A menudo, la compra de bacon se produce a expensas de los consumidores. A pesar de los numerosos requisitos, nadie puede estar seguro de las cantidades de carne y agua, potenciadores y conservantes añadidos durante la producción. Solo podemos obtener una garantía total de la calidad del fiambre si hacemos bacon nosotros mismos.
El bacon se encuentra entre los productos cárnicos más duraderos que se elaboran con carne de cerdo. Para prepararlo, en primer lugar, consigue uno o dos kilos de carne de cerdo fresca - panceta o carne de la parte inferior de las costillas de cerdo.
Una de las cualidades más importantes de la carne de la que se prepara el bacon es el espesor y la firmeza del tocino. Debe ser firme, de color blanco, con una estructura granular. La musculatura del animal debe estar uniformemente distribuida en carne y tocino.
La carne que elegimos para la producción de bacon debe ser fresca y de buena calidad. Las piezas deben cortarse con un tirón del cuchillo. El resultado debe ser suave. Se sala con sal seca, ya que 50 kg de carne requieren alrededor de 1.1 kg de sal.
La carne se dispone en un recipiente preparado previamente. Se prensa desde arriba con una rejilla de madera y se vierten con salmuera con una concentración del 25% de sal, suficiente para cubrirlos. Ten en cuenta que 10 kg de carne requieren 6 litros de salmuera.
La salazón de la carne se lleva a cabo en una habitación fresca a una temperatura de 3-4 grados. Así, el bacon se deja durante 6 a 8 días, después de lo cual se retira de la salmuera y se deja escurrir. Cuando están completamente escurrido de la salmuera, se raspa la piel y se hace una percha con hilo para colgar.
Se apilan en una secadora. Ahumar la carne dura 8 días a una temperatura ambiente de 25-30 grados. De media se obtienen 45-46 kg de panceta ahumada de 50 kg de carne de cerdo salada. Se almacena bien cerrada en bolsas de lona y se cuelga en un lugar ventilado.
Otra opción para preparar bacon casero es la siguiente:
Prepare una salmuera de 30 g de sal, 10-30 g de azúcar y unos 10 g de otras especias, así como de 0.25 g a 1 g de nitrato de potasio (KN03), por 1 kg de carne. No es bueno excederse con el nitrato de potasio, ya que es venenoso en grandes cantidades. Mata las bacterias de la carne y conserva su color durante mucho tiempo.
Los condimentos se mezclan y se frotan en la carne. Se coloca en un recipiente cerrado o en una bolsa de plástico y se deja en el estante inferior del refrigerador durante aproximadamente una semana. Luego se lava bien con agua fría y se deja secar en un lugar fresco hasta por dos semanas.
Se revisa periódicamente. Si aparece un moho pulverulento blanco en su superficie, se retira con un paño empapado en vinagre.
El bacon casero resultante se puede ahumar, pero también es delicioso tal como está.
Y si ya has preparado tu bacon casero, probablemente necesites una deliciosa receta con él:
