Gouda es un queso duro tradicional holandés con una interesante historia y tradición que se conserva hasta el día de hoy en la ciudad del mismo nombre en los Países Bajos. Gouda es una ciudad en el sur de Holanda, cerca de Róterdam, pero hoy en día su nombre es sinónimo de queso y la mayoría de la gente ni siquiera sabe que existe.
Curiosamente, el origen de este manjar, elaborado tradicionalmente con leche entera de vaca, ha mantenido viva la cultura de la producción de queso. En el centro histórico de Gouda se encuentra el gran mercado del queso, y muy cerca se encuentra el antiguo edificio que alberga el Museo del Queso.
Cerca de esta ciudad hubo una vez muchas granjas especializadas en la producción de Gouda según la receta tradicional establecida. Hoy, sin embargo, este producto rico en grasas está experimentando una modificación moderna y Gouda se puede producir con un contenido reducido de sal y grasa, lo que se considera un producto lácteo saludable. Incluso es interesante que la tecnología de producción de Gouda también produce quesos de leche de cabra y oveja, que impresionan por su sabor fuerte y más picante.
La hierba holandesa que pastan las vacas locales es probablemente el secreto del sabor mágico del Gouda original. Hay más de 20 variedades de hierba en los Países Bajos, y la más común es el raigrás ingles de rápido crecimiento, que se sabe que es extremadamente rico en minerales.
Reconocerá el Gouda Tierno por el hecho de que tiene una consistencia ligera, suave y tersa, a menudo con pequeños agujeros. Tras un mayor envejecimiento, el queso adquiere un sabor más intenso y complejo y se endurece. Aparecen los característicos cristales de sal, similares a los del Parmesano. Old Gouda o Gouda Viejo es duro y muy adecuado para raspar.
Y mientras que el Gouda joven y tierna puede considerarse un queso semiblando, el viejo es de color amarillo oscuro, incluso anaranjado. Algunos definen este color saturado el color del azúcar moreno mezclado con mantequilla. Este queso duro es mucho más desmenuzable y quizás el más preferido en el mercado debido a la excelente simbiosis entre fuerte aroma y sabor.
Las piezas de Gouda enteras y grandes tienen una corteza cerosa suave y una forma redondeada. Con el queso holandés joven (menos curado) se pueden sentir matices afrontados, y todos los tipos de Gouda se caracterizan por un delicado sabor y aroma a leche. Cuanto más madura, las se transforma el sabor de fruta en un sabor a frutos secos.
Historia del queso Gouda
El primer queso Gouda se elaboró en la ciudad del mismo nombre en el sur de Holanda - Gouda. Los documentos históricos conservan información sobre este tipo de queso desde el año 1184, lo que automáticamente lo convierte en uno de los tipos de queso más antiguos.
Se cree que el antepasado del Gouda actual fue un artesano de las granjas de los alrededores en el siglo XVI. Dos siglos después, el pueblo de Gouda se convirtió en la meca de los quesos. En el siglo XIII, las exportaciones de Gouda ya eran bastante serias, y más tarde, en la Edad Media, la piel dura de este queso servía para los largos viajes de los marineros.
Según fuentes históricas, Gouda y Edam gozaron de gran popularidad en toda Europa. Incluso se afirma que el rey Luis XIV de Francia era un fiel admirador de Gouda e incluso era adicto al delicioso queso. La posterior prohibición de las importaciones de queso a Francia llevó a los franceses a comenzar a producir otro queso similar llamado Mimolet.
En el paso de la historia, los inmigrantes a la Nueva Tierra en el extranjero, los Estados Unidos y Australia tomaron la tecnología de hacer Gouda, y así el queso se extendió a tres continentes. Y así hasta el día de hoy, cuando el queso tipo Gouda se elabora en todo el mundo con diferencias de sabor debido al clima, la comida que pastan las vacas, etc.
