El huevo tiene forma redonda u ovalada y consta de un óvulo rodeado por capas de membranas y una cáscara exterior que sostiene y protege al embrión en desarrollo y sus reservas de alimento.
La mayoría de los huevos comestibles, incluidos los de aves y tortugas, constan de una cáscara protectora ovalada, albúmina (clara de huevo), yema de huevo y varias membranas delgadas.
El caviar (o huevas)también son huevos, pero de pescado. Los huevos de ave más populares para el consumo son los de gallina. Los huevos de pato y de ganso, los huevos de codorniz y los huevos de avestruz se consideran un manjar.
Los huevos de gaviota se consideran un manjar en Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, especialmente Noruega. En algunos países africanos, es frecuente encontrar huevos de gallina de Guinea en el mercado. Los huevos de faisán y emú también son perfectamente comestibles, pero no están ampliamente disponibles.
Los huevos de aves fueron un valioso producto alimenticio en la prehistoria de ambas sociedades, tanto en las culturas cazadoras como en la época en que las aves ya estaban domesticadas. En Egipto, la tumba de Haremhab, construida alrededor del 1420 a. C., muestra la imagen de un hombre cargando huevos de avestruz y otros huevos de gran tamaño, posiblemente de pelícano.
En la antigua Roma, los huevos se conservaban mediante diversos métodos y las comidas a menudo comenzaban primero con platos de huevo. Los romanos solían triturar las cáscaras de huevo en su plato para eliminar los espíritus malignos que acechaban en ellas. En la Edad Media, los huevos estaban prohibidos durante la Cuaresma.
La industria del huevo deshidratado se desarrolló en el siglo XIX, antes del auge de la industria del huevo congelado. En 1878, una empresa de St. Louis, Missouri, comenzó a transformar las yemas y claras de huevo en harina de color marrón claro mediante un proceso de secado. La producción de huevos secos en polvo se expandió enormemente durante la Segunda Guerra Mundial para uso del ejército estadounidense y sus aliados.
Los huevos se pueden preparar en escabeche, duros, pasados por agua, revueltos, fritos y congelados. También se pueden comer crudos, pero no se recomienda para personas que puedan ser especialmente sensibles a la salmonella, como los ancianos o las mujeres embarazadas.
En los huevos crudos las proteínas tienen solo un 51% de biodisponibilidad, mientras que en los huevos cocidos tienen casi un 91% de biodisponibilidad, lo que significa que las proteínas de los huevos cocidos se absorben casi el doble que las de las claras de huevo crudo. Las yemas de huevo son un emulsionante importante en la cocina y las proteínas de las claras pueden formar espuma. Las cáscaras de huevo trituradas se utilizan a veces como suplemento dietético para aportar calcio.
Estándares de tamaño de huevos
Hay varios tamaños de huevos y en Europa se definen de la siguiente manera
- huevos muy grandes - más de 73 g;
- huevos grandes - 63-73 g
- huevos medianos - 53-63 g;
- huevos pequeños - menores de 53 g
Composición del huevo
Los huevos son una muy buena fuente de proteínas, así como de otros nutrientes. Sólo 1 huevo contiene 6 g de proteína de alta calidad y los 9 aminoácidos esenciales.
Los huevos de gallina son los huevos más consumidos. Proporcionan todos los aminoácidos esenciales para el ser humano y aportan varias vitaminas y minerales, entre ellos vitamina A, riboflavina, folato, vitamina B6, vitamina B12, colina, hierro, calcio, fósforo y potasio.
La cantidad total de vitamina A, D y E se encuentra en la yema del huevo. Los huevos son uno de los pocos alimentos naturales que contienen vitamina D. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 calorías y una clara de huevo contiene aproximadamente 15 calorías.
Una yema grande contiene más de dos tercios de la cantidad diaria recomendada de 300 mg de colesterol. Los huevos son una muy buena fuente de carotenoides luteína y zeaxantina, que son de color amarillo/naranja.
Selección y almacenamiento de huevos
Huevos frescos son aquellos que tienen como máximo 7 días de haber sido puestos. Existen algunos trucos para determinar la calidad del óvulo y si es viejo o fresco. Una de ellas es poner los huevos en un recipiente con agua salada (120 g de sal por 1 litro de agua). Si están frescos, quedarán en el fondo de forma horizontal. Los huevos más viejos comienzan a elevarse más en el agua. Si el huevo prácticamente flota encima del agua, es bueno tirarlo y no consumirlo. Por lo general, los huevos que tienen más de 30 días flotan en la superficie del agua con la parte roma hacia arriba.
Al disponer los huevos para su almacenamiento, en ningún caso los lave previamente, porque sus cáscaras se vuelven permeables. Colóquelos en el cartón con la punta hacia abajo, permitiendo que la burbuja de aire permanezca en la parte superior. Puedes limpiarlos ligeramente con un paño si hay suciedad.
