La pectina es una de las sustancias más beneficiosas para el organismo humano. Fue descubierta ya en 1790 por el popular físico francés Louis Vauclin, quien por primera vez aisló de manzanas la sustancia entonces desconocida que tenía una fuerte capacidad gelificante. Unas cuatro décadas después, en 1825, otro francés, Henri Braconot, aisló y describió en detalle esta sustancia. Le dio el nombre de pectina - pectos del griego - coagulado, cortado.
Dos décadas más tarde, la investigación detallada sobre la estructura y las propiedades de la pectina permitió saber más sobre la pectina. Se establece que pertenece al grupo de los llamados polisacáridos estructurales /hemicelulosa, celulosa y ligninas/ que forman las paredes celulares e intercelulares de las plantas. También se ha demostrado que la pectina juega un papel importante en el mantenimiento de su turgencia, su resistencia a la desecación y su vida más larga, etc.
Hay dos formas de pectina en las células vegetales. La primera es insoluble /protopectina/, y la segunda es soluble /hidropectina/. En los frutos inmaduros predomina la pectina insoluble, que otorga a los tejidos vegetales una consistencia más firme. Durante la maduración, la pectina se vuelve soluble y esto acompaña al ablandamiento de la fruta. Este proceso también se observa al hornear o hervir la fruta.
Muy a menudo, las prensas de manzana y cítricos se utilizan para extraer pectina, que se utiliza para hacer jugos y néctares. Otros de uso común son el prensado de remolacha de la producción de azúcar, las tortas de girasol, que se desechan cuando se hace aceite de girasol, y muchos otros. La pectina se extrae con ácido caliente diluido.
Después de la filtración se obtiene un extracto que se concentra al vacío. La pectina seca tiene un color crema claro a marrón claro. La pectina cítrica es más ligera que la pectina de manzana. Además de la extracción con ácido, la pectina también se produce por métodos enzimáticos. Su producción anual es de unos 40 millones de toneladas.
Entre los principales productores de pectina se encuentran Alemania y Suiza, China e Irán, Brasil y Argentina. Aproximadamente el 70% de la pectina se produce a partir de frutas cítricas y el 30% restante a partir de manzanas.
Alimentos ricos en pectina
La mayor cantidad de pectina se encuentra en cítricos, manzanas, grosellas, membrillos. La pectina en la piel de las naranjas es de aproximadamente un 16%, mientras que en la parte carnosa llega hasta un 40%. La pectina de naranja tiene la mayor capacidad de gelificación, seguida de la pectina de manzana, la pectina de melocotón y la pectina de grosella negra. Los melocotones, los albaricoques y la calabaza también son ricos en pectina.
Aplicación de pectina
La principal aplicación de la pectina está relacionada con su pronunciada capacidad gelificante. Se utilizan diferentes tipos de pectina en la producción de una amplia gama de productos alimenticios - jaleas, mermeladas, rellenos de dulces, confituras, cremas para pasteles, así como para los llamados productos de panadería que no se secan.
Las cualidades emulsionantes de la pectina la hacen apta para la producción de mayonesa, diversas salsas, algunas margarinas y ketchup. También se utiliza como estabilizador de sistemas de dispersión en la elaboración de néctares y otras bebidas de esta consistencia.
La capacidad de la pectina para unirse a las moléculas y retener grandes cantidades de agua encuentra una aplicación muy amplia en la producción de helados, algunos quesos y productos de leche fermentada.
De acuerdo con las reglas establecidas de la legislación alimentaria europea, la pectina está marcada con el número de código E440. Varios especialistas afirman que las pectinas son completamente inofensivas para el cuerpo humano y pueden usarse en grandes cantidades.
Beneficios de la pectina
Quedó claro que la pectina pertenece al grupo de fibra dietética soluble y tiene una capacidad pronunciada para unir agua y ácidos biliares en el intestino.
La pectina tiene la capacidad de desintoxicar el cuerpo. Aglutina y elimina metales pesados como mercurio, zinc, cobalto, plomo y molibdeno.
Varios estudios médicos muestran que el consumo de tan solo 5-6 g de pectina al día durante unos pocos meses reduce los niveles de colesterol malo entre un 5 y un 18 %. La desintoxicación general que lleva a cabo la pectina también conduce a una reducción significativa en el riesgo de cáncer de colon. Te recordamos que este tipo de cáncer es el tercero más frecuente en los últimos años.
La pectina ralentiza los procesos digestivos y en particular el vaciado del estómago. De esta forma, evita una fuerte subida de azúcar en sangre al consumir grandes cantidades de hidratos de carbono, y esto, a su vez, la hace valiosa para los diabéticos.
En la práctica, la pectina es una sustancia no digerible para el organismo y por ello no puede ser ninguna fuente de energía para el organismo. Sin embargo, es una valiosa sustancia de lastre, que en este papel hace verdaderos milagros para la salud.
Gracias a las propiedades y estructura únicas de la pectina, mejora la función intestinal y favorece la defecación. La ralentización del proceso digestivo que provoca la pectina conduce a una sensación de saciedad más prolongada, lo que ayuda a reducir el consumo de alimentos y, por tanto, el aumento de peso. La pectina tiene la capacidad de aumentar la acidez del ambiente y por lo tanto tiene un fuerte efecto bactericida sobre los agentes causantes de infecciones gastrointestinales.
Algunos estudios han demostrado que la pectina es una de las sustancias más valiosas en términos de administración de preparados antitumorales muy cerca de los tejidos afectados, lo que evita en gran medida la aparición de metástasis peligrosas. Existe evidencia de que la pectina mejora significativamente el estado de los pacientes con cáncer de próstata.
Además de todas las cualidades mencionadas, la pectina tiene un efecto beneficioso también en la aplicación de antibióticos. Potencia sus efectos y al mismo tiempo reduce los efectos secundarios que provocan.
