Sin duda todos tenemos una idea bastante clara de qué es el azúcar. El azúcar blanco refinado es la forma más común de azúcar que se encuentra en las tiendas, generalmente se obtiene de la caña de azúcar (una hierba perenne) o de la remolacha azucarera (un tipo de tubérculo). Sin embargo, el producto resultante es demasiado refinado: el azúcar blanco granulado que todos conocemos muy bien.
Por supuesto, existen innumerables alternativas y sustitutos del azúcar, desde los altamente artificiales hasta los totalmente naturales (stevia, etc.). Pero en los últimos años hemos escuchado cada vez más sobre algo llamado Demerara, que algunos suponen erróneamente que es simplemente azúcar moreno.
A diferencia del azúcar moreno, que no es más que azúcar blanco refinado ligeramente bañado en un poco de melaza, se trata de un azúcar crudo granulado, algo crujiente, originario de Guayana (colonia antiguamente llamada Demerara). Debido a la creciente popularidad de Demerara a lo largo de los años, este tipo particular de azúcar ahora se produce en México, India, Hawái y otros países.
Demerara es azúcar moreno claro parcialmente refinado producido a partir de la primera cristalización durante el procesamiento de la caña de azúcar en cristales de azúcar. (este proceso es similar a lo que ocurre con el jugo de caña evaporado naturalmente). A diferencia del azúcar moreno, que sabe a melaza, Demerara tiene un sabor cálido y natural a caramelo. Además, el azúcar Demerara también recibe el nombre de Turbinado, que tiene más que ver con cómo se procesa el azúcar en las turbinas que con su origen.
Azúcar blanco
Existe una variedad de opiniones sobre si el azúcar demerara tiene el mismo o mayor valor nutricional que el azúcar blanco. Aquí hay información en ese sentido:
- 1 cucharadita el azúcar blanco contiene 4 g de azúcar y 15 calorías; 1 cucharadita azúcar Demerara también contiene 4 g de azúcar y 15 calorías. Si bien estos números son los mismos, algunas personas podrían suponer que estos tipos de azúcar son idénticos en cuanto a composición nutricional. Sin embargo, ambos tipos están compuestos de sacarosa, tienen las mismas calorías y efectos similares sobre los niveles de azúcar en sangre.
- La Asociación del Azúcar (el grupo que representa a la industria azucarera) afirma que el azúcar blanco no contiene aditivos ni conservantes de ningún tipo, pero la verdad es bien distinta. En primer lugar, el azúcar blanco es uno de los aditivos utilizados en la mayoría de los alimentos procesados. Se ha demostrado que es más un fármaco que un alimento para humanos.
- Debido a que el azúcar se rocía con abonos y se enriquece químicamente cuando se cultiva, el azúcar blanco y el azúcar sin refinar pueden contener residuos de estos químicos dañinos a menos que elija azúcar sin refinar.
- Durante el procesamiento, el azúcar blanco se refina para eliminar todos los minerales que el cuerpo necesita para digerir los azúcares, entre ellos: cromo, cobalto, magnesio, manganeso y zinc. Sin embargo, Demerara todavía contiene estos minerales, aunque nuestro cuerpo solo necesita algunos de estos minerales en cantidades mínimas.
También es importante considerar el impacto nutricional del consumo de azúcar blanco y sin refinar. El azúcar blanco refinado se ha relacionado con el agotamiento de la vitamina B y el deterioro del metabolismo del calcio, sin mencionar las más de 100 complicaciones de salud con las que se ha relacionado. Demerara contiene naturalmente algo de melaza que a su vez tiene algunas vitaminas y minerales como calcio, hierro, magnesio y vitamina B3, B5 y B6.
Generalmente, cuanto más oscuro es el color de la Demerara, mayor es la cantidad de melaza y minerales. La melaza se compone principalmente de sacarosa, pero también de moléculas individuales de glucosa y fructosa, trazas de algunas vitaminas y minerales, algo de agua y pequeñas cantidades de compuestos vegetales. Este último puede tener propiedades antimicrobianas.
Sin embargo, debes abstenerte de consumir grandes cantidades de azúcar Demerara ya que los beneficios de las vitaminas y minerales serán superados por los efectos negativos del exceso de azúcar.
Aplicaciones del azúcar Demerara
El azúcar Demerara es en realidad mucho más sabroso y añade complejidad y profundidad a las recetas de bollería, pastelería, bebidas, etc. Sus cristales grandes y crujientes son una buena adición (con moderación) a la superficie de bollos con mantequilla, tartas de manzana, brownies, stollen, bizcochos e incluso galletas.
