La escala Scoville es una escala comparativa que mide el grado de picor de un pimiento. Lleva el nombre del químico estadounidense Wilbur Lincoln Scoville, quien en 1912 desarrolló un método para medir el potencial picante de varios pimientos picantes, o más precisamente, la cantidad de capsaicina que contienen.
La capsaicina es un compuesto químico que estimula los receptores de picor en la piel y las mucosas, provocando sensación de ardor, sudoración y malestar.
La cantidad de capsaicina en un pimiento determinado depende de muchos factores como la especie, la variedad, el clima, el suelo y la madurez. Por tanto, la escala Scoville es útil para clasificar los pimientos según su picor.
La escala Scoville utiliza unidades llamadas SHU (Scoville Heat Units), que indican cuántas veces es necesario diluir un extracto de chile con agua para no sentir el ardor o picor. Por ejemplo, un pimiento sin capsaicina como un pimiento dulce tiene 0 SHU, mientras que un pimiento con mucha capsaicina como Carolina Reaper tiene más de 2 millones de SHU.
La escala Scoville se desarrolló mediante una prueba organoléptica en la que los voluntarios prueban soluciones con diferentes concentraciones de pimientos y califican su picor. Sin embargo, este método es impreciso y subjetivo, ya que diferentes personas tienen diferentes sensibilidades a la capsaicina. Por ello, ahora se utilizan métodos más modernos y precisos, como la cromatografía de alta resolución, que mide directamente la cantidad de capsaicina en el pimiento.
La escala Scoville es una herramienta interesante y útil para comparar el nivel picante de los pimientos que se utilizan ampliamente en diferentes cocinas de todo el mundo. Los pimientos también tienen muchos beneficios para la salud, ya que mejoran la circulación sanguínea, aumentan el metabolismo, estimulan el sistema inmunológico y actúan como antioxidantes y antibióticos. También añaden sabor y aroma a muchos platos y salsas.
