Gruyère es un queso suizo tradicional. Es tan popular en algunas zonas de Francia que no es de extrañar que muchos franceses insistan en que es suyo. Y aunque el gruyére se elabora de forma intensiva en la región francesa del Jura, el queso original debe llevar el sello "Suiza" en el envase.
Durante siglos, en las regiones occidentales de la actual Suiza, se ha estado elaborando Gruyère utilizando la misma tecnología. El queso lleva el nombre del pueblo de Gruyer del mismo nombre, y tradicionalmente siempre se produce con leche sin pasteurizar. Su producción es típica de la campiña suiza aquí en el cantón de Friburgo.
Fue solo en 2001 que los suizos protegieron el honor y la marca del queso Gruyere original. Antes de eso, los franceses intentaron hacer valer sus propios tipos de Gruyère en forma de Comté y Beaufort.
De hecho, Gruyère es bastante similar a Emmental, pero se diferencia de él en que tiene menos agujeros y es más pequeño y su superficie es más suave y aceitosa. Su piel exterior es en realidad ligeramente rugosa, asemejándose a la superficie de una almendra.
Historia del queso Gruyére
Llamado así por el distrito del mismo nombre en el cantón de Friburgo, la historia de Gruyer (Gruyére) se evidencia en un documento conservado de 1115 que describe la tecnología de producción del queso. El Conde de Gruyères, vasallo de la dinastía Saboya, fue bajo cuyo patrocinio se impulsó toda la producción de Gruyère desde 1249 hasta mediados del siglo XVII. La Exposición Agrícola Mundial de París otorgó a este delicado manjar lácteo una medalla de oro en 1856.
Oficialmente, el 26 de julio de 2001, Gruyère recibió el estatus de producto de origen controlado, o AOC (en francés: appellation d'origine contrôlée). Esto significa automáticamente que solo el queso producido en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel y Jura, así como en algunas partes del cantón de Berna, puede llamarse Gruyère.
Tipos de Gruyére
Hay varios tipos de queso Gruyére, que difieren en sabor, dependiendo de su tiempo de maduración. Como resultado, se han diferenciado los siguientes tipos:
- Gruyére dulce (francés: doux) - madura 5 meses
- Gruyére semisalado (en francés: mi-salé) - madura 7-8 meses
- Gruyére salado (en francés: salé) - madura 9-10 meses
- Gruyére Reserva (en francés: surchoix / réserve) - madura 12 meses
- Gruyère Viejo (francés: vieux) - madura durante 15 meses
Producción de Gruyére
El queso Gruyère con su recubrimiento de grasa se produce en piezas redondas cilíndricas con un diámetro de 55 a 65 cm y una altura de 9.5 a 12 cm, cada uno puede pesar entre 25 y 40 kilos. Se necesitan más de 100 galones de leche para hacer una sola pita de queso suizo.
La leche no está homogeneizada, no está pasteurizada y no se le añaden conservantes. Cualquier aditivo lateral no regulado en el proceso de producción está estrictamente prohibido.
Gruyére es un queso de grano ligero con excelentes cualidades gustativas. Tiene un sabor complejo específico, al principio puedes sentir sabor de fruta, y luego se vuelve ricamente lechoso, terroso y ligeramente ácido.
Si pruebas el Gruyére, tus receptores olfativos se saturarán con el aroma de una granja del campo y sentirás matices a miel y frutos secos. La consistencia firme del gruyere pasa por la boca de forma suave y ligera, dejando un regusto salado y un aroma especiado intenso con un sabor ligero a nuez (frutos secos).
Una parte importante de todo el período de maduración de Gruyére es lavarlo regularmente con agua salada y darle la vuelta. El proceso tecnológico requiere que después de cuatro meses y medio de maduración, cada pieza de Gruyère sea revisada en cuanto a calidad y sabor, para luego ser envasada y enviada a la red comercial.
Composición del queso Gruyére
Gruyére es un queso duro con un alto contenido de grasa - hasta un 45%. La cantidad de calcio que nos aportan 100 g de Gruyere representa el 101% de la dosis diaria recomendada. Es una buena fuente de sodio - 336 mg en la misma porción y de proteínas - 30 g.
En 100 g de queso Gruyere hay alrededor de:
calorías 413; Proteínas 29.81 g; Hidratos de Carbono 0.36 g; Grasas 32.34 g.
Uso culinario de Gruyére
El queso Gruyére curado pero en el mismo tiempo suave es conocido como uno de los mejores quesos para hornear/gratinar o fundir. Se considera un ingrediente indispensable para preparar fondue, pero además, su sabor combina a la perfección con diferentes salsas, platos con carne de pollo, bistec Cordon Bleu. A menudo se incluye en la composición de deliciosos y apetitosos sándwiches y bocadillos y ensaladas, así como en aderezos.
Gruyére tiene un delicado aroma a nuez y un sabor rico, lo que lo convierte en una excelente opción de entrada en una tabla de quesos, tanto solo como con frutas como uvas, higos y peras. Si quieres elegir una bebida apta para el queso Gruyére, lo mejor es pararse en los vinos tintos secos o en el Rosado Claret seco.
