Melaza /melli – miel/ es un jarabe espeso y oscuro que es un producto residual de la producción de azúcar de caña de azúcar o de remolacha azucarera. La cantidad de melaza producida depende de la madurez de la materia prima utilizada, la cantidad de azúcar extraída y el método de extracción utilizado.
La melaza tiene una rica historia en el Caribe y en algunos estados americanos donde la remolacha azucarera y la caña de azúcar se cultivan ampliamente. Hasta casi finales del siglo XIX, era el edulcorante más popular en los Estados Unidos porque era mucho más barato que el azúcar refinada.
Tipos de melaza
Durante el proceso de extracción del azúcar, el jugo extraído de la remolacha azucarera o caña de azúcar se hierve hasta que los azúcares cristalizan y sedimentan. El jarabe que queda después de la cristalización es melaza. Por lo general, la caña de azúcar se somete a tres ciclos de fusión y cristalización para extraer la mayor cantidad de azúcar posible. Con cada ciclo subsiguiente, la melaza tiene menos contenido de azúcar.
Melaza brillante
Este es el almíbar que sobra después del primer ciclo de cocción de la caña de azúcar. Esta melaza tiene el color más claro, el mayor contenido de azúcar y la consistencia menos viscosa.
Melaza Oscura
Es un producto del segundo ciclo de ebullición de la caña de azúcar. Además de ser mucho más oscura que el tipo de melaza anterior, la oscura también tiene menos azúcar.
Melaza Negra
Es el último subproducto del tercer ciclo del proceso de extracción del azúcar. Es la melaza con menor cantidad de azúcar y mayor contenido vitamínico. La melaza negra es de color muy oscuro y de consistencia extremadamente pegajosa. Este tipo de melaza es muy concentrada, por lo que tiene un sabor profundo y picante.
Composición de la melaza
Debido a que la melaza es un componente residual de la caña de azúcar, contiene un nivel concentrado de vitaminas y minerales que también se encuentran en la propia caña de azúcar. La melaza es particularmente apreciada por su alto contenido de hierro, aunque también contiene otros minerales importantes como calcio, potasio y magnesio. La cantidad de estas sustancias depende del tipo de melaza y del proceso de elaboración.
También está el llamado melaza de alta calidad, que tiene la mayor cantidad de nutrientes porque es la más concentrada y tiene el menor contenido de azúcar.
El contenido total de azúcar de la melaza es en la mayoría de los casos alrededor del 50%. Alrededor del 20% de la masa total de melaza consiste en materia orgánica específica. Además, la melaza contiene radicales libres y ligados, así como ácido carboxílico. En el proceso de producción, los aminoácidos que se encuentran en la remolacha azucarera sufren cambios y la melaza contiene una pequeña cantidad de ellos.
Selección y almacenamiento de melaza
Muy a menudo, la melaza se vende en frascos pequeños. Tenga cuidado y lea la etiqueta, en la que se debe mencionar el fabricante y la fecha de caducidad. Como la mayoría de los productos utilizados en la cocina, la melaza debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Si lo dejas en un lugar húmedo y cálido, corres el riesgo de que se enmohezca. Un frasco de melaza sin abrir se puede almacenar hasta por un año en un lugar fresco y seco. Si ya ha abierto el frasco, limpie bien el borde y la tapa y refrigere.
Melaza en la cocina
La melaza contiene una gran cantidad de calcio, lo que evita que ciertos alimentos, incluidos las alubias, se ablanden. Puede hacer alubias al horno con melaza, pero tenga en cuenta que el tratamiento térmico será más largo. Por otro lado, es el calcio el que evitará que los granos se agrieten. Póngala al final del proceso de cocción, no al principio.
Cuando use melaza para hornear platos /por ejemplo costillas/, tenga cuidado de no oscurecerlas demasiado y terminar quemándose. Además de varios productos horneados, la melaza se usa ampliamente para endulzar pasteles, tartas y galletas pequeñas. También puede usar la melaza para encurtir la carne. La mayoría de las salsas de barbacoa americanas contienen melaza.
Es una buena idea sacar el frasco de melaza del refrigerador aproximadamente media hora antes de cocinar. De lo contrario, será difícil incluso separar la melaza de la cuchara.
Beneficios de la melaza
La melaza es uno de los edulcorantes más saludables. Debido al alto contenido de sustancias beneficiosas, es buena para la anemia. El consumo de una cucharada de melaza al día puede aportar al organismo la cantidad necesaria de hierro. Además del hierro, la melaza puede ayudarnos a obtener la cantidad de calcio necesaria para fortalecer los huesos.
La melaza se puede utilizar como un remedio eficaz para reducir los síntomas de la menopausia en las mujeres. Estudios recientes demuestran que este edulcorante ayuda a cicatrizar las heridas de la piel y ayuda a eliminar más rápidamente las toxinas acumuladas en el colon.
El consumo de melaza es beneficioso para las personas que sufren de artritis, palpitaciones, estreñimiento y ansiedad general. También se utiliza en el tratamiento de dermatitis, psoriasis, reumatismo, varices y algunos tumores benignos.
Sin embargo, no se exceda con la melaza porque todavía se deriva del azúcar y debe consumirse con moderación.
