Muchos quesos tienen sus propias leyendas, pobladas de gigantes, cíclopes, peleas de espadas, la luna y otros cuentos de hadas. Una leyenda muy interesante está relacionada con el queso francés Mimolette.
Cuenta la leyenda que Napoleón estaba en una feroz batalla contra los prusianos cuando de repente se quedó sin balas de cañón. Alcanzó la siguiente mejor cosa, una rueda de queso Mimolette, con la que cargó los cañones y los dejó volar con gran efecto. No fue la razón principal por la que Napoleón ganó la batalla, pero ciertamente ayudó a su ejército a vivir para luchar hasta el final.
Los hechos sorprendentes sobre este queso de aspecto curioso y delicioso muestran que las leyendas sobre él tienen su base en la realidad. Rastreémosla.
La historia del queso Mimolette
Mimolette es un queso de leche de vaca duro producido en Francia. Algunos dicen que se originó en Lille, Francia, mientras que otros creen que se hizo por primera vez en los Países Bajos.
El queso Mimolette se remonta al siglo XVII, concretamente al reinado del rey Luis XIV. Su primer ministro, Colbert, prohibió la importación de muchos productos extranjeros, como el queso Edam. En Flandes, la región más septentrional de Francia, donde los campesinos tenían fuertes lazos culturales con los Países Bajos, se echaba mucho de menos a Edam. Incluso hoy en día se puede escuchar el holandés como primer idioma en esta parte de Francia. Y así Edam fue introducido de contrabando en Francia en contra del decreto del rey.
Con el tiempo, los desafiantes súbditos franceses comenzaron a hacer sus propios quesos a partir de la misma receta básica. Por supuesto, los franceses agregaron un poco de estilo. Los artesanos cambiaron la forma y el color. Alisaron la parte superior e inferior y luego agregaron un tinte natural conocido como annatto, que proporciona un color que va desde el melón o la zanahoria hasta una mandarina rica y brillante. Mimolette lleva el nombre del francés Edam, aunque existen ciertas diferencias entre los dos.
Características del queso Mimolette
Una diferencia importante entre Mimolette y el Edam original es la leche. La comparación de los dos muestra cómo las diferentes razas de vacas y los pastos y hierbas de los que se alimentan cambian el sabor del queso. El sabor intensamente afrutado y a nuez de Mimolette lo hace popular como refrigerio con una caña de cerveza.
El queso Mimolette es popular en toda Francia entre los novatos y conocedores del queso. Este es un buen queso de entrada y también es adecuado para niños. También se llama Boule de Lille.
Boule se traduce como bola, cuchara o cuenco, y Lille es la ubicación de las bodegas donde se maduró el queso por primera vez. Este sabroso manjar se puede comer joven, pero a diferencia del queso Edam, generalmente se envejece durante un mínimo de seis meses. La textura es dura y grasosa y el color es naranja brillante.
A medida que envejece, se endurece y seca lentamente, y el color cambia de zanahoria a marrón anaranjado. A los doce meses se dice viejo, ya los dos años ya es muy viejo. Tiene una textura firme con un sabor muy a nuez y una piel gruesa de color marrón grisáceo.
Esencialmente, Mimolette es un queso extremadamente interesante, esférico como Edamère, pero con una superficie rugosa como una luna y un interior naranja brillante. Al cortarlo parece un melón.
Cada queso Mimolette tiene 20 cm de diámetro, pesa entre 3 y 4 kg y tiene un contenido de grasa del 40 por ciento. Todos los quesos de la marca están elaborados con leche pasteurizada de vaca.
Producción de queso Mimolette
Si miras una pieza de Mimolette en una tienda con una lupa, puedes ver un montón de migas que se mueven constantemente, pequeñas motas que a veces rebotan. Estos son los ácaros del queso. Estos son microorganismos que existen en todas partes, pero les gusta especialmente la atmósfera húmeda y fresca en la cámara de maduración del queso. Acuden en masa a los quesos tipo Mimolette cocidos y prensados, rompen la corteza, se mueven constantemente hacia el centro más suave, dejando un regusto floral y dulce.
Si se los deja solos, los ácaros del queso se apoderarán de la pieza hasta que se vuelva incomible. Muchos tipos de queso duro se tratan para disuadir a los ácaros del queso. Por ejemplo, la corteza de queso parmesano se unta con mantequilla y el queso cheddar se envuelve tradicionalmente en tela. Del queso Mimolette simplemente las retiran manualmente.
Los ácaros del queso son tan pequeños que normalmente no se pueden detectar a simple vista. Su presencia se detecta por un polvo muy fino de color marrón en una ronda de queso. Los queseros bromean diciendo que si quitas el polvo de la corteza de un queso redondo y lo mueves a un nuevo lugar unas horas más tarde, el queso se infecta con ácaros. Este polvo es en realidad una acumulación de ácaros vivos, ácaros muertos, sus secreciones y residuos de queso. Suena poco apetecible, pero en realidad es bastante inofensivo, a excepción de una alergia severa a los ácaros del polvo. Los ácaros están presentes en todo tipo de productos secos, como cereales y harinas, sin causar daño directo a los humanos.
Los ácaros de queso están presentes en el exterior de quesos duros como Cheddar y Mimolette. Por lo general, se pueden quitar con un cepillo de la corteza del queso sin afectar el sabor del interior. Hay quien incluso cree que los ácaros le dan más sabor al queso, como es el caso de la Mimolette. Y así, estas criaturas microscópicas son parte del proceso de envejecimiento del queso. Mordiendo sin piedad el queso, se atascan en la corteza, airean el producto y reducen drásticamente su volumen. El resultado es un queso denso y salado con matices terrosos, dulces, casi acaramelados.
Uno de los factores clave para limitar el daño de los ácaros es la intervención temprana, es decir, cepillar o quitar el polvo del exterior del queso. Según un experto en quesos, este producto es un ser vivo. Algunos tienen moho azul, algunos tienen color blanco, algunos tienen algunos ácaros. Todos contribuyen al desarrollo del sabor.
Daño del consumo de queso Mimolette
Los científicos no están muy seguros de cómo los ácaros Mimolette le dan al queso su aroma y sabor a nuez y fruta. Quizás los ácaros mismos tienen un sabor a nuez y afrutado. Sabemos que el ácaro de la harina se usa a propósito para hacer queso Mimolette y otros quesos especiales, pero aparentemente los ácaros del queso son plagas en algunas instalaciones de almacenamiento de queso.
Crecen en condiciones superiores a los 4 grados y 60 por ciento de humedad, que son prácticas comunes de almacenamiento al madurar el queso. También pueden contener alérgenos, razón por la cual el queso Mimolette está prohibido en los EE. UU. como alergénico.
Queso Mimolette en la cocina
Mimolette es uno de los delicados quesos franceses. La fama de Francia como paraíso del queso también se debe en gran parte a Mimollet.
Sin duda, este lácteo es una excelente opción para las personas que no siguen una dieta vegetariana. El queso naranja, gracias al achiote, tiene un tentador sabor a mantequilla, salado y a nuez y un 40 por ciento de grasa, lo que lo convierte en un complemento ideal para ensaladas, tortillas, sopas, recetas de pasta y otros platos cocinados.
A la gente le gusta especialmente el queso Mimolette más curado en un estado ultraduro y con un sabor cercano a la avellana. Su textura firme y su aroma lo convierten en una excelente opción de vino. Marida mejor con merlot, banyuls y vino de jerez, así como con cualquier vino dulce de postre. Los vinos tintos jóvenes también maridan bien con este queso, al igual que la cerveza fuerte.
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