El azúcar se considera uno de los tres venenos blancos: la sal, el azúcar y la harina. Aún sabiendo esto, la gente lleva milenios consumiendo azúcar porque el sabor dulce es mucho más agradable, tentador y preferido que el amargo. Hoy en día, la conciencia es una característica principal de la sociedad: constantemente surgen quienes enfatizan el efecto nocivo del azúcar en el cuerpo humano, pero ni siquiera este hecho impide el consumo del dulce "veneno blanco".
Además, la industria alimentaria moderna explota cada vez más el azúcar para dar un sabor agradable a alimentos para los que ni siquiera sospechamos que su uso sea necesario. Por ejemplo, casi todos los alimentos envasados contienen azúcar, incluso las patatas fritas y las ensaladas de McDonald's contienen azúcar, lo que es una de las razones de la influencia nociva de la llamada Comida rápida.
Los azúcares son un tipo de carbohidrato. El azúcar refinada es sacarosa, que se compone de glucosa y fructosa, azúcares simples que se encuentran naturalmente en las frutas. La sacarosa y la glucosa también se encuentran en pequeñas cantidades en algunas verduras como la remolacha, la zanahoria y los guisantes.
Historia del Azúcar
La humanidad lleva milenios consumiendo azúcar. Ya a mediados del primer milenio antes de Cristo. Los indios comenzaron a elaborar polvo con jugo de caña de azúcar. El producto resultante se usó inicialmente solo como medicamento, pero después de un tiempo comenzaron a endulzar con él varios platos. Después de algunos siglos, aparecieron plantaciones de caña de azúcar en China y luego en Persia.
En la antigüedad, el azúcar se conocía en Grecia como sal india. Se cree que la remolacha azucarera cultivada se originó en las regiones mediterráneas de Europa. Aunque se ha utilizado desde mucho antes como cultivo de hortalizas y forraje, sólo se ha utilizado como fuente de azúcar desde los últimos 170 años. Los europeos no produjeron azúcar durante mucho tiempo y el azúcar importado era muy caro. No fue hasta 1747 que el químico alemán Andreas Margraf descubrió que se podía obtener azúcar cristal de la remolacha.
Napoleón revolucionó la producción de azúcar al iniciar la producción intensiva de tipos de remolacha. Por orden suya, se construyeron en Francia instalaciones para la extracción de azúcar. A mediados del siglo XIX, se desarrolló una industria masiva en Alemania y Francia, basada en la remolacha con alto contenido de azúcar y técnicas avanzadas de extracción de azúcar.
Al principio, el azúcar era un alimento de lujo como el caviar negro y se vendía sólo a la élite de Europa. Sin embargo, al poco tiempo empezó a utilizarse como fuente rápida de energía para los trabajadores del nuevo mundo industrializado. Según algunos científicos, a la gente le encanta el azúcar porque su sabor dulce nos recuerda a la leche materna. Todos los azúcares que ingerimos se convierten en glucosa para que nuestro cuerpo los procese. Esta es también la razón por la que a todos los mamíferos les encantan los dulces, aunque para la mayoría de ellos sean realmente perjudiciales.
Composición del azúcar
100 g de azúcar blanca - 398 kcal, 98 gramos de carbohidratos
100 g de azúcar moreno - 390 kcal, mínimo 97.5 g de carbohidratos
El azúcar no contiene grasas ni proteínas.
El azúcar moreno contiene algunos minerales y también es preferible al azúcar refinado. Sin embargo, el azúcar refinado es sólo una fuente de calorías vacías, no aporta otros nutrientes beneficiosos como vitaminas, minerales y fibra vegetal a diferencia de la fruta.
Producción de azúcar
El azúcar se obtiene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. El azúcar blanco y el moreno están disponibles en todos los grandes y pequeños supermercados. La búsqueda de una alimentación saludable, que se ha convertido en una obsesión en todo el mundo, lleva a las personas a consumir más azúcar moreno con la idea de que preservará su salud. La verdad es que los dos tipos de azúcar están en la misma escala, y el azúcar moreno es más caro sólo por su lugar de producción y su transporte.
El proceso de extracción del azúcar es largo. Primero, las raíces se lavan bien y luego se cortan en tiras finas. El azúcar se les extrae mediante difusión con agua caliente a través de una serie de procesos. El agua caliente llega primero a las tiras de remolacha, a las que ya se les ha quitado la mayor parte del azúcar, y poco a poco pasa a las que contienen más azúcar.