Hoy, el Museo Gouda se encuentra en un antiguo edificio de 1668 de estilo clásico y es uno de los monumentos culturales más importantes del pueblo. En el edifico también se encuentra el "Kaas Exposium", que es un espectáculo interactivo del famoso queso.
Producción de Gouda
En la actualidad, la producción de Gouda en los Países Bajos representa hasta el 60% de las exportaciones de queso del país. Se produce principalmente en las grandes lecherías y con menos frecuencia en las pequeñas granjas que todavía preparan su producto con leche de vaca sin pasteurizar. Como se mencionó, las piezas enteras redondas del queso son de diferentes tamaños y tardan de 4 semanas a varios años en madurar.
Y mientras que en las pequeñas granjas el queso se elabora tradicionalmente a mano, en las queserías modernas la preparación de Gouda está totalmente automatizada y no se permite la intervención manual en ninguna etapa tecnológica de producción - moldeado, prensado, volteo, escurrido.
Incluso los quesos son movidos por carros robóticos de tamaño impresionante, que llevan al Gouda al almacén. La cuajada sale de las maquinas en porciones, luego colocadas mecánicamente en moldes, las piezas enteras salen por un lado de la prensa, y por el otro van a la cinta transportadora. Deben sumergirse en salmuera, donde el queso se sala, adquiere una costra y un sabor especifico. Un kilo de Gouda se obtiene de 10 litros de leche.
Debajo de la corteza cerosa amarilla delgada y bastante suave se encuentra el interior de color amarillo o casi naranja (dependiendo del tipo) con finos agujeros o no. El sabor de este queso holandés tradicional varía según su grado de curación y maduración. El queso Gouda tierno tiene un sabor suave y aterciopelado.
Cuando alcanza los 4 meses de maduración, su sabor se agudiza, y se considera Gouda Viejo a los 10 meses.
Hay piezas enteras de Gouda de 5 años, que son un manjar especial. Por supuesto, incluso después de 3 años, Gouda ya es bastante curado. Como regla general, Gouda de más de 18 meses se envuelve en cera negra, lo que creo un contraste brillante con el color amarillo intenso del interior.
El interesante sabor de este queso holandés es a la vez salado y dulce. Tiene un aroma frutado y un final acaramelado. El complejo sabor y aroma, que se intensifica con el tiempo de maduración, llega a su fase final frente a los quesos de granja más maduros, que se caracterizan por un sabor más salado y textura mantecosa que estalla en el paladar.
Composición de Gouda
Gouda es un queso alto en grasa, contiene un promedio de 40% de agua y 60% de materia seca. El porcentaje de grasa en el queso holandés original es de al menos el 48%, que es registro legal para el queso Gouda de calidad. Una antigua ley de 1911 exigía que todas las piezas enteras de Gouda que salieran de los Países Bajos tuvieran un sello de control. El código indica la provincia y el lugar exacto de producción de queso, así como la fecha de elaboración. Una porción de 100 g de Gouda contiene el 70 % de la dosis diaria de calcio necesaria para una persona.
100 g de Gouda también contienen:
calorías 365; Proteína 24.94 g; Hidratos de carbono 2.22 g; Grasa 27, 44 g; Sodio 819 mg.
Uso culinario del queso Gouda
Las características de Gouda determinan su generoso destino, tanto para queso de mesa como de postre. Al igual que otros quesos similares, Gouda va muy bien con una variedad de frutas y nueces. El Gouda más maduro s puede rallar en una ensalada y usar el más suave para hacer salsas, aderezos y, por qué no, para gratinar.
Cada sandwich, hamburguesa o bocadillo elaborado con la adición de este queso holandés tiene un sabor y aroma garantizados. Puede agregar Gouda a la salsa de pasta que prepares o simplemente rallar por encima, ponerlo en tu lasaña o donde creas que iría bien.
El aroma de Gouda se combina perfectamente con vinos blancos afrontados con cuerpo ligero a medio ligero: Chardonnay, Riesling, Pinot Gris. Para quesos más viejos y duros una copa de oporto añejo es una buena opción.
