Para dar el espesor y la consistencia adecuados a algunos alimentos, lo más frecuente es que utilicemos gelatina y pectina en la cocina de nuestra casa. La industria alimentaria tiene a su disposición una riqueza mucho mayor de estos ingredientes, y el papel exacto que cumplen se adivina por sus nombres.
Los agentes gelificantes se utilizan para gelificar alimentos. Les dan la forma y estructura deseadas. Los espesantes hacen que los alimentos sean más espesos y, respaldados por otras sustancias conocidas como estabilizadores, ayudan a los emulsionantes en su efecto sobre los alimentos para mantener su consistencia.
Para mantener las cualidades físicas y la textura de los alimentos durante su producción, transporte, almacenamiento y preparación, se utilizan sustancias denominadas estabilizantes.
Todos estos complementos son de composición natural, semisintética o sintética. Todos los que tienen una composición natural, son vegetales, a excepción de la gelatina. Los productos naturales a menudo se denominan gomas. Se conocen goma arábiga, goma guar, goma xantana, goma agar agar y muchas otras.
Según su composición química, están formados por hidratos de carbono, estos son la galactosa y la manosa, que están conectados de diferente manera y en distinta proporción.
Estos componentes naturales son los polisacáridos. Tienen la función de aumentar la viscosidad del producto alimenticio, lo que significa hacerlo más espeso. Se utilizan como aglutinantes en la conservación de alimentos y en la fabricación de alimentos para animales.
También tienen un papel como ingrediente principal en las bebidas dietéticas. También son un aditivo en frutas congeladas y helados, y la finalidad de su uso es retrasar el azucarado de la fruta.
En los zumos y bebidas de frutas es una sustancia que sirve para oscurecer los zumos. Su presencia en los cereales para el desayuno significa que desempeñan el papel de fibra. En caramelos de gelatina y gominolas es la sustancia formadora. Son una suspensión en la leche chocolatada.
Sin embargo, la enorme variedad de aplicaciones no significa que se inviertan grandes cantidades de ellas. En la mayoría de los alimentos, representan del 0.1 al 2 por ciento de la composición.
Aparte del papel puramente tecnológico, estos suplementos también tienen valor nutricional. Son las fibras que facilitan la digestión y suelen tener propiedades laxantes.
Un representante de estas sustancias es la goma xantana, a menudo llamada simplemente xantana. ¿Qué es el xantano y dónde se usa?
Esencia y producción de goma xantana
La goma xantana está indicada en las etiquetas de los alimentos como E415. Pertenece a los polisacáridos y se obtiene durante la fermentación biotecnológica de algunas materias primas vegetales. Se encuentra en forma de un producto metabólico secundario de un microorganismo con el nombre latino Xanthomonas campestris. Es una bacteria que también causa manchas negras en vegetales como la coliflor y el brócoli.
El proceso de fermentación suele utilizar azúcar de maíz u otro azúcar, así como algunos cereales. Se obtiene una masa viscosa, que se seca y se muele hasta obtener un polvo blanco. Hay muchas otras bacterias que pueden cumplir esta función, pero solo la xantana se puede producir en cantidades industriales.
En el proceso de producción de la goma xantana, no quedan bacterias viables en el producto final, lo que elimina cualquier riesgo al usar la goma.
La goma xantana se obtuvo por primera vez en los Estados Unidos a mediados del siglo XX. El uso del ingrediente en alimentos fue autorizado en 1969. Hoy en día, el polisacárido se usa ampliamente y no existen restricciones para su inclusión en la cocina.
En apariencia, es un producto transparente, lo que permite la fácil formación de burbujas de aire. Si no se mezcla con otro producto, no es tan viscoso.
Aplicación de Goma Xantana
La goma xantana es un suplemento extremadamente popular y usado. Se encuentra entre los 20 ingredientes más utilizados en la industria alimentaria. También se encuentra en productos cosméticos.
El E415 se puede encontrar en las etiquetas de ingredientes de pasta de dientes, helados, salsas preparadas, donde suele representar el 0.5 % del peso del alimento. La goma xantana también se encuentra en alimentos congelados, bebidas, pastas sin gluten para espesar la masa.
El E415 se encontrará en las etiquetas de los preparados de pescado y carne, en la mostaza, la mayonesa, el ketchup, el yogur y los caramelos de gelatina, así como en todos los productos que descongelamos y volvemos a congelar con frecuencia.
No solo los alimentos necesitan este agente estabilizador. La goma xantana se usa activamente en productos cosméticos: champús, geles de ducha, lociones, jabones líquidos.
La aplicación de la xantana en la industria farmacéutica no es menos amplia - la encontramos en la producción de sucedáneos de la sangre, anticoagulantes, en la producción de suspensiones, cápsulas, etc.
La goma xantana también se usa en productos para el cuidado personal, pinturas, lubricantes y dispositivos médicos.
Beneficios de la goma xantana
Si buscamos beneficios para la salud del uso de la goma xantana, no los hay. Este suplemento tiene el carácter de un producto químicamente neutro para el ser humano, lo que significa que cuando entra en el organismo no reacciona y al cabo de un tiempo se elimina sin dejar rastro.
Sin embargo, para las personas con disfagia, que es un problema para tragar alimentos, el E414 se utiliza para preparar una comida cremosa a base de carne, verduras y otros productos. Los alimentos con esta consistencia son más fáciles de tragar.
Para aquellos que siguen una dieta baja en calorías, la goma xantana también es adecuada. Se puede utilizar para preparar platos con un efecto energético bajo, ya que el aditivo en sí no se absorbe en el cuerpo y no tiene valor calórico.
Tiene un sabor cremoso, pero no cambia el sabor de la comida. Se agrega porque es un excelente espesante, desempeña el papel de un agente gelificante. Agrega densidad a la comida para que no se deshaga. Se utiliza en jaleas, helados, mermeladas, pasta de chocolate, todo para este fin.
Los beneficios de la goma xantana son su inocuidad, origen natural, forma económica de producción y, al mismo tiempo, pequeñas dosis requeridas, lo que la hace económicamente muy rentable.
E415 no cambia sus propiedades sin importar la frecuencia con la que se congela y descongela y tiene una alta solubilidad en agua, es resistente a los ácidos. No entra en contacto con pectina, gelatina y otros aditivos utilizados en la cocina.
¿Es segura la goma xantana?
Las conclusiones de medio siglo de investigación sobre la goma xantana es que el suplemento es completamente seguro y no daña la salud humana. Es altamente químicamente inerte. Cuando se ingiere, no se absorbe en el torrente sanguíneo y no participa en los procesos bioquímicos del cuerpo.
Sin embargo, el uso excesivo en niños pequeños puede causar distensión estomacal y náuseas. También se ha informado una enfermedad, la enterocolitis necrótica en bebés, con problemas estomacales causados por la goma xantana en espesantes de alimentos, fórmulas infantiles, purés y otros.
También puede echar a perder la comida si se le agrega demasiada goma xantana.
Compatibilidad de la goma xantana con otros aditivos
E415 rara vez se usa solo. Cuando se combina con la goma guar, se logra un medio más estable y viscoso, por lo que estas dos sustancias se encuentran muy a menudo en tándem. A menudo se combina con productos de algarroba.
