El agar-agar o simplemente agar es un agente gelificante, un polisacárido que se obtiene de varios tipos de algas rojas. Es una mezcla de los polisacáridos agaropectina y agarosa de las algas Gelidium, Gracilaria, Geranium y otras que crecen en el Océano Pacífico y el Mar Blanco.
Traducido del malayo, agar-agar significa algas. El agar agar y sus propiedades se conocen en Asia desde hace cientos de años. Sin embargo, por diversas razones, el agar agar no llegó a Europa hasta finales del siglo XIX, y ni siquiera entonces logró ganar la fuerza y velocidad necesarias para popularizarse.
Selección y almacenamiento de agar-agar
El agar-agar se puede comprar en tiendas especializadas y en algunas tiendas ecológicas. Después de abrir el paquete, guarde el agente gelificante en el frigorífico debido al riesgo de que se eche a perder.
Agar-agar en la cocina
El agar-agar es un estabilizante que se utiliza para mantener la viscosidad y consistencia del producto. Es un suplemento aprobado para su uso en todos los países del mundo y también es reconocido como la sustancia gelificante más fuerte entre los coloides puros conocidos hasta la fecha. El punto de fusión del agar-agar es de unos 80 grados. Los geles que contienen agar-agar en su composición conservan el sabor y aroma de los principales productos.
El agar-agar no tiene sabor, color ni olor. Se utiliza en la industria alimentaria para la elaboración de productos gelatinosos. Se utiliza mucho en la elaboración de diversas mermeladas, carnes en gelatina y pudines, helados y dulces, productos lácteos /leche agria y quesos/, cremas en gelatina en confitería. En la industria alimentaria, el agar-agar se conoce como aditivo E406.
Utilizar agar-agar no es complicado. Se disuelve en agua fría o caliente. El remojo en sí dura unos minutos. La proporción cuantitativa de agua y agar-agar normalmente está indicada en el paquete. Si no se describe, utilizar 0.9 g por 100 ml de agua. Deje hervir y luego cocine a fuego lento durante 5 minutos si está en polvo o de 10 a 15 minutos si está en forma de copo de nieve.
Esto se hace para disolver las sustancias activas. Se puede agregar tanto a mezclas calentadas como aplicar a aquellas a temperatura ambiente. Cuando la mezcla se enfríe, el agar-agar debería haberse solidificado.
El Agar-agar es un producto ideal para gelificar. Se puede utilizar en cremas, sustituyendo el uso de huevos.
Diferencia entre agar-agar y gelatina
A diferencia de la gelatina, el agar-agar puede ser utilizado con seguridad por vegetarianos, veganos o personas con una dieta especial porque se deriva de algas. El agar-agar tiene un efecto gelificante más fuerte y más rápido que la gelatina.
No es necesario refrigerar. El agar-agar fragua incluso a temperatura ambiente. Permanece en forma de gelatina incluso cuando sube la temperatura. Esto ofrece la increíble ventaja de servir también platos calientes. Se derrite a 80 grados.
El gel de agar-agar es termoreversible, es decir, se puede hervir, dejar solidificar y volver a hervir sin problema. Da sensación de saciedad, porque tras tragar, su volumen se expande.
La cantidad de agar-agar en polvo y la de gelatina no son intercambiables. La diferencia está en el agente fraguante y la relación agua/líquido. Con la misma cantidad de gelatina/agar-agar se consigue un fraguado diferente, pero el agar-agar tiene la ventaja de gelificar mejor.
Las mezclas de agar-agar no deben colocarse en recipientes que contengan aceite u otra grasa, ya que esto interferirá con el proceso de fraguado. Por la misma razón, no se debe utilizar papel de aluminio.
Cuando se utiliza agar-agar en mezclas con frutas ácidas /como fresas y cítricos/ es conveniente utilizar una cantidad mayor para lograr un mejor efecto.
Las enzimas en kiwi y piña, higos frescos, mango, papaya y melocotones alteran las propiedades gelificantes del agar-agar. Por ello, se recomienda un tratamiento térmico antes de añadirlos. Otros alimentos que afectan la gelificación son el chocolate y las espinacas.
Beneficios del agar-agar
Se considera que este agente gelificante ayuda a reducir los niveles de colesterol malo, no contiene calorías, es desintoxicante y contiene aproximadamente un 80 % de fibra. Ayuda a los procesos de digestión protegiendo la mucosa intestinal y tiene un efecto positivo sobre el estreñimiento por ser un agente laxante.
El agar-agar es una fuente valiosa de sales y minerales para el cuerpo humano. Se cree que el agar libera al cuerpo de toxinas y acumulaciones nocivas, normaliza el trabajo del hígado y ayuda al metabolismo.
No existe una dosis máxima permitida de uso especificada. En algunos países, el uso del E406 también está permitido en alimentos médicos y para bebés.
