El polvo de hornear es probablemente el agente leudante más popular que los chefs y las amas de casa de todo el mundo utilizan para preparar productos horneados esponjosos, sabrosos y visualmente agradables, como panes, bollos, pasteles, bizcochos, muffins, magdalenas, galletas, etc.
El polvo de hornear (levadura química) es un polvo blanco que consiste principalmente en bicarbonato de sodio y ácido cítrico, generalmente en una proporción de 2:1. El agente leudante tiene la capacidad de aumentar el volumen de la masa que preparamos. Esto es resultado de la interacción entre el bicarbonato, que es un medio básico/alcalino, y el ácido cítrico, que tras una reacción conjunta liberan dióxido de carbono.
El dióxido de carbono son las conocidas burbujas que convierten los productos horneados en delicias esponjosas y aireadas. Todo esto sucede en presencia de un separador que no permite que las dos sustancias se mezclen y reaccionen demasiado activamente.
A diferencia de la levadura fresca de panadería, donde se trata de la fermentación de microorganismos vivos, el polvo de hornear actúa únicamente en base a reacciones químicas. En general, el polvo de hornear regular siempre debe contener bicarbonato de sodio y ácido cítrico en una proporción de 2:1, pero a menudo hay varios aditivos, como algún tipo de almidón de maíz, a veces incluso vainilla.
Podemos rastrear la historia de la levadura química en polvo en su forma original desde mediados del siglo XVIII, pero el polvo de hornear, como todavía lo usamos hoy, comenzó a usarse a principios del siglo pasado. Y aunque los infladores han cambiado poco en los últimos 100 años, los fabricantes siempre están buscando nuevas formas de obtener mayores ganancias.
Quizás las levaduras del futuro se puedan mezclar con diferentes ingredientes para mejorar el sabor del producto final. No se excluye la posibilidad que aparezca un tipo especial de levadura química en polvo para diferentes tipos de masa y que acentúe diferentes características, como la velocidad de la reacción que se produce, el sabor residual o simplemente una mezcla más fácil con otros productos. Además, se espera que en el futuro, los fabricantes descubran métodos de producción aún más baratos.
Este primer amigo de la masa y la pastelería se activa solo en presencia de agua u otro líquido/humedad en la masa. Entonces el ácido reacciona con la base y como resultado se libera una gran cantidad de dióxido de carbono. Las burbujas resultantes en la masa la impregnan de aire y aumentan su volumen durante la cocción.
Composición del polvo de hornear
- El cremotártaro (tartrato potásico o sal monopotásica del ácido tartárico), también llamado “tártaro puro” y se obtiene procesando los jugos de diversas frutas donde se encuentra contenido de forma natural. En la levadura química, desempeña el papel de acidulante. En casa se sustituye por zumo de limón /ácido cítrico o ácido tartárico.
- Bicarbonato de sodio - agente de expansión no agresivo. En la composición del polvo de hornear, esta es la base.
- Almidón de maíz, que se produce a partir de maíz cultivado en plantaciones ecológicas. En la composición de la levadura en polvo, el almidón cumple la función de separador que protege la masa del hinchamiento prematuro al retardar la mezcla del ácido con la base.
Composición del polvo de hornear comprado en el supermercado
Un paquete de polvo de hornear que compra en la tienda de centavos a menudo puede contener ingredientes tan variados como bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Si observa el contenido en la parte posterior del paquete, verá la presencia de agentes leudantes, bicarbonato de sodio, pirofosfato de sodio, almidón de maíz. Muy a menudo, ni las proporciones de los ingredientes ni el tipo de almidón utilizado están escritos en la parte posterior de los polvos de hornear.
Composición del polvo de hornear:
63% bicarbonato de sodio (5/8)
Tartrato potásico al 25% o zumo de limón (1/4)
12% bioalmidón (1/8)
o 1 g de polvo de hornear contiene:
0.625 g de bicarbonato de sodio
0.250 g de jugo de limón o ácido cítrico ( si es casero)
0.125 g de almidón
Aunque insignificante, la cantidad de almidón en el polvo de hornear hace que todo el paquete de polvo blanco sea una fuente de fosfatos, gluten y lactosa. Las personas con problemas con el gluten y la lactosa deben usar polvo de hornear sin gluten o polvo de hornear orgánico que no contenga fosfato y gluten. El polvo de hornear sin gluten contiene: almidón de maíz, tártaro, bicarbonato de sodio.
Cómo elegir la levadura química en polvo y dosificaciones en la cocina
En general, la cantidad de levadura en polvo que debes usar depende de la receta específica, pero las magdalenas necesitan alrededor de 1 cucharadita de levadura en polvo por 1 taza de harina. Un sobre de polvo de hornear de 10 -15 g es suficiente para preparar 500 g de harina.
La levadura química en polvo es un producto con una vida útil corta. Esto significa que siempre debe mirar la fecha de caducidad estampada en el paquete. Después de abrir, asegúrese de almacenar en un lugar seco y fresco, en un paquete o recipiente bien cerrado. Si dejas el polvo de hornear abierto, absorberá fácilmente la humedad del aire y eventualmente quedará inutilizable.
Si tiene dudas sobre la calidad del producto, realice el siguiente experimento simple. Disuelva media cucharadita de polvo de hornear en media taza de agua tibia. Revuelva y si no hace espuma, entonces el polvo de hornear no se puede usar.
Hagamos polvo de hornear en casa
Qué ama de casa no ha pasado de no tener un paquete de polvo de hornear en un momento determinado, justo cuando se necesita. En principio, esto no debería molestarnos, porque usted mismo puede preparar el polvo de hornear con bastante facilidad. Todo lo que tienes que hacer es mezclar partes iguales de bicarbonato de sodio y jugo de limón o en una proporción de 2:1. En lugar de jugo de limón, incluso puedes usar vinagre, en una pequeña cantidad o ácido cítrico en polvo.
Receta de polvo de hornear casero: 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1/4 cucharadita de ácido cítrico (o 1 cdta de jugo de limón) y una pequeña pizca de almidón.