Guardar huevos para el consumo es extremadamente importante porque los huevos procesados incorrectamente pueden contener salmonella, una bacteria que puede causar una intoxicación alimentaria grave. La forma más sencilla de conservar un huevo es procesarlo con sal. La sal libera el agua de bacterias y moho, impidiendo su desarrollo.
Si hay algún huevo roto, puedes conservarlo en el frigorífico durante 2 días, y los huevos duros sin pelar duran hasta 4 días. Los huevos pelados se pueden conservar frescos durante un máximo de 24 horas. Si has hecho merengue y solo te quedan yemas, puedes cubrirlas con agua fría y guardarlos en el frigorífico unos días.
Uso culinario del huevo
El uso del huevo en la cocina es amplio y casi no tiene límites. Aunque a los vegetarianos generalmente no les gustan los huevos, estos productos de pollo son la base de muchas obras maestras culinarias. Su aplicación en repostería comienza con diversas tartas, bollería, bizcochos de bizcocho, pasa por la nata para ellos y llega a diversas tartas pequeñas, bizcochos y merengues, estos últimos preparados únicamente con clara de huevo.
Los huevos son una parte indispensable de muchas salsas francesas, salsa tártara y diversos aperitivos, por ejemplo, huevos rellenos. Se utilizan para sopas, ensaladillas y aderezos para diversos productos horneados, como la moussaka, gratinados, etc.
Te damos algunos trucos técnicos culinarios a la hora de cocinar con huevos. Las claras se pueden separar fácilmente de las cáscaras si les haces un pequeño agujero o simplemente rompes los huevos en un embudo; de esta manera la clara saldrá y la yema permanecerá en el embudo. Cada huevo debe romperse en un recipiente separado y luego agregarse a los demás para garantizar que uno roto no interfiera con el resto de los huevos frescos.
Cuando cocine diversas salsas, cremas y aderezos con huevos, utilice siempre huevos frescos. Al montar las claras de huevo, éstas deben estar bien frías. Puedes agregarles una pizca de sal y comenzar a agregar azúcar solo cuando las claras estén blancas y ligeramente hinchadas.
Beneficios de los huevos
La colina que contienen los huevos es un nutriente importante para el desarrollo del cerebro y es extremadamente importante en mujeres embarazadas y lactantes para garantizar un desarrollo saludable del cerebro fetal.
Recientemente se han producido también huevos de gallina, especialmente ricos en ácidos grasos omega 3 y selenio, que se obtienen alimentando a las gallinas ponedoras con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas y algas marinas.
Los huevos son un alimento de fácil digestión para el organismo y son de particular importancia para la construcción y renovación de sus células. La clara de huevo contiene aminoácidos esenciales que se encuentran en un equilibrio óptimo. Las grasas de las proteínas son principalmente poliinsaturadas y, por tanto, inofensivas.
Una vieja superstición culinaria afirma que los huevos crudos son más nutritivos y saludables. La pregunta es bastante controvertida, especialmente sabiendo que los ingredientes útiles del huevo son bastante resistentes a las altas temperaturas y se conservan después de varios tipos de procesamiento culinario.
Comer sólo un huevo al día puede prevenir la degeneración macular debido al contenido de carotenoides en los derivados de la gallina. El consumo regular de huevos reduce el riesgo de desarrollar cataratas. También existe evidencia científica de que comer regularmente una cantidad moderada de huevos puede prevenir la formación de coágulos sanguíneos y la aparición de accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos.
Debido a la vitamina D y los altos niveles de azufre, los huevos son útiles para mantener la densidad ósea y el buen aspecto de la piel y el cabello. El consumo regular de huevos puede hacer que tu cabello crezca notablemente más rápido y luzca bien. Existe evidencia de que los huevos pueden actuar de forma preventiva en casos de cáncer de mama.
Peligros de comer huevos
Sin embargo, el peligros de comer huevos son obvios, especialmente si te gusta excederte. Para las personas propensas a la aterosclerosis, no se recomienda comer más de un huevo por semana. El consumo excesivo de estos productos de pollo puede provocar un mayor riesgo de diabetes tipo 2. Además, una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés es la del huevo. Las reacciones alérgicas a las claras de huevo son más comunes que a las yemas de huevo.
Cuidado con el consumo de huevo crudo porque si es excesivamente elevado puede provocar una afección conocida como avitaminosis por biotina. Las proteínas en estado crudo también pueden provocar diversas manifestaciones de alergia, urticaria y eccema.
Por supuesto, el consumo de huevos crudos también puede provocar intoxicación, más si se trata de huevos de pato y de ganso.
Contienen más grasa y suelen ser portadores de infección por salmonella. En los huevos de gallina, la aparición de estas enfermedades infecciosas tampoco es rara.
Sin embargo, si tienes huevos frescos y caseros, puedes preparar un flan o paté de huevo.
