Los productos de panadería como panes, bollos, panes festivos, pasteles de Pascua, galletas y dulces son amadas y preparadas en cada casa. Una buena ama de casa tiene sus propias recetas comprobadas para elaborar estos productos, pero también a menudo experimenta con algo nuevo para sorprender a sus seres queridos.
En ambos casos, a veces puedes enfrentarte a un problema, porque trabajar con la masa es una tarea delicada y además de la habilidades en la cocina, juegan otros factores importantes.
En primer lugar, distinguimos la masa para galletas y dulces de la de panes, bollos, hogazas, ya que el factor principal es el agente leudan que utilizamos. En el primer caso, bicarbonato de sodio, levadura química en polvo o bicarbonato de amonio, que requiere solo combinar los ingredientes y formar una masa suave, sin amasar durante mucho tiempo y sin esperar que suba y fermente.
El efecto del bicarbonato es rápido y la masa no necesita desarrollar el gluten, sino solo se hincha como resultado de procesos químicos. esto le da un aspecto desmenuzable, pero al final este es el objetivo - hacer que las pastas dulces y galletas sean desmenuzables, no duros y muy compactos.
Para las galletas, en algunos casos ni siguiera es necesario agregar un agente leudante, ya que la grasa (generalmente mantequilla o manteca de cerdo) en la masa hace que las galletas se vuelvan quebradizas, tiernas y crujientes. En las masas quebradas, el mismo moldeado puede causar dificultad por el hecho de que no hay elasticidad que permita trabajar con la masa con facilidad total, sino a veces se desmenuza y corta, por la razón de que contiene más grasa.
Por un lado, si bien es suave, es pegajosa, por lo que se debe quedar en el frigorífico para que se endurezca, pero es entonces cuando se convierte en una masa quebrada. Se necesita paciencia para estirarla y se trabaja con movimientos suaves de un rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada. Con movimientos más fuertes y bruscos una masa así, inmediatamente s agrietará y se romperá en pedazos. Un truco muy fácil es extender la masa entre dos hojas de papel de hornear, así no solo no s pegará, sino que quedará realmente lisa y cortaremos más fácilmente las formas deseadas.
En las masas de levadura fresca, el efecto desmenuzaste generalmente solo se puede obtener después del tratamiento térmico. Esto se debe principalmente a una mala fermentación. Nuevamente el factor gluten es el responsable, que no ha logrado desabollarse bien y formar enlaces que normalmente dan la elasticidad necesaria a la masa.
Si, siempre andamos con prisas en nuestro día a día, pero si queremos elaborar unos productos caseros perfectos, debemos tener paciencia.
Menos levadura, un amasado adecuado y un levado más prolongado a la temperatura adecuada es la clave de obtener un pan perfecto.
Esto no quiere decir que tengamos de dejar leudar la masa durante demasiado tiempo, porque conseguiremos el efecto contrario. Una vez que duplique su volumen, está lista.
El tipo d harina que utilizamos también juega un papel importante - las harinas de fuerza con alto contenido de gluten son adecuadas para panes y bollos, mientras que las harinas más ligeras son ideales para pasteles, bizcochos, magdalenas y galletas.
En un caso buscamos elasticidad, en el otro, al contrario - ligereza y fragilidad.
Cuando nos excedemos con la harina, también podemos obtener una masa quebradiza no deseada, así que opta solo por recetas probadas y síguelas estrictamente.
