El cordero se utiliza en todo el mundo para elaborar innumerables recetas de cordero asado, chuletas de cordero a la brasa, cordero relleno, etc. Cuando se etiqueta como cordero de primavera, significa que fue llevado al mercado en primavera o verano, que se considera la temporada del cordero fresco. Sin embargo, en muchos sitios está disponible durante todo el año y la etiqueta cordero de primavera ya no siempre significa que esté fresco.
La carne de cordero es procedente de la carne de la oveja joven de menos de un año. Por lo general, está disponible en cinco cortes diferentes, que incluyen:
- paletilla de cordero;
- cuello y pecho de cordero;
- costillar y falda de cordero;
- chuletas de cordero;
- pierna de cordero.
Además, está la cane picada de cordero para poder utilizarla en hamburguesas, rollitos de carne o salsas.
Actualmente, el ganado más común en el mundo, las ovejas fueron domesticadas en Medio Oriente y Asia hace más de 10.000 años. Como fuente no sólo de alimento sino también de textiles (lana), las ovejas se introdujeron y rápidamente ganaron popularidad en otras regiones del mundo.
El cordero está muy extendido en las cocinas de Turquía, Grecia, Nueva Zelanda, Australia y Oriente Medio.
Composición nutricional de la carne de cordero
El cordero es fuente de vitaminas del grupo B y especialmente de vitamina B2, B3 y B12. Es rico en fósforo, zinc, hierro y magnesio. La carne de cordero contiene un alto porcentaje de proteínas completas. Con sólo 120 g de cordero se obtiene el 40.8% del valor diario de vitamina B12. La grasa de la carne de cordero es de 2 a 3 veces menor que la de la carne de cerdo y el colesterol es 4 veces menor. Además, la carne contiene fósforo y vitamina PP. En general, las vitaminas del cordero son tantas como las de la carne de cerdo y de ternera, pero el hierro es un 30% más que el de la carne de cerdo.
Selección y conservación de carne de cordero
- Comprar cordero cuya carne sea firme y de color ligeramente rosado. La grasa restante alrededor de la carne debe ser blanca, no amarilla;
- La carne de cordero se deteriora fácilmente, por lo que siempre debe conservarse en el frigorífico o congelador. El cordero fresco puede durar en el frigorífico hasta 3 días;
- Si guardas cordero en el congelador te durará de seis a nueve meses, y si está molido, unos 3-4 meses.
La más sabrosa es la carne de corderos castrados jóvenes (hasta 18 meses), que no son aptos para la cría. También es deliciosa la carne de las ovejas bien criadas, que no tienen más de 3 años. Se caracteriza por una tonalidad roja clara y una grasa blanca y flexible. Reconocerás la carne vieja por su grasa amarilla y su carne de color rojo oscuro. Es una carne dura que se utiliza para hacer carne picada. La carne fresca de cordero se puede reconocer presionando con un dedo; la presión debería formar un agujero en su superficie, que, sin embargo, se recupera rápidamente.
Cocinar la carne de cordero
El cordero se puede freír, hornear o guisar. Asar es un método de cocción en el que no se agrega líquido a la carne mientras se cocina. Por este motivo, las más adecuadas para asar son las partes más tiernas del cordero: chuletas y pierna de cordero. El cuello, pecho, falda y paletilla son buenos para guisar. La carne picada de cordero se prepara con mayor frecuencia a partir de la pierna.
Por sí solo, el cordero tiene un sabor muy fuerte, por lo que no necesita demasiados condimentos. Las mejores especias para el cordero son el orégano, la hierbabuena, la mejorana, la piel de limón, el cilantro, el comino, el tomillo, el romero y, por último, pero no menos importante, el ajo. Antes de condimentar, la carne debe limpiarse del exceso de piel y grasa. Las especias seleccionadas se mezclan y se frotan bien en la carne. Se recomienda envolver la carne así sazonada en papel de aluminio y dejarla toda la noche para que absorba el sabor de las especias.
Otra forma muy apropiada de condimentar el cordero es el mechado, un método en el que se hacen pequeñas incisiones en la carne con la punta de un cuchillo y en su interior se colocan trozos de ajo y especias frescas.
La carne de cordero se puede condimentar con diversas especias según el gusto de cada uno, pero una cosa es muy importante: no se debe salar con antelación, excepto inmediatamente antes de asarla. De lo contrario, se secará más.
La temperatura de asado del cordero está determinada por la cantidad de grasa que contiene la carne. Las carnes más grasas se hornean a 170 °C para derretir lentamente la grasa y hacer la carne más jugosa. Las piezas más secas se hornean a 220 °C durante unos 15 minutos, tras lo cual se reduce el horno a 175 °C y se termina de asar.
Al freír o asar chuletas de cordero a la parrilla, éstas se doblan hacia arriba, lo que dificulta una coción uniforme de la carne. Para evitar esto, haz unnos cortes en la chuleta.
Sepa que las piezas grandes de cordero asado se puede comer tanto frío como caliente.
Consejos sobre cómo y dónde utilizar el cordero
- Con carne picada de cordero se pueden hacer hamburguesas estupendas;
- Adobar las chuletas de cordero con vino tinto, ajo y romero;
- Puedes servir el cordero con una salsa de yogur, menta y ajo;
- Añadiendo al cordero y tus verduras favoritas, puedes hacer unos kebabs estupendos;
Beneficios del cordero
- Contiene zinc para el buen funcionamiento de nuestro sistema inmunológico. La carne de cordero es una muy buena fuente de zinc, un mineral que afecta a muchos procesos fundamentales, quizás el más importante de los cuales es su influencia en nuestro sistema inmunológico. El zinc también ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre y es necesario para nuestro sentido del gusto y el olfato. Es especialmente importante para los hombres, ya que cuida la salud de la próstata y los huesos;
- Contiene vitaminas del grupo B para energía y protección cardiovascular. Los productos cárnicos como el cordero son una buena fuente de vitamina B12, que favorece la producción de glóbulos rojos y nos protege de la anemia al permitir que las células nerviosas funcionen correctamente;
- Nos protege del Alzheimer y otras enfermedades relacionadas con la edad. Sin embargo, debemos saber que las carnes rojas (como el cordero) son una fuente de grasas saturadas y colesterol en la dieta. Estos dos ingredientes están asociados con el desarrollo de ciertas enfermedades, incluidas algunas formas de cáncer y enfermedades cardíacas;
Efectos negativos del consumo de cordero
El cordero también se encuentra entre los alimentos que contienen purinas; las personas que tienen problemas para consumir alimentos ricos en purinas también deben evitar el cordero.
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