Como regla general, la pregunta de por qué las manzanas se oscurecen se responde de la siguiente manera: debido al hecho de que el oxígeno atmosférico oxida el hierro contenido en las manzanas.
A menudo se dice que si la manzana no se oscurece después de cortarla o si hay algo de "óxido" en el corte, entonces la manzana contiene muy poco de hierro. Y que si riega un trozo de manzana con jugo de limón, la manzana no se oscurecerá durante mucho tiempo, porque el ácido cítrico unirá los iones de hierro.
Suena convincente y creíble. Sin embargo, todo esto no es del todo cierto.
Las manzanas tienen hierro. Una manzana que pesa 100 g contiene alrededor de 1-2 miligramos de hierro, una cantidad microscópica, completamente insuficiente para estropear la apariencia de una fruta entera. Por lo tanto, por cierto, no tiene sentido tratar la deficiencia de hierro en el cuerpo con la ayuda de manzanas, especialmente si se considera que el cuerpo absorbe solo del 1 al 5% de esta pequeña cantidad.
De hecho, el mecanismo de oscurecimiento de las manzanas es completamente diferente.
Se sabe que las frutas son ricas en antioxidantes, lo que determina en gran medida sus beneficios para nuestra salud. Las manzanas son ricas en antioxidantes llamados polifenoles. Se considera que el fenol es el veneno más fuerte, pero las cadenas fenólicas son sustancias con propiedades completamente diferentes que no son tóxicas para los humanos. Además, las manzanas contienen enzimas polifenoloxidasas, cuya función, como su nombre indica, es oxidar los polifenoles.
Como resultado de la oxidación de los polifenoles se forman las quinonas. Por sí mismos, son incoloros, pero a diferencia de los polifenoles, que por su naturaleza evitan las reacciones de oxidación, las quinonas, por el contrario, son los oxidantes más fuertes que, formándose en la superficie de un trozo de manzana, comienzan a interactuar con todo lo que entra en contacto. contactar a su manera. Como resultado, se forman sustancias que le dan a la manzana un color oxidado.
¿Para qué es todo esto y cuál es el sentido?
Así, la manzana está protegida de las plagas. Los procesos de oxidación de los polifenoles se inician solo cuando la manzana está dañada. En la naturaleza, esto sucede, por ejemplo, si una oruga roe una fruta.
Los primeros en la lista de los "protectores" de la manzana son las propias quinonas, que, como fuertes oxidantes, son tóxicas para los microorganismos y los hongos. La "película" marrón que se forma en la superficie dañada de la manzana cura el daño y protege la pulpa y la parte para que no penetre el daño en profundidad.
Finalmente, el papel protector lo desempeñan las sustancias que se forman como resultado de los procesos de oxidación. Algunos de ellos pueden estropear significativamente la digestión de la oruga, otros pueden hacer que la fruta no tenga sabor.
No es una mala idea preparar rápidamente un delicioso pie de manzana, tortitas de manzana, muffins de manzana antes de que las manzanas se oscurezcan después de cortarlas.
