El escaldado es el proceso de procesar brevemente verduras, frutas, carnes y otros productos utilizando vapor o agua hirviendo. Blanquear tiene su origen en Francia y la palabra blanchir en sí misma significa sumergir en agua hirviendo. Se hace para pelar la piel de tomates frescos, por ejemplo.
El escaldado elimina el olor específico de diferentes tipos de carne o el jugo amargo de algunos productos. El escaldado conserva todas las propiedades beneficiosas y vitaminas de los productos. Las verduras verdes no se doran después de blanquearlas.
El escaldado o blanqueado puede parecer una técnica fácil de realizar, pero como cualquier técnica, tiene sus cositas especificas. Hay tres formas de escaldar y en las siguientes líneas te explicamos un poco más sobre ellas.
Blanquear por inmersión en agua hirviendo
Hervir agua con un poco de sal. Mientras tanto, las verduras se limpian, se lavan y se cortan en cubos. Prepara agua con hielo en un tazón grande. Cuando el agua hierva, agregue las verduras. Deben permanecer en el agua no menos de 2 minutos.
Cuando estén listas, retira las verduras con una espumadera e inmediatamente viértelas en el recipiente con agua helada. Permanecen en el agua helada por el mismo tiempo que estuvieron en el agua hirviendo. Es práctico usar un colador (en lugar de una espumadera); así es como sumerges toda la cantidad de verduras de una vez en el agua helada.
Rociar o bañar con agua hirviendo
No todas las verduras necesitan blanquearse en agua hirviendo. Para algunos, todo lo que se necesita es rociarlos con esa agua. Por ejemplo, la cebolla cortada en cubos o anillos después de tal acción pierde su olor desagradable y picante, pero permanece crujiente y se puede agregar de manera segura a las ensaladas.
Escaldar o blanquear al vapor
Es adecuado para todas las verduras, pero lleva más tiempo. Después de que el agua hierva, es necesario colocar los productos encima en una canasta. El agua no debe tocarlos. Cubra el recipiente con una tapa y déjelo así durante 4-8 minutos, luego enfríelo nuevamente en agua helada. Las verduras deben estar en una capa para que el vapor pueda llegar a ellas de manera uniforme.
Tiempo de blanqueamiento
Depende del tamaño de los productos, así como de su textura. Se recomienda que nos atengamos a los siguientes plazos:
- 2 minutos - calabacines cortados en cubos, zanahorias cortadas en pajitas, guisantes verdes;
- 3 minutos - brócoli cortado en floretes, trozos de coles de Bruselas, repollo blanco y chino picado en trozos grandes, ramilletes de coliflor, apio, cabezas enteras de colinabo, mitades de pimientos;
- 5 minutos - trozos grandes de coles de Bruselas, berenjenas, zanahorias pequeñas enteras, champiñones medianos (pero al vapor).
¡Y más sobre blanquear!
Es importante mantener el tiempo especificado y sacarlo antes de que el proceso se convierta en ebullición. Si se añade bicarbonato de sodio o sal al agua de antemano, el color verde se vuelve esmeralda.
El enfriamiento de los productos escaldados debe realizarse con suma rapidez. Lo mejor es sumergirlos en agua helada. ¡Debe haber mucha agua! Si es pequeño, el proceso de calor no terminará y no se obtendrá el escaldado.
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