Chucrut

Rosi StoyanovaRosi Stoyanova
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Yordanka Kovacheva
Traducido por
Yordanka Kovacheva
Chucrut

El chucrut es un producto alimenticio que se obtiene por fermentación de repollo crudo en una salmuera especialmente preparada bajo la influencia de bacterias del ácido láctico.

En el pasado, la fermentación era un método muy conveniente para conservar alimentos sin la disponibilidad de refrigeradores y congeladores. Por este motivo, los alimentos fermentados se encuentran en la cocina de muchos pueblos.

Historia del chucrut

El chucrut es una parte muy importante e invariable de la cocina nacional de muchos países. Dicen que los que produjeron por primera vez chucrut fueron los alemanes. Sin embargo, el repollo fermentado tiene una historia aún más larga, porque en la lejana China se conocía hace 2000 años, cuando el repollo picado se cocinaba en vino de arroz. Se dice que llegó a Europa hace unos 1.000 años.

Antiguamente en Alemania se utilizaba el método de fermentación seca, que consiste en salar la col picada y aromatizarla con enebro. Tras extraer el agua gracias a la sal, el líquido separado se utilizaba para la marinada.

Los holandeses, que tenían fama de comerciantes marítimos, abastecían sus barcos con chucrut. La razón de esto es la larga vida útil y la capacidad del repollo para proteger contra la enfermedad del escorbuto.

Composición del chucrut

Chucrut con salchicha

El chucrut está rico en vitaminas. Sólo 200 g proporcionan la mitad de la dosis diaria necesaria de vitamina C. Es rico en vitamina B6, ácido nicotínico y varios oligoelementos como zinc, magnesio, potasio y hierro.

Beneficios del chucrut

Además de sus sorprendentes cualidades gustativas el chucrut aporta una serie de beneficios para la salud. En primer lugar el consumo de chucrut ayuda a restablecer el equilibrio de la flora gastrointestinal.

El chucrut es uno de los pocos alimentos que contiene la valiosa bacteria Lactobacillus plantarum. Estas bacterias ayudan al funcionamiento correcto del sistema inmunológico, generan nutrientes como el omega-3, inhiben el desarrollo de bacterias peligrosas para el organismo, como Candida, Escherichia coli, etc.

El chucrut elimina los problemas estomacales porque las bacterias del ácido láctico que contiene, que tienen un efecto antimicrobiano, tienen un excelente efecto sobre la flora intestinal a favor de las bacterias intestinales beneficiosas.

El chucrut es una excelente forma de aportar al organismo fibra, probióticos, enzimas digestivas y vitaminas en una temporada en la que las verduras frescas son más escasas.

Por sí solo, el repollo se encuentra entre los superalimentos. Protege al cuerpo del cáncer, la inflamación y ralentiza el proceso de envejecimiento. Es importante tener en cuenta que la fermentación del chucrut natural convierte las sustancias beneficiosas del repollo (que de otro modo sería difícil de digerir) en sustancias fácilmente digeribles.

Las propiedades anticancerígenas atribuidas al chucrut se explican por el hecho de que durante el proceso de fermentación se forman isotiocianatos en la col. Estas sustancias previenen la formación y el desarrollo de células cancerosas.

El chucrut es muy bajo en calorías y sacia rápidamente el hambre, lo que lo hace adecuado para personas que están a dieta. El chucrut y su jugo son poderosos probióticos naturales, por lo que son especialmente valiosos para personas con gastritis y úlceras. Un vaso de jugo de repollo fermentado, tomado por la mañana con el estómago vacío, tiene un efecto beneficioso sobre la mucosa gástrica.

La vitamina K del repollo es muy importante para el metabolismo óseo y, combinada con altas cantidades de vitamina C, forman una combinación asombrosa para reforzar los huesos.

Cómo hacer chucrut

En primer lugar, se necesita un bidón. La cantidad de coles debe ser suficiente para llenar el recipiente por completo. Elija coles de tamaño mediano y bien conservadas. También se necesita una manguera para airear el repollo. Para mayor comodidad, el recipiente en el que se guardará el repollo puede tener un grifo.

Repollo fermentado

Primero, coloque un extremo de la manguera en el fondo del recipiente. Las coles limpias se colocan bien apretadas. El repollo así dispuesto se cubre con salmuera. La salmuera es una de las partes más importantes del proceso de elaboración del chucrut. Mezclar 40 g de sal por 1 litro de agua.

Haga tanta salmuera como sea necesaria para cubrir el repollo por completo. El recipiente se deja en una habitación con una temperatura moderada (ni demasiado caliente ni demasiado fría). Después de 7 días, se sopla el repollo con la manguera para que entre aire, y esto se hace cada pocos días hasta que el repollo se haya agriado. Al cabo de 25 días aproximadamente, el chucrut estará listo.

Si quieres que el repollo adquiera un color diferente, añade remolacha al bidón. Se puede agregar manzana, membrillo, cebolla o limón para darle más sabor. Si resulta difícil colocar las coles se puede poner peso encima con una piedra u otro objeto pesado.

Chucrut en la cocina

En primer lugar, es bueno señalar que para conservar la mayor cantidad posible las sustancias beneficiosas del chucrut, no se debe lavar, porque de esta manera también se elimina una gran parte de ellas. Por este motivo, el tratamiento térmico no debe durar más de 20-30 minutos.

Ensalada de chucrut

Muy a menudo el chucrut se come crudo, en ensalada, con carne u otros platos. Una de las formas de consumo más habituales es extremadamente sencilla: el chucrut se corta y se condimenta con pimentón dulce y aceite.

El chucrut es una parte indispensable de algunos platos de invierno emblemáticos de la cocina búlgara: sarma, kapama y alubias con chucrut. El chucrut también se asa con carne de cerdo y su salmuera es una de las curas más eficaces para la resaca severa.

Daños que podría causar el consumo de chucrut

Como ocurre con todo lo demás, no se debe exagerar con el chucrut. A pesar de los numerosos beneficios para la salud que aporta, también puede causar daños. La razón de esto es la sal con la que se sala. Los pacientes con enfermedades renales deben tener cuidado con él. El consumo excesivo de chucrut puede provocar hinchazón en el cuerpo y retención de líquidos.

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