En Francia, llaman al queso Roquefort "el rey de todos los quesos". El roquefort es el queso azul más popular y apreciado no solo entre los franceses, sino también en todo el mundo. Es un dato curioso que países como Australia y Nueva Zelanda hayan introducido una prohibición contra este manjar lácteo aromático por no ajustarse a sus estándares. Sin embargo, el queso Roquefort sigue reinando como el rey de todos los quesos.
El roquefort se produce únicamente a partir de leche de oveja sin pasteurizar y probablemente tiene el proceso tecnológico de producción más interesante. Las interesantes cuevas que albergan el queso Roquefort se encuentran al pie de Roquefort-sur-Soulzon, ubicado entre Marsella y Burdeos, al sur de Francia. Esta zona de Montpellier tiene una tradición centenaria de crianza de ovejas y, lógicamente, aquí nació la interesante tecnología para producir el mejor queso aromático del mundo.
Estas cuevas son en realidad fisuras en la roca caliza de Kambalu, que cuentan con un microclima único. En ellos, las 24 horas del día y durante todo el año, la temperatura ronda los +9º, y la humedad es del 95%. También hay una corriente que transporta las esporas de los moldes de queso por las paredes de la cueva y de regreso.
Un dato interesante es que el Roquefort es el primer queso del mundo protegido por una patente. En 1925, fue el primer queso en recibir el estatus de AOC en Francia. Desde 1411 existe un decreto que establece que sólo el queso elaborado con esta tecnología y madurado en esta zona tiene derecho a denominarse Roquefort.
Por supuesto, a pesar de la patente, el Roquefort, como muchos otros quesos y el champán, por ejemplo, está sujeto a innumerables imitaciones que quieren competir con el original, pero rara vez lo logran.
Para evitar las imitaciones de Roquefort, se aprobó una ley en 1961 que permitió que se hiciera Roquefort en otras áreas del sur de Francia. El roquefort todavía se elabora en el departamento de Pirineos Atlánticos de Córcega, donde el clima también es propicio para la maduración de este manjar aromático, pero para ser titulado como un verdadero roquefort, su origen debe ser de las cuevas de montaña en los alrededores del pueblo del mismo nombre.
Leyenda del Roquefort
Hay afirmaciones de que la tecnología para hacer Roquefort se creó hace unos 2.000 años, lo que quizás sea un poco exagerado. Sin embargo, en 1411, el rey Carlos V se convirtió en quien reconoció y garantizó el monopolio de la elaboración de este queso a los habitantes del pueblo francés de Roquefort-sous-Sousonne. Existe una interesante leyenda en torno al origen del aromático queso azul .
Un joven pastor apacentaba su rebaño de ovejas en una de las colinas cercanas al pueblo de Roquefort. De repente, una joven y hermosa pastora de un pueblo vecino pasó junto a él. La niña impresionó tanto al joven pastor que se olvidó de todo, incluido su desayuno de komat, pan de centeno y un trozo de queso fresco, que dejó en una cueva cercana.
Perdido en sus pensamientos sobre la hermosa niña, el joven pastor recordó su desayuno solo después de unos días. Cuando regresó a la cueva, descubrió que el queso ordinario que había olvidado había cambiado significativamente. Apareció un moho azul verdoso. Y como el pastor estaba bastante hambriento, decidió darle un bocado al queso mohoso, que, afortunadamente, lo encantó con su apetitoso sabor. De esta forma, hace siglos que se empezó a producir el auténtico queso Roquefort.
Tecnología d producción de Roquefort
El roquefort se elabora en tortas cilíndricas y redondas de 19 - 20 cm de diámetro y 8, 5 - 10, 5 cm de altura, a la buena leche de oveja sin pasteurizar con la que se elabora el queso se le añade el molde especial de penicilina y finalmente se deja madurar. en las cuevas de piedra caliza natural con temperatura 9 grados. Roquefort madura en barricas de roble con buena ventilación durante un período de entre 4 y 9 meses.
Los quesos roquefort pesan entre 2, 5 y 2, 9 kg y son cubiertos con una corteza pegajosa natural de color marfil. El interior es firme y al mismo tiempo ligeramente desmenuzable. El roquefort curado tiene una consistencia espesa y cremosa, con un color blanco y gruesas vetas de moho de color negro azulado distribuidas de manera desigual.
En cuanto al aroma del popular queso, presenta un bouquet incomparable del ligero caramelo de leche de oveja bien combinado y el punzante aliento metálico del moho azul. Roquefort fascina con su sabor fuerte, especiado, sedoso, cremoso y ligeramente salado con un final agrio. Una de las sutilezas es el corte de Roquefort.
Para este propósito, se utilizan dispositivos especiales, que se llaman la roquefortaise. Este dispositivo especial no altera la estructura del delicado molde dentro del queso graso, aunque se puede lograr el mismo efecto con un cuchillo muy afilado.
A menudo se observan diferencias en el color y la estructura del queso entre diferentes productores de Roquefort, debido a pequeñas diferencias en los métodos de producción. El moho específico en la superficie del queso es causado por la bacteria "Penicillium Roqueforti".
Algunos fabricantes obtienen esta bacteria del pan de centeno que ellos mismos preparan. En otras palabras, el moho crece en el pan que está en los lugares más ventilados. El molde a veces se inserta en el propio queso con la ayuda de agujas largas.
Composición del queso Roquefort
Si se pregunta de dónde proviene el olor específico de los quesos como el roquefort y el camembert, sepa que se debe a la descomposición de los ácidos grasos superiores en metilcetonas. Este tipo de queso contiene gran cantidad de sales y minerales como zinc, magnesio, fósforo y proteínas, además de vitamina A, B2, B12, D y PP.
El contenido de grasa del Roquefort es de un mínimo del 52%, es un queso bastante aceitoso que debe consumirse con moderación.
100 g de queso Roquefort contienen: unas 369 kcal, 21.54 g de proteínas, 2 g de hidratos de carbono y un mínimo de 30.64 g de grasa.
Uso culinario del Roquefort
El queso azul más famoso del mundo es una delicia para el paladar y los sentidos. Puedes añadir Roquefort rallado a todos tus platos favoritos para darles un sabor y aroma interesante y apetecible.
Una idea interesante es hacer brochetas de fruta fresca, entre las que se añaden pequeños trozos de Roquefort. El aroma de uvas, peras e higos combina perfectamente con este oloroso queso. También puedes añadir un poco de Roquefort a diversas salsas, aderezos para ensaladas, y no olvides añadir algunos frutos secos para completar la magia culinaria.
Cuando se trata de bebidas, el roquefort combina bien con vinos tintos con cuerpo y con vinos blancos dulces. Se suele consumir con vinos de postre de la región de Sauternes-Francia, Tokai-Hungría, etc., así como con vinos más aromáticos de la variedad moscatel.
Daños que puede causar el queso Roquefort
Como ya se mencionó, el roquefort está prohibido en países como Australia y Nueva Zelanda porque su proceso tecnológico a partir de leche sin pasteurizar no cumple con ninguno de sus estándares de producción de queso.
De alguna manera, Roquefort, aunque es uno de los quesos más sabrosos del mundo, es peligroso para comer. Esto es especialmente cierto para las mujeres embarazadas, porque ellas (y no solo ellas) pueden infectarse con listeria. La listeria es mortal en algunos casos, y en mujeres embarazadas puede provocar la pérdida del feto
