El secreto del buen pan casero está en el proceso de amasar una masa perfecta. Debe ser suave, fácil de manipular y que repose en lugar cálido ,para que doble su volumen y el pan o hogaza se vuelva sabroso y esponjoso.
A veces , a pesar de todos nuestros esfuerzos, la masa no sube, o no sube lo suficiente y luego nos preguntamos cual es el motivo de éste fallo. Pueden existir varias razones por las que la masa no se hincha , dependiendo de si se utilizó levadura fresca o levadura química con bicarbonato de sodio como agente leudante.
El bicarbonato de sodio se agrega a la masa de bizcochos, pasteles y tartas ,también en algunos tipos de panes. El bicarbonato se combina con un acido para que haga efecto gasificante (yogur, vinagre o jugo de limón) para provocar una reacción química en la que se libera dióxido de carbono y sus burbujas hacen que la masa se hinche. Los polvos de hornear o la levadura química ya viene compuesta de bicarbonato y ácido.
La mayoría de las amas de casa ponen el gazificante directamente en el yogur y después mezclan con la harina, pero lo correcto seria agregar la levadura química en la harina, no en el yogur. Así no se libera en el aire el dióxido de carbono y se queda en la masa.
Para hacer que la masa echa con levadura química (o bicarbonato de sodio + ácido) suba y se hinche , debes amasar muy rápidamente para no romper las burbujas formadas, y después inmediatamente póngala a hornear.
En tema de la levadura fresca prensada o la levadura seca de panadería, las cosas cambian bastante. Primero se tiene que mirar la fecha de caducidad del producto. También debes tener cuidado con el proceso de activar la levadura, porque las temperaturas (del agua o leche) demasiado bajas ralentizan su activación , y las temperaturas demasiado altas (por encima de los 60 grados) matan la levadura.
La sal agregada directamente en la levadura ralentiza o detiene la activación, lo que también puede provocar que la masa no fermente. Por último, pero no por importancia, una temperatura ambiente baja puede hacer que la masa suba muy lentamente.
