La Achicoria (Cyihorium intybus) es una hortaliza de hoja poco conocida en nuestro país, que en el primer año de siembra forma una raíz con una roseta de hojas, y en el segundo, un tallo floral con flores moradas. Se le conoce con el nombre de “verdura asustada” porque tiene una estructura frágil compuesta por hojas delicadas y pálidas.
Son estas delicadas hojas que crecen a partir de los rizomas las que se utilizan como verdura. En nuestro país, la achicoria también se conoce con los nombres de chicoria, amargón, almirón, radicha, husillo. En vasco - ostertxuri. Hay varios tipos de achicoria, pero todas tienen en común que crecen en la oscuridad y casi no necesitan luz solar.
Por esta razón, en el pasado trataban a la achicoria como una "planta inmunda" y a menudo la usaban para hacer magia negra. La achicoria proviene de la costa del mar Mediterráneo y del sur de Asia, y en Europa se extendió más ampliamente en el siglo XVI.
Sin embargo, la frágil estructura de esta verdura de hoja se utilizó como alimento ya en los antiguos guerreros egipcios y romanos, quienes aprovecharon al máximo sus propiedades nutricionales y medicinales.
Un dato interesante es que para hacer el popular café Inca se utiliza achicoria, que es un sustituto del café. Para ello, las raíces se secan y se tuestan, lo que lo convierte en un ingrediente natural con un sabor muy agradable y un aroma específico a la achicoria.
Conocida desde hace miles de años como un alimento saludable, sabroso y curativo, la raíz de achicoria ocupa uno de los primeros lugares entre las hortalizas dietéticas y es un alimento vegetal adecuado para las personas con diabetes. La achicoria para ensalada es un alimento popular durante los meses de invierno y primavera y, a menudo, se puede ver como parte del menú de los mejores restaurantes.
Tipos de achicoria
Se conocen varios tipos de achicoria, que tienen destacados valores culinarios y beneficios para la salud.
Achicoria belga: es bastante popular y se caracteriza por una forma pequeña y alargada que se asemeja a un cigarro. Tiene el característico sabor ligeramente amargo pero muy agradable. Las cogollos con puntas verdosas son más amargas y son preferibles las de puntas amarillas;
Achicoria rizada - Es bastante crujiente, ligeramente amarga y con hojas más rizadas. Hay hojas verdes exteriores que son más marcadamente amargas y, por lo tanto, más adecuadas y sabrosas para comer son las hojas interiores, más pálidas;
Achicoria roja Radicchio o achicoria roja italiana - un tipo de achicoria muy popular con un color rojizo característico. Hay variedades de Radicchio más redondas y más oblongas, pero todas ellas son muy populares por su buen sabor. La achicoria se parece a la col lombarda, pero su sabor es ligeramente amargo. Curiosamente, la verdura se arranca del suelo y se coloca en agua en un lugar oscuro, lo que ralentiza la producción de clorofila y pierde la pigmentación verde.
Cultivo de achicoria
La achicoria se puede cultivar fácilmente en casa, en un invernadero o incluso en contenedores en el sótano. Para ello se necesitan rizomas con una longitud de 15-20 cm, con un diámetro en la frente de 3-5 cm y con un cogollo superior bien formado. Si las raíces son más largas conviene recortarlas porque todas deben tener la misma longitud. Saque la tierra bien humedecida y colóquelas en posición vertical, con la frente hacia arriba. Deben quedar medio enterrados o incluso más en el dedo, a la misma altura e igual distancia entre sí.
Encima se vierte estiércol podrido o arena hasta un espesor de 25-30 cm. Es importante tener en cuenta que cuanto más densa sea la capa de cobertura, mejor será la calidad de las mazorcas cultivadas.Es necesario mantener una humedad constante y cubrir desde arriba.
Durante la primera semana, la temperatura debe rondar los 10 grados y luego, entre 15 y 18 grados. Las mazorcas de achicoria crecen hasta la capa superficial en 25 a 30 días. Después de eso, es necesario quitar la capa de cobertura con cuidado y cortar las mazorcas descoloridas a 1 cm de la raíz. Se pueden obtener entre 200 y 250 mazorcas por metro cuadrado.