Se obtiene agua caliente con un contenido de azúcar del 10 al 15%, que primero se trata con cal para eliminar la parte no azucarada, luego con gas CO2 y se filtra. Esto se hace mediante una serie de cinco calentamientos con vapor y secado al vacío. A la solución final altamente saturada se le añade azúcar granulada para promover la cristalización del azúcar y los cristales se separan mediante centrifugación. La melaza separada se hierve y se centrifuga. Finalmente, la melaza se trata con lima y se mezcla con "jugo crudo" para extraer aún más azúcar.
El producto final es blanco y está listo para el consumo. En la producción de azúcar sin refinar, dado que no todo el azúcar se extrae de la esencia, se produce una producción secundaria de un producto dulce: la melaza de remolacha azucarera. Se utiliza para producir pienso para el ganado o se envía a fábricas para la producción de alcohol.
Tipos de azúcar
Azúcar blanco refinado: este es el tipo de azúcar más común que se ofrece en nuestro país. El azúcar blanco de calidad es brillante y blanco cristalino, no debe pegarse a la mano y los cristales son uniformes, con forma claramente definida. Según el tamaño de los cristales, se presenta en cristal grande, pequeño y mediano.
Azúcar en polvo: es azúcar blanco refinado molido que contiene un cierto porcentaje de almidón para evitar que se aglomere. El azúcar en polvo se utiliza principalmente para glasear pasteles y para espolvorear. No se puede utilizar como sustituto del azúcar normal.
Fructosa: también llamada azúcar de frutas, se encuentra principalmente de forma natural en la miel y las frutas. La fructosa de fábrica está disponible en forma líquida y en polvo, siendo esta última la más común. La fructosa se carameliza y oscurece mucho más rápido que el azúcar.
Azúcar moreno: combina azúcares con un color marrón pronunciado debido a la presencia de melaza. Este grupo incluye:
- Azúcar refinado moreno claro y moreno oscuro: el azúcar moreno más común se produce mezclando azúcar blanco refinado y melaza de caña. Según el contenido de jarabe de melaza en el producto final, se divide en marrón claro (menos cantidad de melaza) y marrón oscuro (más melaza).
Demerara - es azúcar moreno no refinado, cuyo color varía del marrón claro al rojizo. Tiene un sabor específico, es ligeramente pegajoso. Se utiliza en diversos postres y para endulzar muchas bebidas. Producido en la isla de Mauricio.
Azúcar Mascabado - también conocido como Barbados, azúcar mascabo o azúcar húmedo. Puede ser más claro o más oscuro, dependiendo de la cantidad de melaza en el producto final. Tiene una consistencia fina y húmeda, y la característica del azúcar mascabado es un aroma distintivo a caramelo y melaza. Este tipo de azúcar es muy adecuado para dulces, cremas y pasteles de frutas. Es resistente a altas temperaturas y tiene una larga vida útil.
Azúcar Turbinado - Azúcar sin refinar procesada que ha pasado por un doble lavado para que sea apta para el consumo. El turbinado es un azúcar ligero. Se utiliza principalmente para endulzar bebidas calientes y decorar postres.
Ingesta diaria recomendada de azúcar
En 2003, la Organización Mundial de la Salud (OMS) impuso una dosis saludable de consumo de azúcar al día: no más del 10% de las calorías. En gramos, la cantidad de azúcar pura no supera los 60 g para los hombres y los 50 g para las mujeres. Las bebidas carbonatadas e incluso el té helado también contienen azúcar: unos 40 g. Beber 2 o 3 cafés con azúcar cumple la dosis diaria.
Beneficios del azúcar
Aunque es perjudicial si se consume en exceso, el azúcar también tiene un efecto positivo en el cuerpo humano cuando se consume en dosis moderadas. Los azúcares proporcionan la energía más rápida para el cuerpo tanto durante el esfuerzo físico como durante el trabajo mental. Contribuyen a una rápida recuperación en caso de fatiga física y mental. El azúcar aporta una agradable sensación de dulzor, lo que lo convierte en el alimento preferido en cualquier forma y producto.
Según los médicos polacos, el cuerpo humano privado de azúcar tiene una vida más corta. El azúcar activa la circulación sanguínea en el cerebro y la médula espinal, y cuando es deficiente en el cuerpo, puede producirse esclerosis. Según otros especialistas, el azúcar reduce significativamente el riesgo de formación de placa en los vasos sanguíneos y previene así la trombosis. Los amantes del azúcar tienen muchas menos probabilidades de contraer artritis que las personas que han abandonado por completo los cristales blancos.
