El parmesano es el queso duro italiano más famoso y extendido por el mundo. De echo, el queso parmesano fue impuesto por los estadounidenses, y el queso italiano original con un sabor único se llama Parmigiano-Reggiano. Lleva el nombre de las áreas donde se ha preparado queso según una receta tradicional desde hace siglos. - las áreas cercanas a Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, ubicadas en la región de Emilia- Romaña.
El parmesano original también se produce en Mantova en Lombardía. Parmigiano Reggiano está profundamente arraigado en la cocina italiana, pero hoy ha conquistado el mundo con agradable sabor y textura.
Según la legislación europea, el queso tiene una denominación de origen protegida y, según la legislación italiana, solo el queso producido en las provincias mencionadas puede etiquetarse como "Parmigiano-Reggiano".
"Parmigiano" es el nombre italiano de Parma, y "Reggiano" es el nombre cariñoso de la región Reggio Emilia. El nombre de queso Parmigiano también se reconoce en Francia e Inglaterra, pero el nombre se usa a menudo para quesos que imitan al Parmigiano Reggiano y se clasifican como queso duro italiano.
Esto elude las restricciones legales hasta cierto punto. El pariente legal del parmesano italiano original es el queso Grana Padano.
Tradicionalmente, el parmesano se elabora a partir de leche de vaca sin pasteurizar mezclando 2 tipos de leche - la leche de la tarde, predesnadada, y la leche de la mañana, que se añade de forma totalmente natural. El aroma único del parmesano rara vez se puede confundir, tiene un sabor dulce y ligeramente frutado, y puedes sentir el matiz de las pasas y la piña.
Historia del parmesano
Desde tiempos inmemorables, el queso parmesano se produce en la region de Emilia Romaña. Los autores de la receta son mojes benedictinos que elaboran el delicioso queso en sus intentos por hacer un producto lácteo de larga duración. Esto, combinado con el sabor único, es la razón por la cual el queso parmesano es mundialmente famoso y ampliamente utilizado en la actualidad.
Según la leyenda, el primer queso parmesano se creó en la Edad Media en el pueblo Bibiano, pero muy rápidamente la receta y la producción conquistaron Parma y Módena. Documentos históricos muestran que en los siglos XIII y XIV, el Parmigiano Reggiano ya tenía casi el mismo tamaño, forma y sabor que el queso en la actualidad de hoy.
El parmesano incluso se menciona en el terno libro de Boccaccio, Decameron: The Montain, Full of Magnificent Parmesan Cheese. Incluso en sus memorias, Casanova habla del verdadero Parmigiano Reggiano, tratando de aclarar el origen de su producción.
Producción de Parmesano
Se necesitan 16 litros de leche de vaca para producir 1 kg de Parmigiano Reggiano. El parmesano madura durante 36 meses. Las barras de queso se remojan durante 3 semanas en soluciones especiales. Luego se trasladan a madurar en estantes o moldes de madera, que se encuentran a una temperatura y humedad estrictamente definidas.
El parmesano madura entre año y medio a tres años. Dependiendo de la duración de esta maduración, hay 3 tipos de Parmigiano Reggiano - fresco - madura hasta 1 año y medio, viejo - hasta dos años, y muy viejo (curado) - hasta 3 años.
La maduración del delicioso queso en sí es monitoreada constantemente por los productores. Las tortas grandes de parmesano se voltean periódicamente, se frotan y se golpean con martillos en miniatura. El sonido después de dar un golpecito en el queso muestra si el proceso está realizado correctamente y si hay cavidades en el interior que no son del todo deseables.
Si se detecta que hay burbujas/bolsas de aire en el queso o alguna de las tortas de considera no apta y de mala calidad, se raspa y se vende molida. Es por eso que el Parmigiano Reggiano de calidad se vende en piezas enteras. El corte en sí se hace con un cuchillo especial, porque lo cuchillo estándar tienen dificultad para cortar grandes piezas de este queso duro.
Una pieza entera de parmesano pesa alrededor de 30-36 kg. La forma entera es un gran cilindro aplanado de hasta medio metro de diámetro y hasta veinticinco centímetros de alto. La corteza del parmesano es firme y brillante, y el color del interior del queso varía del marfil al amarillo anaranjado según el grado de maduración. La textura del parmesano es ligeramente granulosa, pero en la boca se siente muy suave y su sabor se extiende al paladar.
Composición del parmesano
El parmesano es un queso con rico aroma, que contiene una gran cantidad de compuestos aromáticos como aldehídos, aceites y ácidos que componen su cuerpo aromático. Además, el Parmigiano Reggano es muy rico en glutamato, con 100 g de queso que contienen 1, 2 g de glutamato, lo que automáticamente coloca al parmesano en segundo lugar, justo después del queso azul en términos de contenido de esta substancia.
Es la alta concentración de glutamato lo que causa el llamado Sabor a queso umami, que es uno de los cinco sabores principales, junto con dulce, ácido, amargo y salado.
100 gramos de parmesano contienen:
392 kcal; 3.22 hidratos de carbono; 25.83 grasa; 35.75 proteínas; 29.16 agua.
Selección y conservación del parmesano
Elija queso parmesano solo en tiendas autorizadas. La fecha de caducidad debe estar claramente indicada en el envase. Guarde el queso parmesano en el frigorífico, bien envuelto en una bolsa de plástico para que no se seque.
Uso culinario del parmesano
Para garantizar un verdadero aroma y sabor a queso parmesano de calidad, elija solo piezas enteras. El queso parmesano rallado de segunda calidad no es tan fragante como los trozos enteros. Utilice el queso justo antes de agregarlo a tus platos y no lo corte antes.
Al igual que otros quesos aromáticos, el parmesano combina bien con frutas como higos y peras, que es una gran combinación favorita de los italianos.
El parmesano es a la vez un postre y un queso de mesa. Aunque simple, un poco de queso parmesano rallado en bruschettas o rebanadas de pan tostado puede satisfacer perfectamente su paladar. Es muy popular agregar parmesano a varios tipos de pasta, lasaña, pizza, guisos, salsas o risotto.
Los fans del Parmigiano Reggiano saben muy bien que la piel/corteza de parmesano es un autentico manjar que tiene un rico aroma y da una gran textura a muchos platos exquisitos.
Si desea darle un sabor aún más rico al parmesano, le recomendamos que sumerja ligeramente el trozo de queso aromático en vinagre balsámico de calidad. El parmesano es un fiel amigo del vino tinto. Este queso italiano combina muy bien con Chianti y la mayoría de los vinos tintos fuertes como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel y otros.