Composición de la achicoria
La raíz de achicoria contiene grandes cantidades de inulina. Esto es lo que la convierte en un alimento extremadamente dietético y adecuado para personas que padecen diabetes. La achicoria para ensalada también es rica en inulina y mucha fructosa. De hecho, la achicoria es rica en muchas más vitaminas y minerales que las ensaladas tradicionales. Debido a las altas dosis de nulin e intibina, la achicoria es popular como estimulante del apetito.
La verdura contiene altas dosis de calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas A1, B1, B2, C, E. Las hojas de achicoria son muy ricas en proteínas, azúcares, sales minerales, además de inulina. Por su naturaleza, la inulina es una sustancia amarga que tiene un efecto beneficioso sobre la digestión. 100 g de achicoria contienen: 23 kcal, 1.7 g de proteína, 0.2 g de grasa, 4 g de carbohidratos y 0.9 g de fibra (en el Radicchio).
Elección y conservación de la achicoria
La achicoria es una verdura de hoja delicada, a la hora de comprar conviene elegirla con mucho cuidado. Lo mejor es preferir las cabezas de achicoria pequeñas, brillantes y compactas del mercado. Observa con atención si las puntas de las hojas son de color amarillo claro, porque son mucho mejores que la achicoria, que tiene las puntas marrones o verdes. Para conservar la estructura crujiente de las hojas de achicoria, es bueno almacenar la achicoria durante no más de 3 a 4 días en el refrigerador.
Uso culinario de la achicoria
Como alimento, la achicoria es apreciada por su textura crujiente con un delicado amargor que se elimina fácilmente si las hojas se dejan en agua con un poco de vinagre. A partir de ahí, puedes preparar la achicoria de diferentes maneras: hervirla, guisarla, hornearla, etc. En estado fresco, en forma de ensalada, la achicoria garantiza una gama completa de sabores y sustancias valiosas.
El agradable sabor ligeramente amargo de la achicoria combina bien con otras verduras de hoja verde, quesos picantes, frutos secos como nueces, piñones, almendras, pero también combina bien con ajo, remolacha o rodajas de manzanas y peras.
Las hojas de achicoria se pueden utilizar como base para varios aperitivos: espolvoreadas con un poco de jugo de limón o aceite de oliva, y sobre ellas se pueden colocar pequeñas rodajas de huevos duros, quesos aromáticos, pescado, pollo u otras carnes. Por supuesto, puedes incluir la achicoria en la composición de diversos platos, como guisos, salsas para pasta, etc. También se puede asar, cocinar en sopa, etc.
En Italia, la achicoria, muy popular, se come a menudo a la parrilla, espolvoreada ligeramente con aceite de oliva y, si se añade al risotto, el plato adquiere un agradable color rosado. Al otro lado del océano, en los EE. UU. también goza de popularidad y se consume con mayor frecuencia en ensaladas. Al igual que otras achicorias, sus raíces también se pueden utilizar para preparar café. Incluso puedes hacer strudel con achicoria.
Beneficios de la achicoria
Con beneficios para la salud comprobados durante milenios, la achicoria es un alimento que todavía se utiliza hoy en día para prevenir y mejorar la salud humana. Gracias a la inulina contenida en la achicoria, el sabor amargo de la verdura puede mejorar el apetito y estimular la actividad de los órganos digestivos.
La achicoria tiene un efecto depurativo de la sangre.
Si come en exceso o tiene algún trastorno resultante de comer en exceso, de un resfriado o de la gripe, comer achicoria sin duda le beneficiará. Además de ser buena para el estómago, la achicoria también es buena para el corazón. Si comes esta saludable verdura de hoja con regularidad, podrás neutralizar los efectos nocivos del alcohol y los alimentos grasos.
Al incluir achicoria en el menú semanal, esto puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, fortalecer su sistema inmunológico y sentirse más tranquilo y equilibrado. En este sentido, la decocción de achicoria hace maravillas porque es capaz de quitar el estrés y calmar los nervios.
Para las personas que quieren perder peso, una dieta que incluya achicoria es muy adecuada. La achicoria también es baja en calorías, actúa bien sobre el estómago, mejora la digestión y purifica la sangre, por lo que se reduce el contenido de azúcar en sangre y aumenta la resistencia física de la persona.
