Cuando compramos helado para sentirnos frescos en los días calurosos de verano, rara vez miramos su etiqueta. Quien lo hizo, sin embargo, vio E412 escrito en la etiqueta. Este suplemento también puede estar etiquetado como goma guar. Retrasa la cristalización del hielo y, por lo tanto, se usa para hacer helados así como en cremas para postres.
Aquellos a quienes les gusta leer las etiquetas de los productos lo han visto en carnes, lácteos, quesos, jaleas, mermeladas y aderezos. Se utiliza como estabilizador en estos alimentos. También está presente en productos de panadería. Actúa como mejorador de la harina. Se añade a salsas, ketchup y especias para darles una consistencia firme.
El aditivo E412 también se añade a algunas ensaladas, zumos, sopas secas y conservas de pescado, y suele combinarse con otros ingredientes que hacen que la estructura de los productos sea apta para la red comercial. Por lo general, los diferentes ingredientes se influyen entre sí, cada uno potenciando la acción del otro. ¿Qué es la goma guar en la práctica y cómo se obtiene? ¿Es perjudicial para el organismo?
¿De qué materia prima está hecha la goma guar?
El aditivo E412 se obtiene tras la extracción de semillas de un tipo de planta leguminosa. La materia prima para la obtención de la goma guar es una angiosperma de nombre latino Cyamopsis tetragonobola del género Cyamopsis de la familia Fabaceae. Su nombre popular es guar o haba de guar. Es un cultivo leguminoso resistente a la sequía.
La planta crece erguida, alcanzando una altura máxima de 2-3 metros. Tiene un solo tallo principal con finas ramificaciones a lo largo de él. Las raíces de guar pueden acceder a la humedad del suelo a poca profundidad, y su sistema de raíces se desarrolla cerca de las bacterias que se unen al nitrógeno en el suelo.
Su tallo y hojas son peludas, según la variedad. Las hojas son finas y tienen forma ovalada alargada, de 5 a 10 centímetros de largo. La planta florece con flores de color blanco a azulado. Sus vainas son planas y delgadas y contienen de 5 a 12 pequeñas semillas ovaladas de hasta 5 milímetros de largo. Las semillas maduras son de color blanco o gris, pero si hay exceso de humedad pueden volverse negras y dejar de brotar.
Lo más valioso de la planta son las semillas. Tienen una característica notable. Su núcleo consiste en un germen rico en proteínas. También contienen grandes cantidades de galactomanano. Es un polisacárido que contiene polímeros de manosa y galactosa en una proporción de 2:1. Esto le confiere una alta actividad aglutinante que produce un efecto viscoso en los líquidos.
Guar es tolerante a la sequía y amante del sol, susceptible a las heladas. Puede sobrevivir a las bajas precipitaciones, pero requiere la humedad del suelo antes de plantar y durante la maduración de la semilla. Los períodos frecuentes de sequía pueden retrasar la maduración. El exceso de humedad durante la fase de floración temprana y después de la maduración conduce a una menor calidad de la semilla. Guar crece mejor en suelos moderadamente alcalinos, fértiles y arenosos, bien drenados.
Distribución de Guar
El guar se cultiva principalmente en el noroeste de India y Pakistán. Esporádico en algunas áreas de Texas en los EE. UU., Australia y África. La región más importante para el guar se encuentra en Rajasthan, India. Este país es también el principal productor de granos, aportando el 80 por ciento de la producción mundial. ndonesia, Malasia y Filipinas también cultivan guar en los trópicos y subtrópicos más secos. En los EE. UU., se desarrolló como un cultivo industrial para la producción de goma de mascar durante la Segunda Guerra Mundial.
Uso de goma guar
Tradicionalmente, el uso principal del guar ha sido como cultivo de cobertura y como planta de sombra para jengibre y cúrcuma. Sus dulces y tiernas vainas se comen como verdura en el noroeste y el sur de la India. Comer para el desayuno después de secar y freír. Las semillas maduras son una buena opción cuando la comida escasea. El guar también se cultiva como cultivo forrajero seco y fresco.
