimiento rojo dulce o picante.
Chorizo de Navarra - Es posible que el Chorizo de Pamplona fuera el primer producto cárnico industrializado, ya que la primera fábrica cárnica española estuvo en Navarra. El chorizo se elabora en tripa gruesa de 4 cm de diámetro y de color rojizo. Sazonado con sal, pimienta y ajo, se compone de cerdo, ternera y tocino en menor medida. Comido crudo, su textura es cremosa y suave, pero tiene un sabor fuerte y rico.
Chorizo Riojano - chorizo de Rioja, que puede tener forma de hilo o de herradura. Es una de las tapas más típicas de la Rioja, tierra de tradición embutida. Este tipo de chorizo es firme y compacto, con un sabor equilibrado e intenso dominado por el ajo. El chorizo riojano tiene denominación geográfica protegida.
Chorizo de Segovia – salchicha fresca de cerdo con sal y pimentón añadidas. Se les puede agregar ajo y orégano.
Chorizo de Cantabria: en la región de Cantabria, uno de los embutidos más populares proviene del pequeño pueblo de Potes. Los ingredientes utilizados en su elaboración son carne magra, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. El embutido madura en un ambiente natural con madera de roble, ahumado durante 25 días, lo que le da un sabor distintivo y rico. La salchicha se puede comer cruda, frita o cocida.
Chorizo de Canarias: el chorizo y la morcilla son populares en las Islas Canarias. El chorizo más famoso de las islas es el del pueblo del Teror. Es de color rojo por el pimentón, pero también existe una variedad blanca (sin pimentón).
Cocinar con chorizo
El chorizo fresco se puede preparar como las salchichas o las longanizas: a la parrilla, al horno, a la sarten o a la plancha. Sin embargo, si el chorizo está bien secado, se convierte en un excelente aperitivo para el consumo directo, y su sabor se complementa perfectamente con una copa de buen vino tinto.
Sin embargo, el chorizo se puede utilizar como ingrediente en varias pizzas y bocadillos. Lo bueno es que solo unas pocas rodajas de este embutido son suficientes para darle un gran aspecto y un agradable sabor ahumado al plato. El chorizo se puede agregar al potaje de alubias, albóndigas de patata, perritos calientes, espaguetis. Se puede servir en combinación con agradables quesos delicados.
En España, el chorizo es uno de los productos básicos de la cocina tradicional. Se puede utilizar en bocadillos, guarniciones y la forma más clásica se sirve en forma de tapas. Se cocina con vino de manzana (sidra) y mantequilla; se prepara en guiso con garbanzos, alubias, patatas o revueltos.
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