El almidón es un polisacárido que se forma como resultado de la fotosíntesis en las hojas de las plantas. Se acumula como reserva energética en las raíces, frutos y semillas en forma de granos de almidón.
Se compone de dos polisacáridos principales: amilopectina y amilosa, pero su proporción es completamente diferente para las fuentes de almidón individuales. Ambos polisacáridos son polímeros de glucosa. Una cadena de polímero de almidón típica consta de aproximadamente 2500 moléculas de glucosa en diversos grados de polimerización.
El almidón de los productos alimenticios son granos de almidón que se extraen de los tejidos de las patatas o cereales. Tiene la apariencia de una masa de polvo blanco y los granos de almidón tienen una estructura cristalina.
El almidón es el alimento carbohidrato básico de los organismos vivos. Se digiere después de su hidrólisis preliminar bajo la acción de la enzima amilasa. La glucosa resultante es alimento para todas las células, y el exceso de glucosa se almacena en forma de glucógeno en el hígado. En términos de estructura, el glucógeno está cerca de la amilopectina. El glucógeno sirve como alimento de reserva y, cuando es necesario, se descompone en glucosa. También está contenido en el tejido muscular y durante el esfuerzo físico se descompone en ácido láctico.
Composición del almidón
El principal componente químico del almidón es el polisacárido de almidón del mismo nombre, que constituye alrededor del 86.6% de su composición. El almidón también contiene 0.4% de proteínas, 12.6% de agua y cantidades menores de sales minerales y grasas.
Selección y almacenamiento de almidón
El origen del almidón con fines alimentarios en nuestro país es el maíz y el trigo. En la red comercial se encuentra disponible en forma natural o mezclada con diversos aditivos, con los nombres natillas de postre y almidón de postre.
El almidón natural de buena calidad tiene el aspecto de un producto pulverulento uniforme de color blanco. Tiene un sabor característico pero es inodoro. Su humedad no debe exceder el 13%. A una humedad más alta que esta, el almidón se aglomera, su acidez aumenta y se enmohece.
El almidón de postre se obtiene a partir de almidón de trigo o maíz, esencias añadidas y colorantes inocuos. El sabor del almidón de postre debe expresarse claramente y su aroma debe corresponder a la esencia correspondiente.
El polvo de natillas de almidón o flanes es una mezcla de almidón, azúcar y leche en polvo con esencia añadida, cacao o colorantes. Este producto después de hervir con agua, está listo para el consumo.
En condiciones adecuadas, la durabilidad del almidón es de aproximadamente un año y de la crema de almidón de hasta dos meses.
Almidón en la cocina
Disuelto en agua muy caliente, el almidón forma una solución coloidal. Los granos de almidón se hinchan gradualmente, se agrietan y, en mayor concentración, cristalizan, perdiendo su estructura cristalina. Cuando solidifica, la pasta gelifica. Es esta propiedad del almidón la que se usa ampliamente para hacer cremas y natillas. También se suele utilizar para espesar salsas. Con almidón se preparan las famosas delicias turcas y glucosa. El almidón se usa para hacer muchos pasteles cubiertos con varias frutas.
Fuentes de almidón
Además de venderse en la red de tiendas como producto final, el almidón se incluye en la composición de una serie de alimentos. Las fuentes de almidón son productos vegetales, principalmente cereales: harina, cereales, patatas. La mayor cantidad de almidón se encuentra en los cereales: el 60 % en el trigo sarraceno sin moler y hasta el 70 % en el arroz. Los productos de cereales con menor contenido de almidón son la avena y sus derivados. Los productos de pan contienen de 62 a 68 % de almidón; en pan de trigo - del 35 al 55%; en pan de centeno - del 33 al 49%.
La cantidad de almidón en los productos de leguminosas también es bastante alta: 40% en lentejas, hasta 44% en guisantes. La única excepción es la soja, porque contiene solo un 3.5 %, y la harina de soja, un 10-15 % de almidón.
Las patatas, como también comentábamos, tienen un contenido en almidón muy alto, por lo que los nutricionistas no las clasifican entre las verduras /donde los principales hidratos de carbono son mono y disacáridos/, sino entre los productos ricos en almidón, junto con los cereales y las legumbres.
Beneficios del almidón
Los productos que contienen almidón son buenos para la salud. Su presencia en el menú diario es un requisito previo para obtener energía y una serie de sustancias útiles, como las vitaminas del grupo B, la fibra, el calcio y el hierro. Sin embargo, para limitar una gran cantidad de calorías, lo mejor es preparar el plato con cantidades mínimas de grasa.
Los expertos recomiendan consumir alimentos ricos en almidón todos los días como parte de una dieta saludable y equilibrada. Se estima que el 30% de nuestra alimentación debe consistir en alimentos ricos en almidón.
Daño al almidón
Como la mayoría de los productos, el almidón tiene sus desventajas. Según investigaciones recientes el consumo regular de patatas, los productos de pan y pasta y otros productos ricos en almidón aumentan el riesgo de desarrollar tumores.
Los investigadores que llegaron a esta conclusión aún no pueden establecer la relación, pero creen que los altos niveles de insulina causados por la ingesta de demasiados carbohidratos dañinos estimulan el crecimiento de células cancerosas.
Los productos con almidón aumentan el riesgo de obesidad, y las cremas con almidón que se venden en la red de tiendas tienen demasiados aditivos artificiales, lo que pone en duda sus cualidades saludables.