En el resto del mundo, fuera de las áreas tradicionales de cultivo de guar, las semillas son las más apreciadas. Son una fuente importante de la resina vegetal industrial galactomanano, que tiene la propiedad de espesar de 5 a 8 veces más fuertemente que el almidón. Por lo tanto, se utiliza como espesante y estabilizador en ensaladas, helados, yogures, verduras enlatadas y productos de pan y fabricación de queso, así como productos de tabaco.
La goma guar se utiliza para reforzar la estructura de los productos alimenticios.
También es un agente filtrante en la industria minera. Lo ponen como aditivo en los fluidos de perforación y durante las operaciones de perforación.
El subproducto de la extracción de la goma guar es una fuente importante de alimentación animal, con un contenido proteico de alrededor del 40 por ciento.
Los extractos de semillas de guar se están probando como un fármaco para la diabetes no dependiente de insulina y hipercolesterolemia. Las hojas de la planta se comen como cura para la ceguera nocturna, mientras que las vainas son laxantes.
Sustancias beneficiosas en el guar
100 gramos de vainas de guar verde contienen 82 gramos de agua, 4 gramos de proteína, 0.2 gramos de grasa, 10 gramos de carbohidratos, 2.5 gramos de fibra, 1.5 gramos de ceniza, 0.1 gramos de calcio, 6 miligramos de hierro, vitaminas A, C, ácido cianhídrico.
La resina de galactomanano en agua fría forma un gel de viscosidad extremadamente alta a bajas concentraciones. La viscosidad generalmente depende de la temperatura y la concentración. La viscosidad máxima se alcanza a 25-40 grados.
La goma de guar comercial tiene un 78-82 por ciento de galactomanano con algunas proteínas y otras impurezas del endospermo. La goma guar tiene un estatus seguro, aceptado en 1974 por la agencia de alimentos a nivel mundial.
Obtención de Goma Guar
La goma guar se obtiene de las semillas de la planta de guar mediante molienda en seco. A esto le sigue un proceso de múltiples etapas de molienda, tamizado, en el que se eliminan los cotiledones y se obtienen divisiones. La goma guar comestible se produce triturando las partículas de la semilla hasta obtener un tamaño fino. La mayoría de las semillas se muelen para obtener goma guar en el país de producción.
La goma guar se purificó esterilizando en autoclave una mezcla de la resina en agua para dar una dispersión al 0.8 por ciento, seguido de la adición gradual de etanol a una concentración del 40 por ciento y centrifugación repetida para precipitar el galactomanano puro.
El caucho purificado se puede modificar químicamente para adaptar sus características de gelificación y retención de agua a diversas aplicaciones de aditivos.
Impacto de la goma guar en el cuerpo humano
La goma guar tiene una excelente actividad biológica y actúa como anticoagulante. El suplemento tiene actividad antitumoral y antiviral y ayuda a eliminar los metales pesados del organismo. Debido a sus excelentes propiedades, E412 se agrega no solo a los productos alimenticios básicos, sino también a requisitos más específicos, como los dietéticos y alimentos para bebés. La presencia de guar hace que cualquier producto alimenticio sea beneficioso.
No existe una dosis recomendada definida con precisión de esta sustancia cuando se agrega a los productos alimenticios. E412 no pertenece a los alérgenos y no irrita el estómago y otras membranas mucosas del cuerpo. Se recomienda como aditivo y estabilizador en la industria alimentaria.
Se cree que el uso regular de goma guar en los alimentos reduce el apetito, reduce el colesterol y mejora la absorción de calcio, ayuda a liberar toxinas de los intestinos. También puede tener un efecto laxante. Es adecuado para menús dietéticos porque crea una sensación de saciedad.
Vea más sobre la goma xantana y cuáles son las E's más dañinas.