El azúcar favorece el trabajo del hígado y el bazo. Sin embargo, es importante saber que desde el tracto gastrointestinal el azúcar pasa directamente al hígado y sólo allí se puede descomponer. Mientras el hígado está ocupado descomponiendo el producto azucarado, no puede hacer mucho más. Esta es también la razón por la que cuando una persona consume dulces y alcohol, se emborracha más fácilmente. En tales casos, el hígado descompone el azúcar y no puede procesar el alcohol.
Daños por el consumo excesivo de azúcar
Los científicos y especialistas recomiendan encarecidamente consumir la menor cantidad de azúcar posible. En la edad adulta, el azúcar puede provocar un aumento del colesterol nocivo en la sangre y provocar una desorganización de las funciones de las células. Dicen que el azúcar no contiene nada más que calorías puras: ni vitaminas, ni oligoelementos, ni sustancias de lastre. El azúcar se considera un producto adictivo, equivalente a una droga, y dejar el azúcar se asocia con malestar.
Provoca nerviosismo, irritabilidad e incluso dolores de cabeza. El azúcar le da al cuerpo una repentina explosión de energía, seguida de una fuerte disminución hasta que nos cargamos con la siguiente dosis de dulces. El efecto del azúcar en el cerebro es comparable al de los opiáceos, porque las cosas dulces provocan una sensación de felicidad, pero dura poco.
Algunos de los principales efectos nocivos del azúcar son:
- El azúcar provoca una fuerte caída de la glucosa en sangre, y los niveles inestables de azúcar en sangre a menudo provocan cambios de humor, fatiga, dolores de cabeza y una necesidad abrumadora de una nueva dosis de azúcar;
- El azúcar suprime el sistema inmunológico porque las bacterias del cuerpo se alimentan de azúcar. Cuando estos organismos están en exceso en el cuerpo, es más probable que se produzcan infecciones y enfermedades;
- El azúcar aumenta el riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Engorda, lo que provoca más enfermedades. Es la raíz del flagelo de nuestro siglo: la obesidad, porque en su agitada vida cotidiana las personas consumen principalmente alimentos y productos prefabricados ricos en azúcar. Cuanto mayor sea el índice glucémico (IG) de los alimentos que consume una persona (alimentos que afectan rápidamente los niveles de azúcar en sangre), mayor será el riesgo de ganar peso excesivo, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Existe un vínculo entre un IG alto y diversas formas de cáncer;
- El consumo regular de azúcar provoca una deficiencia de cromo. Si una persona consume mucha azúcar y otros carbohidratos procesados, no obtendrá suficiente cromo, que en realidad regula el azúcar en sangre;
- El azúcar nos hace envejecer más rápido. Su consumo excesivo hace que la piel pierda su elasticidad. Como resultado del proceso de glicación, en el que el azúcar ingresa a la sangre y se "pega" a las proteínas. Los nuevos compuestos moleculares resultantes son una buena base para la pérdida de elasticidad de los tejidos del cuerpo, desde la piel hasta los órganos y las arterias;
- El azúcar daña los dientes y las encías. Es el enemigo absoluto de una sonrisa bonita. Las infecciones crónicas como las resultantes de la enfermedad periodontal juegan un papel en el desarrollo de la enfermedad de las arterias coronarias, es decir, se daña la salud del corazón;
- El azúcar afecta el estado de ánimo y afecta negativamente a la concentración de los adolescentes;
- El azúcar aumenta el estrés. Las situaciones estresantes provocan niveles elevados de hormonas del estrés, que se activan cuando los niveles de azúcar en sangre son bajos. Comer demasiados dulces desencadena la liberación de hormonas del estrés como la adrenalina, la epinefrina y el cortisol. Aumentan el nivel de azúcar en sangre, proporcionando así al cuerpo una rápida carga de energía. El efecto negativo final es inquietud, irritabilidad, temblores.
- El azúcar interfiere con la absorción de nutrientes importantes. Se ha demostrado que los amantes de las golosinas azucaradas tienen la menor absorción de nutrientes vitales y, en particular, de vitamina A, vitamina C, folato, vitamina B12, calcio, fósforo, magnesio y hierro. Esto es extremadamente peligroso en niños y adolescentes, quienes son los que más necesitan estas importantes vitaminas y minerales.
